Pinucade (Zirbelnuss-Konfekt)

Welches Gericht ist das? Ein weißes Zuckerkonfekt mit ganzen Zirbelnusskernen: Eingekochter Zucker wird weißgerührt, mit Eiweißschaum noch heller gemacht und in Stücken an der Wärme getrocknet. Heute erinnert die Masse an weißen Fondant mit Nusskernen. Gebacken wird nichts, obwohl das Rezept im Kapitel vom Gebackenen steht.

Läutern. Fertig geläuterten Zucker kauft man heute nicht. Man löst weißen Zucker in wenig Wasser, kocht ihn auf und nimmt den Schaum ab, bis ein klarer Sirup bleibt; dann wird er weiter eingekocht. Wie viel Wasser, sagt der Text nicht.

Wie dick sieden? Rumpolt nennt keine Probe, nur „bis er dick wird“. Praktisch kocht man zu einem dickfließenden Sirup ein, der noch nicht bräunt. Rührt man ihn danach mit der Keule, wird er trüb und weiß; Zuckerbäcker nennen das heute tablieren, der Sirup kristallisiert dabei fein aus. Das ist der Kern des Rezepts.

Wann das Eiweiß hinein? Der Text sagt nicht, wie warm die Zuckermasse dabei ist. Damit der Schaum nicht in Flocken gerinnt, lässt man die weißgerührte Masse heute bis etwa handwarm abkühlen und rührt den Schaum erst dann ein. Steif geschlagen werden muss das Eiweiß nicht, Rumpolt verlangt nur, dass es schäumt.

Trocknen. Die „warme Stube“ ist ein beheizter Wohnraum, kein Ofen. Heute genügt ein warmer, trockener Platz, bis die Stücke außen fest sind; eine Dauer nennt Rumpolt nicht.

Praxis. Zucker läutern und dick einkochen, vom Feuer nehmen und mit einer Holzkeule rühren, bis er weiß wird. Eiweiß mit etwas Rosenwasser schaumig schlagen, unter die etwas abgekühlte Masse rühren, die ganzen Kerne darunter geben und mit einem Holzschäufelchen zusammenschieben. Kleine Stücke auf ein leicht angefeuchtetes Brett setzen, kalt werden lassen und an einem warmen, trockenen Ort nachtrocknen. Die Zubereitungszeit von etwa einer Stunde ist eine Schätzung für die Arbeit am Herd; der Text nennt keine Zeit, das Trocknen kommt dazu. Mengen nennt Rumpolt nicht.