Pastete von Ochsen-Lungenbraten (Rinderfilet) mit Zitronen und Speck, Pfeffersauce durchs Luftloch

Moderne Übersetzung

Nimm einen Ochsen-Lungenbraten, stecke ihn an den Spieß und brate ihn. Wenn er halb gebraten ist, schlage ihn in Roggenteig ein, in eine aufgetriebene Pastete. Hacke Zitronen, Zwiebeln und Speck durcheinander und gib es in die Pastete über den Lungenbraten. Gib Pfeffer, Ingwer, ein wenig Nelken und ein wenig Salz darüber.

Verschließe die Pastete und lass sie backen. Gieße durch das Luftloch einen angemachten Pfeffer hinein, so wird es gut und wohlschmeckend.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Eine Pastete aus Rinderfilet: Der Ochsen-Lungenbraten wird am Spieß halb gebraten, in eine von Hand hochgezogene Roggenteighülle gesetzt, mit gehackten Zitronen, Zwiebeln und Speck bedeckt, gewürzt, verschlossen und gebacken. Zuletzt kommt durch das Luftloch eine fertige Pfeffersauce hinein. Zum Vergleich, nicht als Herleitung: Heute erinnert das an Filet im Teigmantel oder an eine englische Pie, die nach dem Backen durch eine Öffnung im Deckel nachgefüllt wird.

Das Fleisch. Lungenbraten ist das Rinderfilet, nicht die Lunge. Am Spieß über der Glut oder im Ofen rundum anbraten, bis es etwa halb gar ist; den Rest erledigt die Pastete. Halb vorgebraten gibt das Filet Röstaroma, und die Backzeit bleibt kurz genug, dass das magere Stück nicht austrocknet.

Teig und Füllung. Rumpolt nennt nur Roggenteig. Heute eignet sich ein fester Teig aus Roggenmehl und Wasser, der sich frei hochziehen lässt; die Wand so hoch ziehen, dass Fleisch, Füllung und Deckel Platz haben. Eine unbehandelte Zitrone samt Schale mit Zwiebel und Speck fein hacken und über das Fleisch geben. Der Speck liefert Fett, die Zitrone Säure. Mit Pfeffer, Ingwer, wenig Nelken und wenig Salz würzen. Deckel aufsetzen und ein Luftloch hineinschneiden, durch das später die Sauce passt.

Der angemachte Pfeffer. Die Sauce ist vorausgesetzt, ihre Zusammensetzung steht nicht im Text. Wer eine mit Brot gebundene Pfeffersauce nimmt, kocht sie vorher auf, damit sie bindet. Sie füllt den Raum zwischen Fleisch und Deckel und hält das Filet saftig.

Praxis. Rumpolt nennt weder Mengen noch Ofenhitze noch Backzeit. Im heutigen Backofen bei etwa 180 °C rund eine bis anderthalb Stunden backen, dann die Sauce durch das Luftloch gießen. Die Zubereitungszeit von etwa zweieinhalb Stunden mit Vorbraten ist eine Schätzung, der Text gibt keine Zeit an. Ob der Roggenteig mitgegessen wird, lässt der Text offen.