Ein new Kochbuch/ Das ist Ein gruͤndtliche beschreibung wie man recht vnd wol ... allerley Speiß ... auff Teutsche/ Vngerische/ Hispanische/ Jtalianische vnnd Frantzoͤsische weiß/ kochen vnd zubereiten solle · Frankfurt am Main · 1581
ca. 45 Min. Küchenzeit
Ein new Kochbuch (~1581)Nimm Wasser und Zucker und lass es aufkochen. Schäle Äpfel und schneide sie auseinander. Oder nimm sie ganz und stich das Kerngehäuse mit einem scharfen, hohlen Eisen aus, sodass der Apfel ganz bleibt.
Wenn das Wasser samt dem Zucker aufgekocht ist, wirf die Äpfel hinein und lass sie kochen, bis sie weich werden. Hol sie heraus auf ein sauberes Brett und lass den Sirup kochen.
Lege die Apfelstücke wieder hinein und lass sie darin gut aufkochen, sodass nichts anbrennt. Nimm sie heraus und lege sie schön rund herum in eine Schüssel. Gieße den Sirup oben darüber und lass alles kalt werden.
Wenn du es zu Tisch geben willst, bestreue es mit kleinem überzogenem Konfekt. So ist es gut und zierlich.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| Wasser | Wasser | - | - | - |
| Zucker | Zucker | - | - | - |
| Epffel | Äpfel | - | - | - |
| kleinem vberzogenem Confect | Kleines überzogenes Konfekt | - | - | Kleine Zuckerdragees als heutige Entsprechung; Rumpolt meint mit Zucker überzogene Körner, Wurzeln oder Gewürze. |
Welches Gericht ist das? In Zuckersirup gegarte Äpfel, in Stücken oder ganz mit ausgestochenem Kerngehäuse, rund in der Schüssel angerichtet, mit dem Sirup übergossen und kalt mit kleinem Konfekt bestreut aufgetragen. Am nächsten kommen heute pochierte Äpfel in Sirup.
Erst garen, dann den Sirup sieden. Die Äpfel ziehen im Zuckerwasser gar und kommen auf das Brett, bevor der Sirup allein weiter siedet. So zerfallen sie nicht, während er dicker wird. Rumpolt nennt keine Dichte; praktisch lässt man ihn sieden, bis er leicht sämig vom Löffel läuft, damit er nach dem Erkalten an den Äpfeln haftet.
Der zweite Sud. Die Äpfel kommen zurück in den Sirup und werden darin gut aufgekocht. Je dicker der Sirup ist, desto leichter setzt er am Topfboden an; davor warnt der Text mit "daß es nicht anbrennet".
Ganz oder in Stücken. Rumpolt stellt beide Wege nebeneinander, die Arbeitsschritte bleiben dieselben. Für den ganzen Apfel wird das Kerngehäuse mit einem hohlen Eisen ausgestochen, heute mit einem Apfelausstecher.
Praxis. Feste, leicht säuerliche Äpfel halten ihre Form besser; das ist heutige Küchenerfahrung, keine Angabe Rumpolts. Das Konfekt erst beim Auftragen aufstreuen, damit es nicht im Sirup weich wird. Die Zubereitungszeit von etwa 45 Minuten ist eine Schätzung, der Text gibt keine Zeit an.
Der Text nennt keine Sorte. Nach heutiger Küchenerfahrung behalten feste, leicht säuerliche Äpfel im Sirup besser ihre Form.
Rumpolt lässt beides zu: geschält und auseinandergeschnitten oder ganz, mit ausgestochenem Kerngehäuse. Am Schluss spricht er nur noch von den Apfelstücken, die Reihenfolge der Arbeitsschritte ist für beide Wege dieselbe.
Ja. Äpfel, Zucker und Wasser brauchen keine Kühlung, gebraucht werden ein Topf am Feuer, ein Brett und eine Schüssel. Der Text warnt, dass beim zweiten Aufkochen mit den Äpfeln nichts anbrennen darf; aufgetragen wird das Gericht kalt.
Kleines Zuckerwerk mit einer Zuckerhülle, das erst beim Auftragen aufgestreut wird. Im vorangehenden Kapitel beschreibt Rumpolt, wie man Körner, Wurzeln und Gewürz mit geläutertem Zucker überzieht. Welches Konfekt er hier meint, sagt der Text nicht; heute kommen kleine Zuckerdragees dem am nächsten.
Dieses Rezept stammt aus „Ein new Kochbuch“. Kochbuch des kurfürstlich-mainzischen Mundkochs Marx Rumpolt, gedruckt 1581 in Frankfurt am Main: rund 2.000 durchnummerierte Rezepte in 91 Kapiteln, geordnet nach Tierarten und Zutaten, dazu Bankett- und Hofämter-Ordnungen für die fürstliche Tafel.
Wörtlich Apfelschnitte. Gemeint sind die zuvor gegarten Apfelstücke, die wieder in den Sirup kommen.
Ein hohles Eisen, vergleichbar mit einem modernen Apfelausstecher. Damit wird das Kerngehäuse ("butzen") ausgestochen, ohne den Apfel zu zerteilen.
Hier das Zuckerwasser, in dem die Äpfel garen und das danach allein weiter siedet, bevor es über die Äpfel gegossen wird.
Kleines Zuckerwerk mit Zuckerhülle, zur Zier über das erkaltete Gericht gestreut. Wie man Körner, Wurzeln und Gewürz in einem Kupferbecken über Glut mit geläutertem Zucker überzieht, beschreibt Rumpolt im letzten Rezept des vorangehenden Kapitels.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| Wasser | water Q283 |
| Zucker | unrefined cane sugar Q57656231 |
| Epffel | apple Q89 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
Epffelschnitt
Gewählte Lesart: Die zuvor gegarten Äpfel, die wieder in den Sirup kommen, gleich welcher Weg gewählt wurde; das Wort steht hier für die Apfelstücke allgemein.
Andere mögliche Lesart:
ein guten Sudt auffthun
Gewählte Lesart: Die Äpfel im Sirup gut aufkochen lassen. Rumpolt nennt keine Dauer; die Wendung "Sud auffthun" steht bei ihm durchgängig für ein kräftiges Aufkochen.
Andere mögliche Lesart:
laß den Sirup sieden
Gewählte Lesart: Der Sirup siedet ohne Angabe von Dauer oder Dichte weiter. Anders als beim Spilling-Konfekt desselben Kapitels ("wol gesotten, daß er dick wirt") verlangt Rumpolt hier kein Dickwerden.
Andere mögliche Lesart:
kleinem vberzogenem Confect
Gewählte Lesart: Kleines, mit Zucker überzogenes Zuckerwerk, wie es Rumpolt im vorangehenden Kapitel für Körner, Wurzeln und Gewürz beschreibt; welches genau, lässt der Text offen.
Andere mögliche Lesart:
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Stand dieser Fassung: 19.10.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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