Ein new Kochbuch/ Das ist Ein gruͤndtliche beschreibung wie man recht vnd wol ... allerley Speiß ... auff Teutsche/ Vngerische/ Hispanische/ Jtalianische vnnd Frantzoͤsische weiß/ kochen vnd zubereiten solle · Frankfurt am Main · 1581
ca. 90 Min. Küchenzeit
Ein new Kochbuch (~1581)Nimm Nüsse, die noch nicht reif sind, samt der Schale, und die etwa drei Wochen eingeweicht worden sind. Setze sie in Wasser auf und lass sie sieden, bis sie ein wenig weich werden.
Gib sie dann in geläuterten Zucker und lass sie darin langsam aufsieden. Zieh sie heraus in eine Schüssel und lass sie kalt werden. Gieß nicht viel Sirup darüber, denn sie sind schon süß.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| Nuͤß/ die nicht zeitig seind/ mit der Schalen | Unreife Nüsse mit der Schale | - | Eigener Baum, Obstbauern oder Wochenmarkt, nur im Frühsommer | - |
| Wasser | Wasser | - | - | - |
| gelaͤuterten Zucker | Geläuterter Zucker | - | - | - |
Welches Gericht ist das? Ein Konfekt aus unreifen Nüssen: lange eingeweicht, in Wasser weichgekocht und im geläuterten Zucker langsam aufgesotten, kalt und mit wenig Sirup angerichtet. Rumpolt gibt hier die Kurzform; seine ausführliche Einmachfassung steht im folgenden Kapitel.
Welche Nüsse? Wir nehmen grüne Walnüsse, gepflückt, solange die Schale innen noch weich ist. Heutige Faustregel: Die ganze Nuss lässt sich noch mit einer Nadel durchstechen. Grüne Walnüsse färben Hände und Brett dunkel, Handschuhe sind sinnvoll.
Das Einweichen. Rumpolt sagt nur „ein drey Wochen geweicht“. Wir stechen die Nüsse mehrmals an, legen sie in kaltes Wasser und wechseln es täglich, wie es die Parallelrezepte beschreiben. Das Wässern zieht Bitterstoffe aus der unreifen Nuss. Diese drei Wochen zählen nicht zur Zubereitungszeit.
Weichkochen. In frischem Wasser aufsetzen und sieden, bis ein Messer leicht eindringt. Eine Zeit nennt der Text nicht.
Der Zucker. Als geläuterten Zucker kochen wir einen klaren Sirup aus etwa gleichen Teilen Zucker und Wasser und schäumen ihn ab. Die abgetropften Nüsse darin bei kleiner Hitze aufsieden lassen, nicht sprudelnd kochen.
Praxis. Die Nüsse mit dem Schaumlöffel in eine Schüssel heben und kalt werden lassen, dann nur wenig Sirup darübergießen. Die Zubereitungszeit von etwa 90 Minuten ist eine Schätzung, der Text gibt keine Zeit an; das Einweichen kommt hinzu.
Grüne Walnüsse gibt es nur kurz im Frühsommer. Rumpolt nennt keine Zeit; Staindl (std-243) setzt die Ernte in die Tage vor Johannis (24. Juni). Heutige Faustregel: Die Nuss muss sich noch ganz mit einer Nadel durchstechen lassen. Wer keinen eigenen Baum hat, fragt bei Obstbauern oder auf dem Wochenmarkt.
Eingeschränkt. Das dreiwöchige Einweichen muss vorher zu Hause laufen, und grüne Nüsse gibt es nur im Frühsommer. Am Feuer bleiben Weichkochen und Aufsieden im Zuckersirup, dafür reichen ein Topf und eine Schüssel.
„Lauter“ heißt rein, klar: geläuterter Zucker ist geklärter Zucker, hier als Sirup. Wie Rumpolt läutert, steht nicht in diesem Rezept; in seinem ausführlichen Nussrezept (rum-1895) klärt er den Zucker mit geschlagenem Eiweiß. Heute genügt es, Zucker mit Wasser aufzukochen und abzuschäumen.
