Pastete von kleinen Hammelbraten mit Salzzitronen und saurer Eigelbbrühe

Moderne Übersetzung

Nimm kleine Braten vom Hammel, die innen bei den Nieren liegen, spicke sie fein und klein und schlage sie in eine Pastete ein, die aus weißem Teig aufgetrieben ist. Pfeffere und salze sie. Schneide gesalzene Zitronen in dünnen, breiten Scheiben darüber, verschließe die Pastete und backe sie.

Schneide die gebackene Pastete auf und gieße eine saure Brühe hinein, die mit Eigelb gemacht ist. Gib sie warm auf den Tisch, so ist sie gut und wohlschmeckend.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Eine warme Fleischpastete: Kleine Hammelbraten aus der Gegend bei den Nieren werden fein gespickt, in eine hochgezogene Hülle aus weißem Teig gelegt, gepfeffert, gesalzen und mit Scheiben von Salzzitronen bedeckt. Die Pastete wird verschlossen und gebacken, danach aufgeschnitten und mit einer sauren Brühe mit Eigelb gefüllt. Heute erinnert das an eine Fleischpastete mit Zitronen-Eigelb-Sauce; das ist nur ein Vergleich. Anders als bei der Hammelziemer-Pastete im selben Kapitel wird das Fleisch vorher nicht angebraten; ergänze das nicht.

Welches Fleisch? Rumpolt sagt nur „kleine Braten“ vom Hammel, die innen bei den Nieren sitzen. Das ist Lendenfleisch aus dem hinteren Rücken, keine Niere. Ob genau die innere Lende (das Filet) gemeint ist, sagt der Text nicht; ein Lendenstück vom Schaf aus dem Nierenbereich trifft es. Lass dir das beim Metzger zuschneiden.

Womit spicken? Der Text nennt kein Spickmaterial. Heute spickt man mageres Fleisch üblicherweise mit feinen Speckstreifen, das ist der Normalfall des Wortes. Rumpolt schreibt es hier aber nicht hin, deshalb steht kein Speck in den Zutaten.

Der weiße Teig und das Auftreiben. Gemeint ist eine hohle Pastetenhülle aus hellem Teig, deren Wand hochgezogen wird; mit Aufgehen oder Hefe hat das nichts zu tun. Rumpolt gibt keine Teigrezeptur an.

Die saure Brühe mit Eigelb. Der Text sagt nur, dass sie mit Eigelb gemacht ist. Als heutige Lösung: Fleischbrühe mit Essig oder Verjus säuern, Eigelb einrühren und nur schwach erwärmen, damit es nicht gerinnt. Ob Rumpolt die Brühe erwärmt, steht nicht da; aufgekocht wird sie im Text nicht, und Brot zum Binden kommt nicht vor.

Praxis. Die Lendenstücke spicken, die Hülle aus festem hellem Teig hochziehen, Fleisch hineinlegen, pfeffern und salzen, die Salzzitronen in dünnen, breiten Scheiben darüberlegen und den Deckel aufsetzen. Bei mittlerer Hitze etwa 1,5 bis 2 Stunden backen; das ist eine Schätzung, der Text nennt weder Zeit noch Temperatur. Den Deckel aufschneiden, die saure Eigelbbrühe eingießen und die Pastete warm auftragen. Die Gesamtzeit von rund zweieinhalb Stunden ist ebenfalls eine Schätzung.