Ein new Kochbuch/ Das ist Ein gruͤndtliche beschreibung wie man recht vnd wol ... allerley Speiß ... auff Teutsche/ Vngerische/ Hispanische/ Jtalianische vnnd Frantzoͤsische weiß/ kochen vnd zubereiten solle · Frankfurt am Main · 1581
Ein new Kochbuch (~1581)Nimm Pomeranzenschalen. Weiche sie ganz ein oder schneide sie klein und lass sie vierzehn Tage in Wasser und Salz weichen, bis die Bitterkeit daraus verschwunden ist.
Wasche sie mit kaltem Wasser aus, setze sie mit frischem Wasser auf und lass sie gut sieden. Nimm sie heraus und lass sie abkühlen.
Koche sie in geläutertem Zucker ein, so wie man die Zitronen einkocht. So werden sie gut und wohlschmeckend.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| Pomerantzen Schalen | Pomeranzenschalen | - | Bitterorangen, unbehandelt, im Winter beim Obst- oder Feinkosthändler | - |
| Wasser | Wasser | - | - | - |
| Saltz | Salz | - | - | - |
| lauterm Zucker | geläuterter Zucker | - | - | - |
Welches Gericht ist das? Bitterorangenschalen, die lange gewässert, abgekocht und dann in geläutertem Zucker haltbar gemacht werden; heute am ehesten mit Orangeat vergleichbar. Das Entbittern beschreibt Rumpolt hier selbst, für den Zucker verweist er auf die Zitronen in der Nummer davor (rum-1898).
Wässern. Vierzehn Tage in Wasser und Salz, „biß daß die bitterkeit davon hinweg kompt“. Das Maß ist also der Geschmack: zwischendurch ein Stück probieren. Salzmenge und Wasserwechsel nennt Rumpolt nicht. Wer sich an den Zitronen orientiert (rum-1898), gibt eine Handvoll Salz ins Wasser und wäscht danach in mehreren Wassern aus, bis das Salz heraus ist. Ob die Schalen ganz bleiben oder klein geschnitten werden, stellt der Text frei.
Sieden. Nach dem Auswaschen mit frischem Wasser aufsetzen und sieden, bis die Schale weich ist und unter dem Finger nachgibt. Dauer und Garpunkt gibt Rumpolt nicht an. Herausnehmen und abkühlen lassen.
Zucker. „Wie man die Zitron eynmacht“ führt zu rum-1898: Zucker läutern und dick einkochen, die Schalen hineinlegen und einige Tage darin liegen lassen. Wird der Zucker dabei wieder dünn, gießt man ihn ab, läutert ihn mit Eiweiß neu, kocht ihn wieder dick ein, seiht ihn durch ein Wolltuch und gießt ihn erneut über die Früchte, drei- bis viermal. Gekocht wird dabei der Zucker, nicht die Schale. Diese Schritte stehen bei den Zitronen, nicht in dieser Nummer.
Praxis. Bitterorangen gibt es nur im Winter; unbehandelte Früchte nehmen, weil die Schale gegessen wird. Mengen nennt Rumpolt keine. Nach diesem Ablauf vergehen vom ersten Wässern bis zum fertigen Glas rund vier Wochen.
Damit die Bitterkeit herausgeht. Rumpolt sagt nur, man solle sie in Wasser und Salz weichen lassen, „biß daß die bitterkeit davon hinweg kompt“. Ob es danach noch bitter ist, merkt man am Probieren. Wie stark gesalzen wird und ob man das Wasser wechselt, gibt er nicht an.
Das steht nicht in diesem Rezept, sondern bei den Zitronen direkt davor (rum-1898), auf die Rumpolt verweist: Zucker läutern und dick einkochen, die Früchte einige Tage darin liegen lassen, den dünn gewordenen Zucker mit Eiweiß neu läutern, dick sieden, durch ein Wolltuch seihen und wieder darübergießen, drei- bis viermal. Mengen nennt Rumpolt an beiden Stellen nicht.
Als Schaugericht. Wässern, Abkochen und die ersten Zuckerbäder brauchen Wochen und laufen zu Hause. Am Markt lassen sich das Läutern des Zuckers mit Eiweiß, das Seihen und das Übergießen der Schalen zeigen.
Dieses Rezept stammt aus „Ein new Kochbuch“. Kochbuch des kurfürstlich-mainzischen Mundkochs Marx Rumpolt, gedruckt 1581 in Frankfurt am Main: rund 2.000 durchnummerierte Rezepte in 91 Kapiteln, geordnet nach Tierarten und Zutaten, dazu Bankett- und Hofämter-Ordnungen für die fürstliche Tafel.
Das Kochbuch des Balthasar Staindl 
Das Kochbuch der Maria Stenglerin 
Das Kochbuch der Sabina Welserin Pomeranze = Bitterorange (Citrus aurantium). Rumpolt schreibt das Wort ohne Zusatz; die Augsburger Parallele bei Staindl (1545, std-226) spricht eigens von „suͤſſen Pomerantzen“, man unterschied also bittere und süße.
„einweichen“, also wässern. Das „eyn“ gehört hier zu „weichen“, nicht zum späteren Einkochen in Zucker.
„kühle es aus“: abkühlen lassen.
„lauter“ heißt klar, rein. Gemeint ist geläuterter, klarer Zuckersirup; bei den Zitronen (rum-1898) heißt er „gelaͤutert vnd fein dick gesotten“.
Im Kapitel „Von allerley Eyngemachten“ heißt das: in Zucker haltbar machen. Bei den Zitronen (rum-1898) liegt die Frucht im dicken Zucker, der mehrmals neu geläutert, eingekocht und wieder darübergegossen wird.
Verweis auf die Zitronen, Nr. 4 desselben Kapitels (rum-1898). Dort steht das Zuckerverfahren: läutern mit Eiweiß, dick einkochen, durch ein Wolltuch seihen, über die Früchte gießen und das drei- bis viermal wiederholen.
wohlschmeckend.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| Pomerantzen Schalen | bitter orange Q147096 |
| Wasser | water Q283 |
| Saltz | table salt Q11254 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
mach es mit lauterm Zucker eyn
Gewählte Lesart: In Zucker einkochen, wie es das Kapitel „Von allerley Eyngemachten“ meint: die Schalen werden mit geläutertem Zucker haltbar gemacht.
Andere mögliche Lesart:
lauterm Zucker
Gewählte Lesart: „lauter“ = klar, rein. Aus dieser Nummer allein ist nur ein klarer Zucker belegt, keine bestimmte Konsistenz.
Andere mögliche Lesart:
Gewählte Lesart: Der Text nennt weder eine Salzmenge noch einen Wasserwechsel; das Wasser kann die vierzehn Tage stehen bleiben.
Andere mögliche Lesart:
Pomerantzen Schalen
Gewählte Lesart: Die ganze Schale, so wie sie ist, ganz oder klein geschnitten; vom Entfernen des Weißen sagt der Text nichts.
Andere mögliche Lesart:
laß wol sieden
Gewählte Lesart: „gut sieden“ ohne Dauer oder Garpunkt; Rumpolt gibt hier kein Maß.
Andere mögliche Lesart:
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Stand dieser Fassung: 20.10.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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