Marzipan aus eingeweichten Mandeln, auf Oblate gebacken

Moderne Übersetzung

Nimm Mandeln, die fein abgezogen und über Nacht in Wasser eingeweicht sind. Stoß die Mandeln mit Zucker, bis ein Teig daraus wird. Gib ihn auf eine Oblate und mische ein wenig Rosenwasser darunter. Treib ihn fein mit einem Nudelholz aus oder drück ihn in eine Form, die rund ist. Schieb ihn in einen Ofen, der nicht heiß ist, und lass ihn backen, so geht es fein auf.

Und wenn es aufgegangen ist, nimm es heraus und lass es kalt werden. So ist es ein gutes Marzipan, wenn man es frisch auf den Tisch gibt.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Ein Marzipan aus ungekochter Mandelmasse. Abgezogene Mandeln weichen über Nacht in Wasser, werden mit Zucker zu einem Teig gestoßen, mit etwas Rosenwasser auf einer Oblate ausgetrieben oder in eine runde Form gedrückt und in einem Ofen gebacken, der nicht heiß ist. Anders als beim Marzipan mit Eiweißguss und bei den Marzipan-Krapfen wird hier kein Zucker eingesotten.

Mandeln wässern. Das Weichen über Nacht macht die Kerne weich zum Stoßen; bei Mandeln mit Haut lässt sich die Haut dann auch leichter abziehen. Nach dem Wässern sollten die Mandeln gut abtrocknen, sonst wird die Masse zu feucht. Diesen Schritt nennt der Text nicht.

Stoßen. Mandeln und Zucker werden zusammen gestoßen, bis „ein Teig darauß wirt“. Der Zucker bindet das Mandelöl, die Masse wird formbar. Mengen nennt Rumpolt nicht.

Rosenwasser. „Ein wenig“ wird unter die Masse gemischt. Es gibt Duft und etwas Feuchte.

Oblate, Walger, Model. Die Masse kommt auf eine Oblate und wird mit dem Walger, einem Nudelholz, gleichmäßig ausgetrieben, oder sie wird in einen runden Model gedrückt. Die Oblate verhindert das Ankleben. Eine Dicke nennt der Text nicht.

Der Ofen, der nicht heiß ist. Rumpolt verlangt schwache Hitze und nennt keine Backzeit. Weil die Masse kein Triebmittel hat, ist „aufflauffen“ hier ein leichtes Aufgehen, kein Aufgehen wie beim Hefeteig. Im Nussgebäck gleich danach verlangt er das Gegenteil: „geschwindt“ backen, „dz fein weiß bleibt“. Für einen heutigen Backofen sind etwa 120 bis 150 °C Ober-/Unterhitze ein Ausgangspunkt, bis die Oberfläche trocken ist und die Masse leicht aufgegangen ist; diese Temperatur ist eine Schätzung. Danach herausnehmen und auskühlen lassen, kalt wird die Masse fest.

Praxis. Rumpolt will das Marzipan frisch auf dem Tisch; auf Vorrat ist es nicht gedacht. Die Zubereitungszeit von etwa 60 Minuten für Stoßen, Formen und Backen ist eine Schätzung, der Text gibt keine Zeit an. Das Wässern über Nacht kommt dazu.