Ein new Kochbuch/ Das ist Ein gruͤndtliche beschreibung wie man recht vnd wol ... allerley Speiß ... auff Teutsche/ Vngerische/ Hispanische/ Jtalianische vnnd Frantzoͤsische weiß/ kochen vnd zubereiten solle · Frankfurt am Main · 1581
ca. 30 Min. Küchenzeit
Ein new Kochbuch (~1581)Nimm geläuterten Zucker und lass ihn sieden, bis er dick wird. Gib die Stachelbeeren hinein und lass sie kräftig mit aufwallen.
Schütte es rasch samt dem Sirup in eine Schüssel und lass es kalt werden. So ist es gut, um es auf den Tisch zu geben.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| gelaͤuterten Zucker | Geläuterter Zucker | - | - | Normaler Haushaltszucker, in wenig Wasser aufgekocht und abgeschäumt |
| Grosselbeer | Stachelbeeren | - | - | - |
Welches Gericht ist das? Stachelbeeren werden kurz in dick eingekochtem, geläutertem Zucker aufgekocht und mit dem Sirup kalt aufgetragen, die Beeren bleiben dabei ganz. Am nächsten kommt heute ein Stachelbeerkompott in Sirup. Das Rezept gehört zu einer Reihe sehr knapper Zuckerrezepte, in denen Frucht oder Nuss im dicken Sirup aufgekocht wird und in der Schüssel erkaltet; die Erdbeeren im folgenden Rezept werden fast gleich behandelt.
Geläuterter Zucker. Läutern heißt: Zucker in wenig Wasser lösen, aufkochen und den Schaum abnehmen, bis der Sirup klar ist. Danach siedet er weiter, bis er dick wird. Der dicke Sirup haftet nach dem Erkalten an den Beeren.
Der starke Sud. "laß ein starcken Sudt mit auffthun" lesen wir als kurzes, kräftiges Aufwallen: Die Beeren garen an, ohne zu zerkochen. Dafür spricht, dass alles danach "geschwindt" in die Schüssel kommt. Die Schüssel nimmt Hitze auf und beendet das Garen.
Praxis. Kräftiges Feuer für den Zucker, für die Beeren nur ein kurzer Aufstoß. Mengen nennt Rumpolt nicht. Beim Umschütten Vorsicht, heißer Zuckersirup verbrennt. Die Zubereitungszeit von etwa 30 Minuten ist eine Schätzung, der Text gibt keine Zeit an.
Rumpolt sagt nur "biß er dick wirt" und nennt keine Probe. Gemeint ist ein deutlich eingekochter Sirup, der nach dem Erkalten an den Beeren haftet.
Ja. Zucker ist Vorrat, gekocht wird in einem Topf am Feuer, dazu braucht es eine Schüssel. Die Stachelbeeren sind frische Saisonware und sollten bis zum Kochen kühl und trocken liegen. Vorsicht beim Umschütten: Heißer Zuckersirup verbrennt.
Rumpolt nennt weder Sorte noch Reifegrad. Aus heutiger Küchenerfahrung halten feste Beeren beim kurzen Aufkochen ihre Form besser; das ist keine Angabe des Textes.
Dieses Rezept stammt aus „Ein new Kochbuch“. Kochbuch des kurfürstlich-mainzischen Mundkochs Marx Rumpolt, gedruckt 1581 in Frankfurt am Main: rund 2.000 durchnummerierte Rezepte in 91 Kapiteln, geordnet nach Tierarten und Zutaten, dazu Bankett- und Hofämter-Ordnungen für die fürstliche Tafel.
Geläuterter Zucker ist gereinigter, geklärter Zucker: Der Zucker wurde in Wasser aufgelöst und aufgekocht, die Unreinheiten wurden abgeschäumt. Heute reicht handelsüblicher Zucker, den man in wenig Wasser auflöst. Rumpolt verwendet die Wendung im Nachbarrezept ebenso ("gelaͤuterten Sirup").
Die Stachelbeere. So erklären das Frühneuhochdeutsche Wörterbuch (grosselbere), das Grimmsche Wörterbuch, das Pfälzische Wörterbuch und Adelung das Wort. Das Grimmsche Wörterbuch zählt auch die Johannisbeere zur selben Pflanzengattung.
Sud meint hier das Aufkochen im Sirup. Die Wendung "einen starcken Sudt auffthun" steht bei Rumpolt oft für ein kurzes, kräftiges Aufwallen. Ein Wörterbuchbeleg für genau diese Kochbedeutung fehlt, die Lesart stützt sich auf den Gebrauch im Buch.
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
Grosselbeer
Gewählte Lesart: Stachelbeeren. Frühneuhochdeutsches Wörterbuch, Grimmsches Wörterbuch, Pfälzisches Wörterbuch und Adelung geben das Wort als Stachelbeere an.
Andere mögliche Lesart:
laß ein starcken Sudt mit auffthun
Gewählte Lesart: Kurz und kräftig aufwallen lassen, so dass die Beeren nur angaren. Dafür spricht das "geschwindt" im nächsten Satz, und Rumpolt gebraucht die Wendung in den Nachbarrezepten ebenso (Äpfel in Zuckersirup: "ein guten Sudt auffthun"; Erdbeeren: "geschwindt auffsieden").
Andere mögliche Lesart:
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Stand dieser Fassung: 20.10.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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