Rumpolt begründet es mit „denn sie seind vorhin süß“. Wir lesen das als „sie sind schon süß“, nämlich vom Aufsieden im Zucker; unreife Nüsse selbst schmecken herb.
Dieses Rezept stammt aus „Ein new Kochbuch“. Kochbuch des kurfürstlich-mainzischen Mundkochs Marx Rumpolt, gedruckt 1581 in Frankfurt am Main: rund 2.000 durchnummerierte Rezepte in 91 Kapiteln, geordnet nach Tierarten und Zutaten, dazu Bankett- und Hofämter-Ordnungen für die fürstliche Tafel.
Das Kochbuch des Balthasar Staindl 
Das Kochbuch der Maria Stenglerin „Zeitig“ heißt reif, gemeint sind also grüne, unreife Nüsse. Die Nussart nennt der Text nicht. Am ehesten ist die Walnuss gemeint: Haselnüsse führt Rumpolt im selben Kapitel eigens unter ihrem Namen (Haselnusskonfekt mit grünen Stängeln), und die Augsburger Parallelen sprechen ausdrücklich von welschen Nüssen. Das ist ein Schluss, kein Beleg.
Eingeweicht. Worin die Nüsse drei Wochen liegen, sagt Rumpolt hier nicht. In seinem ausführlichen Einmachrezept (rum-1895) sticht er die Nüsse an, lässt sie vierzehn Tage in Wasser weichen und wäscht sie täglich aus.
„Lauter“ heißt rein, klar. Geläuterter Zucker ist geklärter Zucker, hier als Sirup, in dem die Nüsse aufsieden. Wie man ihn läutert, beschreibt dieses Rezept nicht.
„Gemach“ heißt langsam, ruhig. Die Nüsse sollen im Zucker sachte aufsieden, nicht sprudelnd kochen. Bei den Nachbarrezepten für Stachelbeeren und Erdbeeren verlangt Rumpolt dagegen einen starken oder geschwinden Sud.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| Wasser | water Q283 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
Nuͤß
Gewählte Lesart: Walnüsse, unreif und mit der grünen Schale. Haselnüsse nennt Rumpolt im selben Kapitel ausdrücklich (Nr. 16), das nackte „Nuͤß“ meint deshalb am ehesten die Walnuss; die Stenglerin (mst-129) spricht bei demselben Verfahren von „welſchen“ Nüssen.
Andere mögliche Lesart:
geweicht
Gewählte Lesart: In Wasser eingeweicht. Rumpolt selbst wässert die unreifen Nüsse in seinem ausführlichen Einmachrezept (rum-1895), ebenso Staindl (std-243) und die Stenglerin (mst-129). Das Medium ist hier ergänzt, nicht genannt.
Andere mögliche Lesarten:
denn sie seind vorhin suͤß
Gewählte Lesart: „Vorhin“ = schon, bereits: Die Nüsse sind durch das Aufsieden im Zucker schon süß, deshalb kommt nur wenig Sirup darüber. Kontextlesart, ohne eigenen Wörterbuchbeleg für diese Stelle.
Andere mögliche Lesart:
gelaͤuterten Zucker (Dicke des Sirups)
Gewählte Lesart: Rumpolt gibt keine Dicke an. Bei Stachelbeeren und Erdbeeren im selben Kapitel verlangt er ausdrücklich dicken Sirup, hier nicht; der Schlusssatz begrenzt nur die Menge des Sirups über den Nüssen.
Andere mögliche Lesart:
biß sie ein wenig weich werden
Gewählte Lesart: Garprobe statt Zeitangabe: sieden, bis die Nüsse ein wenig weich sind. Rumpolt nennt keine Dauer.
Andere mögliche Lesart:
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Stand dieser Fassung: 20.10.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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