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Pomeranzenschale, überzogen (Zuckerkonfekt)

Name: Pomeranzenschale, überzogen (Zuckerkonfekt)
Cuisine: Mittelalterliche Küche
Ingredients: Pomeranzenschale

Ein new Kochbuch/ Das ist Ein gruͤndtliche beschreibung wie man recht vnd wol ... allerley Speiß ... auff Teutsche/ Vngerische/ Hispanische/ Jtalianische vnnd Frantzoͤsische weiß/ kochen vnd zubereiten solle · Frankfurt am Main · 1581

NachspeiseEinfach

Bearbeitungsstand 7/10

Ein new Kochbuch (~1581)

Moderne Übersetzung

Pomeranzenschale überzogen.

Redaktionelle Anmerkung: Nr. 17 im Kapitel „Von allerley Zucker Confect auß der Apotecken“ (Bl. CLXXIXa). Rumpolt gibt dazu nur die Zeile „Pomerantzen Schel vberzogen“, ohne Mengen und Verfahren. Das Kapitel reiht 24 solcher Einzeiler, von Mandeln (rum-1841) über Gewürze, Kerne und Schalen bis zu Wurzeln; erst Nr. 25 (rum-1865) beschreibt, wie man überzieht. Die Zitrusschalen stehen in der Liste getrennt: Nr. 12 „Zitron Schel“, Nr. 17 „Pomerantzen Schel“, Nr. 18 „Limonien Schel“. Ein anderes Verfahren für dieselbe Ware gibt Rumpolt im Kapitel über Eingemachtes: Dort werden Pomeranzenschalen gewässert, gesotten und in Zucker eingemacht (rum-1899). Wer überzogenes Konfekt verwendet, zeigt Rumpolt selbst: Gezuckerte Äpfel bestreut er mit „vberzogenem Confect“ (rum-1866).

Zutaten

Original	Modern	Mengenangabe	Wo kaufen	Alternative
Pomerantzen Schel	Pomeranzenschale	-	-	-

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Pomeranzenschale mit einem Zuckerüberzug, ein Apothekerkonfekt; heute am ehesten mit kandierter Bitterorangenschale (Orangeat) vergleichbar. Rumpolt nennt zu dieser Nummer nur den Gegenstand. Dass der Überzug aus Zucker besteht, ergibt sich aus dem Kapitel „Von allerley Zucker Confect auß der Apotecken“ und aus dessen letzter Nummer (rum-1865).

Womit überzogen? Die Zeile nennt keinen Überzugsstoff und kein Verfahren. Diese Fassung liest, gestützt auf das Kapitel, einen Zuckerüberzug und legt sich darüber hinaus nicht fest: Ob die Schale vorher entbittert, vorgekocht oder getrocknet wird und wie stark der Zucker geläutert ist, gibt diese Nummer nicht an.

Praxis. Mengen, Hitze und Dauer gibt diese Nummer nicht vor. Das Überziehen beschreibt Rumpolt in Nr. 25 (rum-1865): das Konfekt in einem aufgehängten Kupferbecken über Glut erwärmen, geläuterten Zucker zugießen und oft rühren, bis es den Zucker annimmt und weiß und trocken wird. Rumpolt sagt dort, dass man so allerlei Körner und Gewürze überzieht; für Pomeranzenschale ist das die naheliegende Vorlage, aber nicht ausdrücklich genannt.

Häufige Fragen

Aus welcher Zeit und woher stammt dieses Rezept?

Dieses Rezept stammt aus „Ein new Kochbuch“. Kochbuch des kurfürstlich-mainzischen Mundkochs Marx Rumpolt, gedruckt 1581 in Frankfurt am Main: rund 2.000 durchnummerierte Rezepte in 91 Kapiteln, geordnet nach Tierarten und Zutaten, dazu Bankett- und Hofämter-Ordnungen für die fürstliche Tafel.

Pomeranzenschale, überzogen (Zuckerkonfekt) – Originalseite aus Ein new Kochbuch — Bl. CLXXIXa, Staatsbibliothek zu Berlin - Preußischer Kulturbesitz, PPN824825497

Transkription · Frühneuhochdeutsch (Frankfurter Druckersprache mit oberdeutscher Schreibung, südwestdeutsch/rhein-mainischer Küchenwortschatz, 1581)

17. Pomerantzen Schel vberzogen.

Anmerkungen

Schel: „Schale“, hier die Schale der Zitrusfrucht. Dieselbe Form steht in der Liste bei „Zitron Schel“ (Nr. 12) und „Limonien Schel“ (Nr. 18); im Plural schreibt Rumpolt „Schelen“.
Pomerantzen: Pomeranze, die Bitterorange. Ihre Schale ist bitter; Rumpolt wässert sie im Kapitel über Eingemachtes vierzehn Tage, „biß daß die bitterkeit davon hinweg kompt“ (rum-1899). Für diese Nummer nennt er keine Vorbehandlung.
vberzogen: „Überzogen“, hier ohne Angabe womit. Im Kapitel über Zuckerkonfekt heißt das: mit einem Zuckerüberzug versehen. Wie man solches Konfekt mit Zucker überzieht, beschreibt Rumpolt in der letzten Nummer desselben Kapitels (rum-1865).

Druck

Teil

Von Zuckerkonfekt aus der Apotheke

Sprache

Frühneuhochdeutsch (Frankfurter Druckersprache mit oberdeutscher Schreibung, südwestdeutsch/rhein-mainischer Küchenwortschatz, 1581)

Entstehung

Frankfurt am Main, 1581

Lesarten

Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.

vberzogen

Gewählte Lesart: Mit Zucker überzogen. Die Zeile selbst nennt keinen Überzugsstoff; Zucker ergibt sich aus dem Kapitel „Von allerley Zucker Confect auß der Apotecken“ und aus dessen letzter Nummer (rum-1865), die beschreibt, wie man Konfekt mit geläutertem Zucker überzieht. Ob die Schale vorher entbittert wird und welches Verfahren genau gilt, nennt der Text nicht.

Andere mögliche Lesarten:

Heutiger Zuckerüberzug wie bei kandierter Bitterorangenschale (Orangeat) - Praktische Umsetzung für die Küche; Läutergrad, Vorbehandlung der Schale und Trocknung stehen nicht in dieser Nummer, deshalb nur als Praxisvorschlag.
In Zucker eingemacht statt trocken überzogen - So behandelt Rumpolt Pomeranzenschalen im Kapitel über Eingemachtes (rum-1899). Hier steht aber „vberzogen“ im Kapitel über überzogenes Konfekt, daher nicht gewählt.

Lagerküche

Nein: Rumpolt nennt zu dieser Nummer nur den Gegenstand, keine Mengen und keine Zubereitung. Das Überziehen, das er am Ende des Kapitels beschreibt (rum-1865), braucht ein über Glut gehängtes Becken und geläuterten Zucker und ist ein eigenes Handwerk.

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Stand dieser Fassung: 19.10.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.

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Lesarten