Ein new Kochbuch/ Das ist Ein gruͤndtliche beschreibung wie man recht vnd wol ... allerley Speiß ... auff Teutsche/ Vngerische/ Hispanische/ Jtalianische vnnd Frantzoͤsische weiß/ kochen vnd zubereiten solle · Frankfurt am Main · 1581
ca. 60 Min. Küchenzeit
Ein new Kochbuch (~1581)Birnen schälen, die Stiele daran lassen und die Stiele schaben. Die Birnen mit Wasser aufsetzen und sieden lassen.
Sobald sie anfangen, rötlich zu werden, gut süßen und weiter sieden lassen, bis die Brühe dick wird. Die Brühe über die Birnen gießen und alles kalt werden lassen.
Wenn du es zu Tisch geben willst, bestreue es mit Zucker. Denn die Birnen werden schön rot, wenn man sie siedet.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| Birn | Birnen mit Stiel | - | - | - |
| Wasser | Wasser | - | - | - |
| (erschlossen) | Zucker | - | - | Honig, wenn kein Zucker zur Hand ist. Der Text nennt nur Zucker. |
| Zucker | Zucker zum Bestreuen | - | - | - |
Welches Gericht ist das? Ganze, geschälte Birnen mit Stiel werden in Wasser gesotten, gesüßt und im eingekochten Zuckersud kalt gestellt. Vor dem Servieren kommt Zucker darüber. Gewürze und Wein nennt der Text nicht.
Bleiben die Birnen beim Einkochen im Topf? Der Text sagt nur, die Brühe solle sieden, bis sie dick wird, und dann über die Birnen gegossen werden. Für die Praxis: Die Birnen herausnehmen, sobald sie gar sind, in eine Schüssel setzen, den Sud allein dick einkochen und darübergießen. So zerfallen sie nicht. Bei den Äpfeln im selben Kapitel verfährt Rumpolt genauso.
Wie viel Zucker, wie lange? Mengen und Zeiten fehlen. Den Zucker erst zugeben, wenn die Birnen rötlich werden, und zwar so viel, dass der Sud zu einem dicken Sirup einkocht. Feste Koch- oder Bratbirnen halten die Form; bei mäßiger Hitze sieden lassen. Wie rot die Birnen werden, hängt von Sorte und Kochdauer ab. Die Zubereitungszeit von etwa 60 Minuten ist eine Schätzung, der Text gibt keine Zeit an.
Praxis. Ein Topf genügt. Die Birnen im Sud vollständig abkühlen lassen und erst kurz vor dem Servieren mit Zucker bestreuen.
Rumpolt nennt keine Sorte. Für die Praxis empfehlen sich feste Koch- oder Bratbirnen, die beim Sieden ganz bleiben. Weiche Tafelbirnen zerfallen leichter. Wie rot die Birnen werden, hängt von Sorte und Kochdauer ab; der Text sagt nur, dass sie beim Sieden schön rot werden.
Ja, gut geeignet. Ein Topf und Feuer genügen, Birnen und Zucker brauchen keine Kühlung. Das Gericht wird kalt gegessen, du kannst es also in Ruhe abkühlen lassen und kurz vor dem Servieren mit Zucker bestreuen.
wol heißt hier „gut“: Die Birnen sollen gut gesüßt werden. Das Süßmittel nennt der Text an dieser Stelle nicht, am Schluss lässt Rumpolt aber mit Zucker bestreuen; deshalb Zucker. Die Menge muss reichen, dass die Brühe beim Einkochen dick wird.
Dieses Rezept stammt aus „Ein new Kochbuch“. Kochbuch des kurfürstlich-mainzischen Mundkochs Marx Rumpolt, gedruckt 1581 in Frankfurt am Main: rund 2.000 durchnummerierte Rezepte in 91 Kapiteln, geordnet nach Tierarten und Zutaten, dazu Bankett- und Hofämter-Ordnungen für die fürstliche Tafel.
Kapitelüberschrift „Von anderm Confect“. Hier sind es Früchte in eingekochtem Zuckersud.
Der Birnenstiel. Rumpolt lässt ihn an der Frucht und schaben, einen Zweck nennt er nicht. Auch die Weichseln zwei Rezepte weiter behalten ihre Stiele, die dort beim Anrichten nach oben zeigen sollen.
wol ist hier Gradadverb: gut süß machen, also gut süßen. Eine Verstärkung zu „sehr“ oder „kräftig“ steckt nicht darin.
Hier der Kochsud. Er wird durch Einkochen dick. Ein Bindemittel nennt der Text nicht.
fein heißt hier „schön“, nicht „zart“ oder „dünn“: Die Birnen werden schön rot.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| Birn | pear Q13099586 |
| Wasser | water Q283 |
| Zucker | unrefined cane sugar Q57656231 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
geuß die Bruͤh vber die Birn
Gewählte Lesart: Die Birnen liegen beim Übergießen getrennt vom Sud in einer Schüssel, denn „gieß die Brühe über die Birnen“ setzt voraus, dass Frucht und Brühe getrennt sind. Wann sie herauskommen, sagt der Text nicht. Rumpolt nimmt im selben Kapitel die Äpfel ausdrücklich heraus und kocht den Sirup allein ein (rum-1866), die Weichseln setzt er vor dem Übergießen nebeneinander in eine Schüssel (rum-1871).
Andere mögliche Lesart:
Lagerküche · ⭐ Gold - vollständig lagerküchentauglichUnsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
Stand dieser Fassung: 19.10.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
Im Viewer öffnen
Translate
Druckversion
Nachspeise
Bearbeitungsstand 8/10