Ein new Kochbuch/ Das ist Ein gruͤndtliche beschreibung wie man recht vnd wol ... allerley Speiß ... auff Teutsche/ Vngerische/ Hispanische/ Jtalianische vnnd Frantzoͤsische weiß/ kochen vnd zubereiten solle · Frankfurt am Main · 1581
ca. 150 Min. Küchenzeit
Ein new Kochbuch (~1581)Nimm einen Ochsen-Lungenbraten, stecke ihn an den Spieß und brate ihn. Wenn er halb gebraten ist, schlage ihn in Roggenteig ein, in eine aufgetriebene Pastete. Hacke Zitronen, Zwiebeln und Speck durcheinander und gib es in die Pastete über den Lungenbraten. Gib Pfeffer, Ingwer, ein wenig Nelken und ein wenig Salz darüber.
Verschließe die Pastete und lass sie backen. Gieße durch das Luftloch einen angemachten Pfeffer hinein, so wird es gut und wohlschmeckend.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| ein Ochsenlungen Braten | Ochsen-Lungenbraten | - | Metzger | - |
| Ruckenteig | Roggenteig | - | selbst anrühren, Roggenmehl aus dem Supermarkt | - |
| Limonien | Zitronen | - | - | - |
| Zwibel | Zwiebeln | - | - | - |
| Speck | Speck | - | Metzger | - |
| Pfeffer | Pfeffer | - | - | - |
| Jngwer | Ingwer | - | - | - |
| ein wenig Neglein | ein wenig Nelken | - | - | - |
| ein wenig Saltz | ein wenig Salz | - | - | - |
| ein angemachten Pfeffer | ein angemachter Pfeffer | - | - | - |
Welches Gericht ist das? Eine Pastete aus Rinderfilet: Der Ochsen-Lungenbraten wird am Spieß halb gebraten, in eine von Hand hochgezogene Roggenteighülle gesetzt, mit gehackten Zitronen, Zwiebeln und Speck bedeckt, gewürzt, verschlossen und gebacken. Zuletzt kommt durch das Luftloch eine fertige Pfeffersauce hinein. Zum Vergleich, nicht als Herleitung: Heute erinnert das an Filet im Teigmantel oder an eine englische Pie, die nach dem Backen durch eine Öffnung im Deckel nachgefüllt wird.
Das Fleisch. Lungenbraten ist das Rinderfilet, nicht die Lunge. Am Spieß über der Glut oder im Ofen rundum anbraten, bis es etwa halb gar ist; den Rest erledigt die Pastete. Halb vorgebraten gibt das Filet Röstaroma, und die Backzeit bleibt kurz genug, dass das magere Stück nicht austrocknet.
Teig und Füllung. Rumpolt nennt nur Roggenteig. Heute eignet sich ein fester Teig aus Roggenmehl und Wasser, der sich frei hochziehen lässt; die Wand so hoch ziehen, dass Fleisch, Füllung und Deckel Platz haben. Eine unbehandelte Zitrone samt Schale mit Zwiebel und Speck fein hacken und über das Fleisch geben. Der Speck liefert Fett, die Zitrone Säure. Mit Pfeffer, Ingwer, wenig Nelken und wenig Salz würzen. Deckel aufsetzen und ein Luftloch hineinschneiden, durch das später die Sauce passt.
Der angemachte Pfeffer. Die Sauce ist vorausgesetzt, ihre Zusammensetzung steht nicht im Text. Wer eine mit Brot gebundene Pfeffersauce nimmt, kocht sie vorher auf, damit sie bindet. Sie füllt den Raum zwischen Fleisch und Deckel und hält das Filet saftig.
Praxis. Rumpolt nennt weder Mengen noch Ofenhitze noch Backzeit. Im heutigen Backofen bei etwa 180 °C rund eine bis anderthalb Stunden backen, dann die Sauce durch das Luftloch gießen. Die Zubereitungszeit von etwa zweieinhalb Stunden mit Vorbraten ist eine Schätzung, der Text gibt keine Zeit an. Ob der Roggenteig mitgegessen wird, lässt der Text offen.
Nein. Der „Ochsenlungen Braten“ ist der Lungenbraten, also das Rinderfilet. Das Wort kommt von lateinisch lumbus „Lende“ und hat mit der Lunge nichts zu tun; in Österreich heißt das Filet bis heute Lungenbraten.
Eine Pastete, deren Wand von Hand aus dem Teig hochgezogen ist, ohne Form. Hier ist der Teig ein Roggenteig.
