Marzipan mit weißem Zucker-Eiweiß-Guss

Welches Gericht ist das? Ein Marzipan aus gekochter Mandelmasse, das getrocknet und dann mit einem weißen Schaum aus Eiweiß, Rosenwasser und Zucker bestrichen wird. Der Schaum geht unter Oberhitze auf und soll dabei weiß bleiben. Die Mandelmasse entsteht nicht roh: Der Zucker wird mit Rosenwasser geläutert und dick eingesotten, erst dann kommen die Mandeln hinein, und nach dem Feuer festigt gestoßener Zucker den Teig, bis er formbar ist.

Der Mandelteig. Das Einsieden bis „wol dick“ nimmt dem Sirup das Wasser, damit der Teig später bindet. Das Rühren soll verhindern, dass die Masse anbrennt; das sagt der Text selbst. In welchem Zustand die Mandeln hineinkommen, sagt Rumpolt hier nicht. Für einen formbaren Teig müssen sie fein zerkleinert sein; im folgenden Rezept nennt er ausdrücklich geriebene Mandeln.

Das runde Gefäß. Rumpolt setzt den Zucker „mit dem Rundel auff Kolen“. Gemeint ist ein rundes Kochgefäß, wie beim Blancmanger vom Kapaun, wo das Rundel neben dem Fischkessel steht. Die Wörterbücher kennen das Wort nur als Kreis oder Ring.

Trocknen. Das geformte Marzipan wird im Ofen oder in einer Pastetenpfanne getrocknet und wieder kalt gestellt. Die abgetrocknete Oberfläche nimmt den Guss besser an. Form, Größe, Hitze und Dauer nennt Rumpolt nicht.

Der weiße Schaum. Eiweiß und Rosenwasser werden unter „lautern Zucker“ gerührt, und je länger man rührt, desto weißer wird die Masse. Nach einer Weile Stehen steigt ein weißer Schaum auf, der abgenommen und aufgestrichen wird. Dann kommt der Deckel einer Tortenpfanne mit Kohlen darüber: Die Hitze von oben lässt den Schaum „aufflauffen vnd weiß“ werden. Gebräunt wird er nicht. Ob mit „lautern Zucker“ wieder der geläuterte Sirup vom Anfang gemeint ist oder reiner, fein gestoßener Zucker, bleibt offen; „lauter“ heißt zunächst nur klar und rein.

„Sampt dem weissen Eyß“. Der Schlusssatz nennt den weißen Überzug „Eyß“. Die Bedeutung des Wortes ist nicht geklärt. Die Übersetzung bleibt wörtlich beim „weißen Eis“; naheliegend ist der fertige, weiß getrocknete Überzug.

Die zweite Art. Rumpolt hängt eine Variante an: Eiweiß und Rosenwasser gleich in den Mandelteig arbeiten, aber erst, wenn die Mandeln ganz abgetrocknet sind.

Praxis. Zucker mit wenig Rosenwasser aufkochen, den Schaum abnehmen und zu einem dicken Sirup einkochen. Abgezogene, fein geriebene Mandeln einrühren und unter ständigem Rühren erhitzen, bis die Masse zusammenhält. Vom Herd nehmen und so viel gestoßenen Zucker oder Puderzucker unterarbeiten, dass ein formbarer Teig entsteht; abschmecken. Formen und bei niedriger Hitze, etwa 100 bis 120 Grad, trocknen, bis die Oberfläche fest ist, dann auskühlen lassen. Für den Guss Eiweiß mit etwas Rosenwasser und Zucker lange rühren, kurz stehen lassen, den Schaum abnehmen und dünn aufstreichen. Unter schwacher Oberhitze aufgehen und fest werden lassen, ohne dass er Farbe nimmt. Die Temperaturen sind moderne Hilfsangaben; Mengen und Zeiten nennt Rumpolt nicht. Die Zubereitungszeit von etwa 90 Minuten ist eine Schätzung, der Text gibt keine Zeit an.