Ein new Kochbuch/ Das ist Ein gruͤndtliche beschreibung wie man recht vnd wol ... allerley Speiß ... auff Teutsche/ Vngerische/ Hispanische/ Jtalianische vnnd Frantzoͤsische weiß/ kochen vnd zubereiten solle · Frankfurt am Main · 1581
ca. 60 Min. Küchenzeit
Ein new Kochbuch (~1581)Nimm Mandeln, die fein abgezogen und über Nacht in Wasser eingeweicht sind. Stoß die Mandeln mit Zucker, bis ein Teig daraus wird. Gib ihn auf eine Oblate und mische ein wenig Rosenwasser darunter. Treib ihn fein mit einem Nudelholz aus oder drück ihn in eine Form, die rund ist. Schieb ihn in einen Ofen, der nicht heiß ist, und lass ihn backen, so geht es fein auf.
Und wenn es aufgegangen ist, nimm es heraus und lass es kalt werden. So ist es ein gutes Marzipan, wenn man es frisch auf den Tisch gibt.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| Mandeln/ die fein abgezogen/ vnd vber Nacht geweicht seind in einem Wasser | Mandeln | - | Supermarkt (Backregal), ganze Mandeln ohne Haut | - |
| Zucker | Zucker | - | - | - |
| Oblat | Oblate | - | Supermarkt (Backregal) | - |
| Rosenwasser | Rosenwasser | - | gut sortierter Supermarkt, türkischer/orientalischer Supermarkt | - |
Welches Gericht ist das? Ein Marzipan aus ungekochter Mandelmasse. Abgezogene Mandeln weichen über Nacht in Wasser, werden mit Zucker zu einem Teig gestoßen, mit etwas Rosenwasser auf einer Oblate ausgetrieben oder in eine runde Form gedrückt und in einem Ofen gebacken, der nicht heiß ist. Anders als beim Marzipan mit Eiweißguss und bei den Marzipan-Krapfen wird hier kein Zucker eingesotten.
Mandeln wässern. Das Weichen über Nacht macht die Kerne weich zum Stoßen; bei Mandeln mit Haut lässt sich die Haut dann auch leichter abziehen. Nach dem Wässern sollten die Mandeln gut abtrocknen, sonst wird die Masse zu feucht. Diesen Schritt nennt der Text nicht.
Stoßen. Mandeln und Zucker werden zusammen gestoßen, bis „ein Teig darauß wirt“. Der Zucker bindet das Mandelöl, die Masse wird formbar. Mengen nennt Rumpolt nicht.
Rosenwasser. „Ein wenig“ wird unter die Masse gemischt. Es gibt Duft und etwas Feuchte.
Oblate, Walger, Model. Die Masse kommt auf eine Oblate und wird mit dem Walger, einem Nudelholz, gleichmäßig ausgetrieben, oder sie wird in einen runden Model gedrückt. Die Oblate verhindert das Ankleben. Eine Dicke nennt der Text nicht.
Der Ofen, der nicht heiß ist. Rumpolt verlangt schwache Hitze und nennt keine Backzeit. Weil die Masse kein Triebmittel hat, ist „aufflauffen“ hier ein leichtes Aufgehen, kein Aufgehen wie beim Hefeteig. Im Nussgebäck gleich danach verlangt er das Gegenteil: „geschwindt“ backen, „dz fein weiß bleibt“. Für einen heutigen Backofen sind etwa 120 bis 150 °C Ober-/Unterhitze ein Ausgangspunkt, bis die Oberfläche trocken ist und die Masse leicht aufgegangen ist; diese Temperatur ist eine Schätzung. Danach herausnehmen und auskühlen lassen, kalt wird die Masse fest.
Praxis. Rumpolt will das Marzipan frisch auf dem Tisch; auf Vorrat ist es nicht gedacht. Die Zubereitungszeit von etwa 60 Minuten für Stoßen, Formen und Backen ist eine Schätzung, der Text gibt keine Zeit an. Das Wässern über Nacht kommt dazu.
