Ingwer in Sirup nach Zitronenart

Moderne Übersetzung

Weiche Ingwer in Wasser, bis er weich wird. Koche ihn dann wieder in einem Wasser ab und lass ihn nur ein wenig aufwallen.

Lass ihn einen Tag oder zwei in kaltem Wasser weichen. Stich ihn mit einer kräftigen Nadel an und gib ihn in einen Sirup, der gut eingekocht und klar ist.

Und koche ihn ein, wie man eine Zitrone einkocht.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Ingwer als Zuckerware: Die Wurzel wird geweicht, kurz abgekocht, ein bis zwei Tage gewässert, angestochen und in einen dick eingekochten, klaren Sirup gelegt. Heute am nächsten liegen Stem Ginger in Sirup und in Zuckersirup eingelegter Ingwer. Kandiert im heutigen Sinn, also getrocknet mit Zuckerkruste, wird nichts, der Ingwer bleibt im Sirup liegen. Ob die Wurzel getrocknet oder frisch war, sagt der Text nicht; dass sie erst „weich“ werden muss, spricht für getrocknete Ware.

Die Gluua. Gluua ist eine Nadel (oberdeutsch glufe, Stecknadel). Rumpolt sticht damit im selben Kapitel unreife Nüsse (rum-1895) und Zitronenschalen (rum-1898) an, an anderer Stelle einen Wurstdarm (rum-0061). Bei Nüssen und Zitronen hat das Anstechen denselben Zweck wie hier: Wasser und Zucker sollen in die feste Ware eindringen. Rumpolt schreibt hier allerdings „bestreichs“, nicht „stich“, und mit einer Nadel lässt sich nichts bestreichen. Die Übersetzung liest „anstechen“, die Stelle bleibt offen (siehe Lesarten).

Der Verweis auf die Zitronen. „machs eyn wie ein Zitron“ verweist auf Nr. 4 des Kapitels (rum-1898). Dort liegen die Schalen einen bis vier Tage in geläutertem, dick eingekochtem Zucker, bis der Zucker wieder dünn wird. Dann wird er mit Eiweiß neu geläutert, wieder dick eingekocht, durch ein Wolltuch geseiht und erneut übergegossen, drei- oder viermal. Der Ingwertext selbst nennt nur das erste Einlegen, die Wiederholungen kommen aus dem Verweis. Auf dasselbe Verfahren verweist Rumpolt bei den Pomeranzenschalen (rum-1899).

Praxis. Getrocknete Ingwerwurzel über Nacht einweichen, dann in neuem Wasser nur kurz aufwallen lassen, nicht garkochen. Beim ein- bis zweitägigen Wässern das Wasser ein- bis zweimal wechseln; das steht nicht bei Rumpolt. Die Wurzel rundum mit einer kräftigen Nadel anstechen. Zucker zu einem dicken, klaren Sirup einkochen, den Ingwer hineinlegen und wie bei den Zitronen vorgehen: Wird der Sirup nach einigen Tagen dünn, abgießen, neu dick einkochen und wieder übergießen, drei- oder viermal. Mengen und die Zeit bis „weich“ nennt Rumpolt nicht.