Unreife Nüsse, mit Nelken und Zimt gespickt, in geläutertem Zucker

Welches Gericht ist das? Ganze unreife Nüsse, angestochen, lange gewässert, mit Nelken und Zimt gespickt und in dick eingekochtem, geläutertem Zucker eingelegt. Das Ergebnis sind ganze Nüsse in Zuckersirup, keine Fruchtmasse und kein Likör. Rumpolt gibt zwei Vorbehandlungen zur Wahl: vierzehn Tage Wässern oder eine kürzere Salzbeize. Das „Oder“ im Text heißt: das eine oder das andere, nicht beides nacheinander.

Welche Nüsse? Rumpolt schreibt nur „Nuͤß/ die nicht zeitig sein“. In der Praxis nimmt man unreife grüne Walnüsse, deren Schale noch weich ist. Die Walnuss ist ein Schluss aus den Parallelfassungen anderer Kochbücher, nicht Rumpolts Wort.

Anstechen und Wässern. Die Nüsse werden rundum mit einer Nadel angestochen, damit Wasser, Salz und später der Zucker eindringen. Dann vierzehn Tage in Wasser, jeden Tag einmal oder dreimal auswaschen; über Nacht kommt eine Handvoll Salz ins Wasser. Aus Küchensicht nimmt das lange Wässern den unreifen Nüssen die Bitterkeit; Rumpolt nennt keinen Grund. Wer den Salzweg wählt, legt die Nüsse einen bis vier Tage in reines Salz, wäscht sie in drei oder vier Wassern und wässert sie danach noch drei oder vier Nächte, bis das Salz heraus ist.

Aufkochen und Spicken. Die gewässerten Nüsse einmal kräftig aufkochen; eine Zeit nennt der Text nicht. Danach auf einem Sieb abkühlen lassen, heute genügt ein Edelstahlsieb statt des verzinnten Durchschlags. Dann mit Nelken und Zimt bestecken. Die Form des Zimts nennt Rumpolt nicht; praktisch sind dünne Zimtstückchen, die sich in die Nuss stecken lassen.

Der Zucker. Eine Zuckermenge fehlt; der Zucker muss die Nüsse bedecken und dick eingekocht sein. Ob er heiß oder abgekühlt über die Nüsse kommt, sagt der Text nicht; ein leicht abgekühlter Sirup über die kalten Nüsse ist die sichere Wahl. Wird der Zucker nach drei oder vier Nächten dünn, weil die Nüsse Wasser abgeben, wird er abgegossen und geklärt: Eiweiß schaumig schlagen, in den Zucker geben, auf kleiner Glut sanft sieden lassen. Das Eiweiß gerinnt, nimmt die Trübstoffe mit und wird als Schaum abgeschöpft. Dann den Zucker dick einkochen, durch einen wollenen Sack seihen (ein dichtes Tuch tut es auch) und wieder über die Nüsse gießen. Das wiederholt man, bis der Zucker nicht mehr dünn wird.

Praxis. Rund zwei Wochen Wässern oder gut eine Woche mit dem Salzweg, danach mehrere Zuckerdurchgänge über Tage. Die angegebene Zubereitungszeit von etwa zwei Stunden ist eine Schätzung der reinen Arbeitszeit, nicht der Gesamtdauer. Wie lange und wie die Nüsse aufbewahrt werden, sagt Rumpolt nicht. Moderner Hinweis, nicht aus dem Text: Der Saft grüner Walnüsse färbt Hände und Holz dunkelbraun, Handschuhe helfen.