Ein new Kochbuch/ Das ist Ein gruͤndtliche beschreibung wie man recht vnd wol ... allerley Speiß ... auff Teutsche/ Vngerische/ Hispanische/ Jtalianische vnnd Frantzoͤsische weiß/ kochen vnd zubereiten solle · Frankfurt am Main · 1581
Ein new Kochbuch (~1581)Nimm Nüsse, die sauber geschält sind, auch ebenso viel Zucker, und stoße sie mit Rosenwasser, bis ein Teig daraus wird. Lege es auf eine Oblate und treibe es schön rund aus.
Schiebe es in den Ofen und backe es rasch fertig, damit es schön weiß bleibt; so gehen sie schön auf. Lass es kalt werden und gib es frisch auf den Tisch.
Du kannst daraus auch gut einen Marzipan machen, wie aus Mandeln, die gerieben und gut getrocknet sind, mit einem Sirup und Rosenwasser.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| Nuͤß/ die sauber geschelet seyn | Nüsse, sauber geschält | - | Supermarkt (Backregal), geschälte Haselnüsse oder Walnusskerne | - |
| Zucker | so viel Zucker | - | - | - |
| Rosenwasser | Rosenwasser | - | gut sortierter Supermarkt, orientalischer Supermarkt | - |
| Oblat | Oblate | - | Supermarkt (Backregal) | - |
| Sirup | Sirup | - | aus Zucker und Wasser oder Rosenwasser selbst einkochen | - |
Welches Gericht ist das? Runde, flache Plätzchen aus gestoßenen Nüssen und Zucker mit Rosenwasser, auf einer Oblate rasch und hell gebacken, kalt und frisch aufgetragen. Heute erinnern sie an Nussmakronen auf Backoblate, nur ohne Eiweiß und Gewürze. Das Rezept davor (Nr. 73) macht dasselbe mit Mandeln.
Welche Nüsse? Rumpolt sagt nur „Nüsse“, sauber geschält. Wir nehmen geschälte Haselnüsse oder Walnusskerne; welche Sorte er meinte, lässt der Text offen.
Der Teig. „So viel Zucker“ heißt ebenso viel Zucker wie Nüsse. Beides wird mit wenig Rosenwasser gestoßen, bis eine formbare Paste entsteht; im Mörser oder heute im Blitzhacker. Das Rosenwasser nach und nach zugeben, die Masse soll sich ausstreichen lassen, aber nicht laufen.
Rund austreiben. Die Masse kommt auf eine Oblate und wird rund und gleichmäßig dick ausgestrichen, damit alles zugleich durchbackt. Ein Gerät nennt Rumpolt hier nicht; wir nehmen einen feuchten Löffelrücken.
Rasch backen, weiß halten. „Backs geschwindt hinweg“ heißt: rasch fertig backen, und zwar damit das Gebäck weiß bleibt. Temperatur und Zeit gibt der Text nicht an. Wir backen kurz und bleiben dabei, bis die Masse aufgeht und an der Oberfläche fest wird; Farbe soll sie kaum nehmen. Ganz fest wird sie erst beim Abkühlen.
Die Marzipan-Variante. Der Schlusssatz ist knapp: Aus den Nüssen lässt sich auch ein Marzipan machen, wie aus geriebenen, gut getrockneten Mandeln mit Sirup und Rosenwasser. Wir reiben die Nüsse, lassen sie trocknen und rühren sie in einen eingekochten Zuckersirup mit Rosenwasser, wie Rumpolt es in seinen Marzipanrezepten Nr. 56 und 57 mit Mandeln tut. Ob die Masse danach gebacken wird, sagt der Satz nicht; wir behandeln sie wie die Hauptvariante, auf Oblate kurz gebacken.
Praxis. Rumpolt gibt weder Mengen noch Zeiten an. Am selben Tag servieren, wie der Text es mit „frisch auff ein Tisch“ verlangt.