Bei Rumpolt ist „Pfeffer“ oft eine fertig angemachte Pfeffersauce, nicht nur das Gewürz. Hier wird sie durch das Luftloch in die gebackene Pastete geschüttet. Woraus sie besteht, sagt dieses Rezept nicht.
Eingeschränkt. Als Pastete braucht das Gericht Teig und eine Backgelegenheit, dazu frisches Rinderfilet, das bis zum Vorbraten gekühlt sein muss. Die Pfeffersauce sollte fertig bereitstehen.
Dieses Rezept stammt aus „Ein new Kochbuch“. Kochbuch des kurfürstlich-mainzischen Mundkochs Marx Rumpolt, gedruckt 1581 in Frankfurt am Main: rund 2.000 durchnummerierte Rezepte in 91 Kapiteln, geordnet nach Tierarten und Zutaten, dazu Bankett- und Hofämter-Ordnungen für die fürstliche Tafel.
Kein Lungenfleisch, sondern das Filet (die innere Lende) vom Ochsen. Der Name hat mit der Lunge nichts zu tun, er kommt von lateinisch lumbus „Lende“, daraus wurde mittelhochdeutsch lumbel, später lummel (Grimms Wörterbuch s. v. lummel). In Österreich heißt das Rinderfilet bis heute Lungenbraten. Rumpolt behandelt den Lungenbraten im Ochsenkapitel mehrfach als Bratenstück, das gesalzen und an den Spieß gesteckt wird (rum-0043).
Gelesen als Roggenteig: Rückenbrot ist in den Wörterbüchern Roggenbrot, und Rumpolt gebraucht das Wort in seinen Pasteten durchgehend so. Zutaten und Mengen des Teigs nennt er hier nicht.
„eyn machen“ mit genanntem Teig heißt hier: den Braten in den Teig einschlagen, also in die Pastete hineingeben.
Eine Pastete, deren Wand von Hand aus dem Teig hochgezogen ist, also ein hohler Teigmantel ohne Form, in den Füllung und Deckel kommen.
Zitronen. Anders als in mehreren Nachbarrezepten des Kapitels (rum-1737, rum-1740) sagt Rumpolt hier nicht „gesaltzen Limonien“; gehackt werden sie zusammen mit Zwiebel und Speck.
Die Öffnung im Pastetendeckel. Rumpolt gießt auch in anderen Pasteten Flüssiges durch das Luftloch nach, etwa in der Hirschziemer-Pastete (rum-0312) und der Hammelziemer-Pastete (rum-1740).
Mit Pfeffer ist hier eine fertig angemachte Pfeffersauce gemeint, kein bloßes Gewürz: Sie wird durch das Luftloch geschüttet. Ihre Zusammensetzung nennt dieses Rezept nicht.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| Limonien | lemon Q1093742 |
| Zwibel | onion Q3406628 |
| Speck | bacon Q11106 |
| Pfeffer | pepper Q3143131 |
| Jngwer | ginger Q15046077 |
| ein wenig Neglein | clove Q15622897 |
| ein wenig Saltz | table salt Q11254 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
Ochsenlungen Braten
Gewählte Lesart: Ochsen-Lungenbraten = Rinderfilet. „Lungenbraten“ geht auf lumbus/lummel „Lende“ zurück (Grimms Wörterbuch s. v. lummel); Rumpolt führt den Lungenbraten im Ochsenkapitel durchweg als Bratenstück (rum-0039 bis rum-0043), hier wie in rum-0043 an den Spieß gesteckt. Das Kapitel ist das der Fleischpasteten.
Andere mögliche Lesart:
Limonien
Gewählte Lesart: Zitronen, wie geschrieben. Rumpolt nennt hier keine gesalzenen Zitronen; gehackt werden sie mit Zwiebel und Speck. Praxis: eine unbehandelte Zitrone samt Schale klein hacken.
Andere mögliche Lesart:
Zusammensetzung des angemachten Pfeffers
Gewählte Lesart: Eine fertig angemachte Pfeffersauce, die dieses Rezept voraussetzt, ohne ihre Bestandteile zu nennen. Dass sie flüssig ist, zeigt das Verb „schuͤt“.
Andere mögliche Lesart:
Backhitze und Backzeit
Gewählte Lesart: Nicht angegeben: Rumpolt sagt nur „machs zu/ vnd laß backen“. Auch wann genau der Pfeffer eingegossen wird, sagt er nicht; im Text folgt es auf das Backen.
Andere mögliche Lesart:
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Stand dieser Fassung: 19.10.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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Hauptspeise · Rind
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