Ein new Kochbuch/ Das ist Ein gruͤndtliche beschreibung wie man recht vnd wol ... allerley Speiß ... auff Teutsche/ Vngerische/ Hispanische/ Jtalianische vnnd Frantzoͤsische weiß/ kochen vnd zubereiten solle · Frankfurt am Main · 1581
Ein new Kochbuch (~1581)Weiche Ingwer in Wasser, bis er weich wird. Koche ihn dann wieder in einem Wasser ab und lass ihn nur ein wenig aufwallen.
Lass ihn einen Tag oder zwei in kaltem Wasser weichen. Stich ihn mit einer kräftigen Nadel an und gib ihn in einen Sirup, der gut eingekocht und klar ist.
Und koche ihn ein, wie man eine Zitrone einkocht.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| Jngwer | Ingwer | - | Gewürzhandel | - |
| Wasser | Wasser | - | - | - |
| Sirup | Sirup, gut eingekocht und klar | - | - | - |
Welches Gericht ist das? Ingwer als Zuckerware: Die Wurzel wird geweicht, kurz abgekocht, ein bis zwei Tage gewässert, angestochen und in einen dick eingekochten, klaren Sirup gelegt. Heute am nächsten liegen Stem Ginger in Sirup und in Zuckersirup eingelegter Ingwer. Kandiert im heutigen Sinn, also getrocknet mit Zuckerkruste, wird nichts, der Ingwer bleibt im Sirup liegen. Ob die Wurzel getrocknet oder frisch war, sagt der Text nicht; dass sie erst „weich“ werden muss, spricht für getrocknete Ware.
Die Gluua. Gluua ist eine Nadel (oberdeutsch glufe, Stecknadel). Rumpolt sticht damit im selben Kapitel unreife Nüsse (rum-1895) und Zitronenschalen (rum-1898) an, an anderer Stelle einen Wurstdarm (rum-0061). Bei Nüssen und Zitronen hat das Anstechen denselben Zweck wie hier: Wasser und Zucker sollen in die feste Ware eindringen. Rumpolt schreibt hier allerdings „bestreichs“, nicht „stich“, und mit einer Nadel lässt sich nichts bestreichen. Die Übersetzung liest „anstechen“, die Stelle bleibt offen (siehe Lesarten).
Der Verweis auf die Zitronen. „machs eyn wie ein Zitron“ verweist auf Nr. 4 des Kapitels (rum-1898). Dort liegen die Schalen einen bis vier Tage in geläutertem, dick eingekochtem Zucker, bis der Zucker wieder dünn wird. Dann wird er mit Eiweiß neu geläutert, wieder dick eingekocht, durch ein Wolltuch geseiht und erneut übergegossen, drei- oder viermal. Der Ingwertext selbst nennt nur das erste Einlegen, die Wiederholungen kommen aus dem Verweis. Auf dasselbe Verfahren verweist Rumpolt bei den Pomeranzenschalen (rum-1899).
Praxis. Getrocknete Ingwerwurzel über Nacht einweichen, dann in neuem Wasser nur kurz aufwallen lassen, nicht garkochen. Beim ein- bis zweitägigen Wässern das Wasser ein- bis zweimal wechseln; das steht nicht bei Rumpolt. Die Wurzel rundum mit einer kräftigen Nadel anstechen. Zucker zu einem dicken, klaren Sirup einkochen, den Ingwer hineinlegen und wie bei den Zitronen vorgehen: Wird der Sirup nach einigen Tagen dünn, abgießen, neu dick einkochen und wieder übergießen, drei- oder viermal. Mengen und die Zeit bis „weich“ nennt Rumpolt nicht.
Eine Nadel, oberdeutsch glufe (Stecknadel). Rumpolt sticht im selben Kapitel unreife Nüsse und Zitronenschalen damit an (rum-1895, rum-1898). Hier steht „bestreichs“; gemeint ist sehr wahrscheinlich das Anstechen, damit der Sirup eindringt, ganz gesichert ist das Verb aber nicht.
Rumpolt verweist auf sein Zitronenrezept im selben Kapitel (rum-1898). Dort bleibt die Ware einige Tage in dick eingekochtem, geläutertem Zucker liegen, bis er dünn wird. Dann wird der Zucker mit Eiweiß neu geläutert, dick eingekocht, durch ein Wolltuch geseiht und wieder übergegossen, drei- oder viermal.
Den Ingwer erneut in Wasser kochen. Er soll nur kurz aufwallen und nicht garkochen. Danach liegt er einen Tag oder zwei in kaltem Wasser.
Ja. Ingwer, Wasser und Zucker sind Vorrat, nichts braucht Kühlung. Weichen, Wässern und die Zuckerbäder dauern Tage und laufen vorab. Am Feuer genügt ein Topf.
Dieses Rezept stammt aus „Ein new Kochbuch“. Kochbuch des kurfürstlich-mainzischen Mundkochs Marx Rumpolt, gedruckt 1581 in Frankfurt am Main: rund 2.000 durchnummerierte Rezepte in 91 Kapiteln, geordnet nach Tierarten und Zutaten, dazu Bankett- und Hofämter-Ordnungen für die fürstliche Tafel.
Nadel, Stecknadel (oberdeutsch glufe; Lexer, Fischer). Rumpolt braucht das Wort auch in rum-0061, rum-1895 und rum-1898 zum Einstechen.
Rumpolt schreibt hier „bestreichs“, bei Nüssen und Zitronen dagegen „stich“. Mit einer Nadel lässt sich nichts bestreichen, gelesen ist deshalb „anstechen“. Siehe Lesarten.
Quellen heißt hier in Wasser kurz abkochen, wider heißt wieder, erneut. „nur ein wenig ein wall auffthun“: nur kurz aufwallen lassen, nicht garkochen.
Im Kapitel „Von allerley Eyngemachten“ ein Zuckersirup. „Wol gesotten vnd lauter“ heißt: gut eingekocht und klar, ohne Trübung.
Verweis auf das Zitronenrezept desselben Kapitels (rum-1898): in Zucker einkochen, den Zucker mehrmals neu läutern und wieder übergießen.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| Jngwer | ginger Q15046077 |
| Wasser | water Q283 |
| Sirup | syrup Q6584340 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
bestreichs mit einer starcken Gluua
Gewählte Lesart: Als „anstechen“ gelesen: Das Gerät ist eine Nadel (Gluua), und Rumpolt sticht mit ihr im selben Kapitel Nüsse und Zitronenschalen an, damit Wasser und Zucker eindringen (rum-1895, rum-1898; „bestich den Darm mit einer Gluua“ in rum-0061). „bestreichs“ wäre dann ein Setzerfehler für „bestichs“, belegt ist das nicht.
Andere mögliche Lesart:
thu es in einen Sirup … machs eyn wie ein Zitron
Gewählte Lesart: Mehrere Zuckerbäder nach dem Zitronenverfahren (rum-1898): Der Sirup wird dünn, wird neu geläutert, dick eingekocht und wieder übergossen, drei- oder viermal. Der ausdrückliche Verweis überträgt dieses Verfahren auf den Ingwer.
Andere mögliche Lesart:
ein tag oder zween in kaltem Wasser weichen
Gewählte Lesart: Wortlaut: einen oder zwei Tage in kaltem Wasser liegen lassen, ein Wasserwechsel wird nicht genannt.
Andere mögliche Lesart:
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Stand dieser Fassung: 20.10.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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