Rumpolt nennt nur „Nüsse“, die sauber geschält sein sollen, ohne Sorte. Geschälte Haselnüsse oder Walnusskerne passen beide. Mandeln sind hier nicht gemeint: Das gleiche Gebäck aus Mandeln steht bei Rumpolt als eigenes Rezept unmittelbar davor.
Eingeschränkt: Das Gebäck braucht eine Backgelegenheit mit gut steuerbarer Hitze, weil es rasch backen und dabei weiß bleiben soll. Die Zutaten (Nüsse, Zucker, Rosenwasser, Oblaten) halten sich ohne Kühlung.
Rumpolt sagt nur „Sirup“. In seinen Marzipanrezepten kurz davor wird Zucker mit Rosenwasser eingekocht und die geriebenen Mandeln werden darin verrührt; so einen Zuckersirup nehmen wir auch hier. Heute tut es ein selbst gekochter Läuterzucker.
Das sagt der Text nicht. Er verlangt nur, rasch zu backen, damit das Gebäck weiß bleibt. Kurz backen und dabeibleiben, bis die Masse aufgeht und fest wird; Farbe soll sie kaum nehmen.
Dieses Rezept stammt aus „Ein new Kochbuch“. Kochbuch des kurfürstlich-mainzischen Mundkochs Marx Rumpolt, gedruckt 1581 in Frankfurt am Main: rund 2.000 durchnummerierte Rezepte in 91 Kapiteln, geordnet nach Tierarten und Zutaten, dazu Bankett- und Hofämter-Ordnungen für die fürstliche Tafel.
Dünnes, ungesäuertes Backblatt, hier die Unterlage, auf der die Nussmasse in den Ofen geschoben wird. Gemeint ist die Backoblate, nicht die Hostie.
Bei Rumpolt eine Masse aus geriebenen Mandeln, Zucker und Rosenwasser, die im Ofen getrocknet oder gebacken wird (Nr. 56, Nr. 73). Nicht gleichzusetzen mit heutiger Marzipanrohmasse.
Durch Destillation von Rosenblüten gewonnenes aromatisches Wasser; hier zugleich Flüssigkeit für den Teig und Würze.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| Zucker | unrefined cane sugar Q57656231 |
| Rosenwasser | rose water Q900450 |
| Oblat | wafer Q1226651 |
| Sirup | syrup Q6584340 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
Nuͤß
Gewählte Lesart: Nüsse ohne Sortenangabe; Rumpolt sagt nur, dass sie sauber geschält sein sollen. Walnuss- und Haselnusskerne kommen beide in Frage, der Text entscheidet nicht.
Andere mögliche Lesarten:
treibs fein rundt auß
Gewählte Lesart: Die Masse auf der Oblate rund und gleichmäßig ausstreichen; ein Gerät nennt der Text nicht.
Andere mögliche Lesarten:
Marcipan darauß machẽ/ wie von Mandeln
Gewählte Lesart: „darauß“ bezieht sich auf die Nüsse: Aus ihnen lässt sich ein Marzipan machen, so wie man ihn aus geriebenen, gut getrockneten Mandeln mit Sirup und Rosenwasser macht. Der Vergleich verweist auf Rumpolts Marzipanrezepte Nr. 56 und 57, in denen geriebene Mandeln in eingekochten Rosenwasserzucker gerührt werden.
Andere mögliche Lesart:
Marcipan (Verfahren)
Gewählte Lesart: Der Satz nennt weder Backen noch Trocknen, nur „darauß machẽ“; offen bleibt, ob die Marzipan-Variante in den Ofen kommt. Bei Rumpolt wird Marzipan sonst im Ofen getrocknet (Nr. 56) oder auf Oblate gebacken (Nr. 73).
Andere mögliche Lesarten:
Sirup
Gewählte Lesart: Eingekochter Zuckersirup, wie Rumpolt ihn in den Marzipanrezepten Nr. 56 und 57 aus Zucker und Rosenwasser kocht; die Art nennt der Satz nicht.
Andere mögliche Lesarten:
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Stand dieser Fassung: 19.10.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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