Der Text sagt nur „stoß“ und nennt kein Gerät. Stoßen heißt zerkleinern mit dem Stößel, also im Mörser. Ein Mixer oder Zerkleinerer ist heutige Praxis. Fertig gemahlene Mandeln ersetzen den Schritt nicht ganz: Rumpolt lässt ganze, abgezogene Mandeln über Nacht weichen und stößt sie dann mit dem Zucker.
Die Mandeln sind von ihrer braunen Haut befreit, also geschält. Wie das geht, beschreibt Rumpolt nicht. Heute bekommt man Mandeln ohne Haut fertig zu kaufen; wer selbst schält, überbrüht sie kurz, dann lässt sich die Haut abziehen. Das ist heutige Praxis, nicht Rumpolts Text.
Rumpolt nennt keine Temperatur und keine Backzeit. Für einen heutigen Backofen sind etwa 120 bis 150 °C Ober-/Unterhitze ein Ausgangspunkt; das ist eine Schätzung. Das Gebäck ist fertig, wenn die Oberfläche trocken ist und die Masse leicht aufgegangen ist.
Der Text sagt es nicht. Die Oblate ist essbar und bleibt heute meist am Gebäck, wie bei Oblatenlebkuchen.
Eingeschränkt (Backofen): Mandeln, Zucker, Rosenwasser und Oblaten sind Vorrat, Kühlung braucht es nicht. Der Engpass ist die Backgelegenheit: Rumpolt verlangt einen Ofen, „der nicht heiß ist“, im Lager also eine Backgelegenheit mit schwacher, gut regelbarer Hitze.
Dieses Rezept stammt aus „Ein new Kochbuch“. Kochbuch des kurfürstlich-mainzischen Mundkochs Marx Rumpolt, gedruckt 1581 in Frankfurt am Main: rund 2.000 durchnummerierte Rezepte in 91 Kapiteln, geordnet nach Tierarten und Zutaten, dazu Bankett- und Hofämter-Ordnungen für die fürstliche Tafel.
Das Kochbuch der Sabina Welserin 
Das Kochbuch des Balthasar Staindl Von der braunen Haut befreit, also geschält. Wie die Haut abgeht, sagt der Text nicht.
Rumpolt nennt die gestoßene Masse aus Mandeln und Zucker „Teig“, obwohl kein Mehl darin ist.
Treib ihn fein aus, also ausrollen.
Nudelholz, Teigrolle zum Ausrollen. Das Wort lebt mundartlich im „Wälgerholz“ fort.
Form, in die der Teig gedrückt wird, damit er seine Gestalt bekommt; hier eine runde.
Eine dünne, ungesäuerte Waffel, die als Unterlage für Gebäck dient.
Auflaufen: aufgehen, in die Höhe gehen.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| Zucker | unrefined cane sugar Q57656231 |
| Oblat | wafer Q1226651 |
| Rosenwasser | rose water Q900450 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
Ofen, der nicht heiß ist
Gewählte Lesart: Ein Ofen mit schwacher Hitze; eine Temperatur nennt Rumpolt nicht. Denkbar ist ein Backofen, der nach dem Brotbacken abkühlt; das sagt der Text aber nicht.
Andere mögliche Lesart:
aufflauffen
Gewählte Lesart: Aufgehen, in die Höhe gehen, wie es das Wort bei Teigwaren bedeutet. Die Masse hat kein Triebmittel, gemeint ist also ein leichtes Aufgehen im Ofen.
Andere mögliche Lesart:
auff ein Oblat
Gewählte Lesart: Die Oblate ist Unterlage beim Backen; ob sie mitgegessen oder abgelöst wird, sagt der Text nicht.
Andere mögliche Lesarten:
oder drucks in einem Model
Gewählte Lesart: Zwei Wege: entweder auf der Oblate mit dem Walger austreiben oder in einen runden Model drücken. Der Text trennt beides mit „oder“.
Andere mögliche Lesart:
LagerkücheUnsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
Stand dieser Fassung: 19.10.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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