Ein new Kochbuch/ Das ist Ein gruͤndtliche beschreibung wie man recht vnd wol ... allerley Speiß ... auff Teutsche/ Vngerische/ Hispanische/ Jtalianische vnnd Frantzoͤsische weiß/ kochen vnd zubereiten solle · Frankfurt am Main · 1581
ca. 40 Min. Küchenzeit
Ein new Kochbuch (~1581)Nimm Rosenwasser und Zucker, und nimm Nüsse, wenn man sie vom Baum bricht. Öffne sie und schäle den Kern. Lass sie mit dem Zucker wieder aufsieden, bis der Sirup schön dick wird.
Nimm eine ausgestochene Oblate, die schön rund und so breit wie ein Taler ist. Gib die Nüsse mit dem Sirup darauf und lass sie kalt werden. So steht es zierlich und schön.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| Rosenwasser | Rosenwasser | - | gut sortierter Supermarkt, Online-Gewürzhandel | - |
| Zucker | Zucker | - | - | - |
| Nuͤß/ wenn man Sie vom Baum bricht | Nüsse, frisch vom Baum gebrochen | - | Wochenmarkt, zur Erntezeit | - |
| ein außgestochen Oblat/ der fein rundt vnd eines Talers breit ist | Backoblate, rund ausgestochen | - | Supermarkt (Backregal), selbst rund ausstechen | - |
Welches Gericht ist das? Ein Konfekt: Frisch gebrochene, geschälte Nusskerne werden mit Zucker und Rosenwasser aufgekocht, bis der Sirup dick ist, und dann mit dem Sirup auf eine runde, talergroße Oblate gesetzt und kalt aufgetragen. Heute erinnert das an Nüsse in Sirup auf einem Waffelplättchen; das ist ein Vergleich, keine Abstammung.
Welche Nüsse? Rumpolt sagt nur „Nüsse“, wie man sie vom Baum bricht. Wir nehmen frische Walnüsse, denn Haselnüsse und Zirbelnüsse bekommen im selben Kapitel eigene Rezepte. Unreife grüne Nüsse samt Schale sind ebenfalls ein eigenes Rezept; hier wird nur der Kern verwendet.
Öffnen und schälen. Die Nüsse werden geöffnet und die Kerne geschält, wir lesen das als Abziehen der dünnen Haut. Bei frisch geernteten Kernen löst sie sich noch verhältnismäßig leicht.
Der Sirup. Ob Rosenwasser und Zucker vorher allein gekocht werden, lässt der Text offen. Wir kochen Rosenwasser und Zucker zu einem dünnen Sirup, geben die geschälten Kerne hinein und lassen alles noch einmal aufkochen, bis der Sirup dick ist und die Kerne überzieht. Eine Probe nennt Rumpolt nicht, es geht nach Augenmaß. Wer das Rosenaroma kräftiger möchte, gibt einen Teil des Rosenwassers erst zum Schluss dazu; das ist unsere Praxis, nicht Rumpolts Anweisung.
Praxis. Mengen nennt der Text keine, das Verhältnis von Zucker zu Nüssen bestimmt man selbst. Die Oblaten rund ausstechen, etwa 4 cm breit, die Kerne mit etwas Sirup daraufsetzen und erkalten lassen. Eingekochter Zucker ist sehr heiß und brennt schnell an, also einen kleinen Topf nehmen und ihn nicht aus den Augen lassen. Die Zubereitungszeit von etwa 40 Minuten ist eine Schätzung, der Text gibt keine Zeit an. Ein verwandtes Rezept mit gestoßenen Nüssen, Zucker und Rosenwasser auf Oblaten ist das Nussgebäck auf Oblaten.
Rumpolt meint frisch gebrochene Nüsse, wir lesen das als Walnüsse. Frische Walnüsse gibt es zur Erntezeit im Spätsommer und Herbst auf dem Wochenmarkt. Außerhalb der Saison kann man getrocknete Walnusskerne nehmen; die Haut löst sich dann erst nach Einweichen oder Überbrühen. Das ist ein heutiger Behelf, nicht Rumpolts Rezept.
Ja. Es braucht einen kleinen Topf, Feuer, Zucker, Rosenwasser und Backoblaten, eine Kühlung ist nicht nötig. Der Engpass sind die frischen Nüsse, die es nur zur Erntezeit gibt, und das Häuten der Kerne. Heißer Zuckersirup verlangt am Feuer ständige Aufmerksamkeit.
Rumpolt sagt nur, dass der Sirup „fein dick“ werden soll, und nennt keine Probe. Koche nach Augenmaß ein, bis der Sirup die Kerne überzieht; er wird mit den Nüssen zusammen auf die Oblate gegeben.
Dieses Rezept stammt aus „Ein new Kochbuch“. Kochbuch des kurfürstlich-mainzischen Mundkochs Marx Rumpolt, gedruckt 1581 in Frankfurt am Main: rund 2.000 durchnummerierte Rezepte in 91 Kapiteln, geordnet nach Tierarten und Zutaten, dazu Bankett- und Hofämter-Ordnungen für die fürstliche Tafel.
Frisch geerntete Nüsse, die man gerade vom Baum bricht. Die Nussart nennt Rumpolt hier nicht.
Dünne, waffelartig gebackene Scheibe aus Mehl und Wasser. Hier wird sie rund ausgestochen und dient als essbare Unterlage für das Konfekt.
Der Taler war eine große Silbermünze. Gemeint ist ihr Durchmesser, als Größenordnung etwa 4 cm. Das ist unsere Schätzung, Rumpolt gibt kein Maß an.
Wörtlich „wieder aufsieden“, also erneut aufkochen lassen. Ob der Sirup vorher schon einmal gekocht wurde, sagt der Text nicht.
Der Zucker wird mit dem Rosenwasser zu einem dicken Sirup eingekocht. Eine Probe für den richtigen Punkt nennt Rumpolt nicht, er kocht nach Augenmaß.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| Rosenwasser | rose water Q900450 |
| Zucker | unrefined cane sugar Q57656231 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
Nuͤß (Nussart)
Gewählte Lesart: Frische Walnüsse. Rumpolt nennt die Art nicht, aber „vom Baum“ passt zur Walnuss, und im selben Kapitel führt er Zirbelnüsse (Nr. 14) und Haselnüsse (Nr. 15, 16) unter eigenem Namen. Bei der weißen Maniade zum Ochsenbraten beschreibt er frische Nüsse ebenso als Nüsse, die man vom Baum bricht.
Andere mögliche Lesarten:
Gewählte Lesart: Nach dem Öffnen die dünne Haut vom Kern abziehen. Rumpolt verlangt auch anderswo sauber geschälte Nüsse, und das Öffnen der Schale steht schon in „thu sie auff“.
Andere mögliche Lesart:
laß mit Zucker wider auffsieden
Gewählte Lesart: Die geschälten Kerne werden mit dem Zucker und dem Rosenwasser aufgekocht, bis der Sirup dick ist. Worauf sich „wider“ bezieht, sagt der Text nicht: Einen ersten Kochgang beschreibt er nicht.
Andere mögliche Lesarten:
LagerkücheUnsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
Stand dieser Fassung: 19.10.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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