Ein new Kochbuch/ Das ist Ein gruͤndtliche beschreibung wie man recht vnd wol ... allerley Speiß ... auff Teutsche/ Vngerische/ Hispanische/ Jtalianische vnnd Frantzoͤsische weiß/ kochen vnd zubereiten solle · Frankfurt am Main · 1581
Ein new Kochbuch (~1581)Wenn du solches Konfekt mit Zucker überziehen willst, nimm ein sauberes kupfernes Becken mit zwei Handhaben. Hänge es an einem Strick, der an beiden Handhaben befestigt ist, in die Höhe. Stelle einen Glutkessel mit glühenden Kohlen darunter.
Gib das Konfekt in das Becken und mach es schön warm. Gieße schön geläuterten Zucker dazu und rühre es oft damit um, bis das Konfekt den Zucker an sich nimmt. So wird es schön weiß und trocken.
Auf diese Weise überzieht man allerlei Körner mit Zucker, ebenso allerlei Gewürz. So wird es gut und auch wohlschmeckend.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| Wurtzeln/ die ein wolgeschmackten geruch haben | Wohlriechende Wurzeln | - | - | - |
| gelaͤuterten Zucker | Geläuterter Zucker | - | - | - |
| allerley Korn | Körner | - | - | - |
| allerley Gewuͤrtz | Gewürz | - | - | - |
Welches Gericht ist das? Kein einzelnes Gericht, sondern das Grundverfahren des Kapitels „Von allerley Zucker Confect auß der Apotecken“: feste Stücke werden im warmen Kupferbecken mit geläutertem Zucker überzogen, bis sie weiß und trocken sind. Heute heißt das Dragieren. Die vorausgehenden Nummern des Kapitels (Mandeln, Anis, Zimtrinde, Nelken, Koriander, Kümmel, Fenchel, Nuss- und Obstkerne, Kastanien, Schalen, Wurzeln) sind nur Überschriften und greifen auf dieses Verfahren zurück.
Welche Wurzeln? Rumpolt sagt nur „wohlriechend“. Die Kapitelüberschriften nennen Cichorium-, Bibernell-, Alant-, Zucker- und Veilchenwurzel sowie Ingwer. Zum Nachmachen eignen sich feste, trockene Stücke, etwa Ingwer; die Wahl ist dein Ansatz, nicht Rumpolts Angabe.
Korn und Gewürz. Gemeint sind Gewürzsamen und Kerne wie Anis, Fenchel, Koriander und Kümmel, die das Kapitel selbst aufzählt.
Das hängende Becken. Der Text sagt nur, dass das Becken an einem Strick an beiden Handhaben in der Höhe hängt und der Glutkessel darunter steht. So sitzt es frei über der Glut, und die Hände bleiben zum Rühren frei; das ist erschlossen, nicht ausgesprochen. Ob man das Becken dabei auch schwenkte, sagt Rumpolt nicht.
Wärme. „Fein warm“ heißt schön warm, nicht heiß. Warmes Konfekt nimmt den Zucker an, kaltes würde ihn abschrecken und klumpen lassen. Zu viel Hitze lässt den Zucker bräunen, dann wird das Konfekt nicht weiß.
Praxis. Mengen, Dauer und die Stärke des Zuckersirups nennt der Text nicht. Ein einzelner Guss ergibt selten eine geschlossene weiße Schicht; in der heutigen Konfiserie arbeitet man mit vielen dünnen Güssen, die jeweils trocken gerührt werden. Das ist heutige Praxis, nicht Rumpolts Angabe. Kohlenglut nur im Freien oder gut belüftet verwenden (Kohlenmonoxid), und beim Rühren über der Glut auf die Hände achten: heißer Zucker verbrennt.
Eingeschränkt. Zucker und trockene Wurzeln oder Samen lassen sich gut vorhalten, Kühlung braucht es nicht. Die Hürde sind Gerät und Übung: ein kupfernes Becken mit zwei Henkeln, eine Aufhängung über der Glut und ein Kohlenbecken mit gleichmäßiger Glut. Kohlenglut nur im Freien oder gut belüftet.
Geklärter, gereinigter Zucker. Rumpolt setzt ihn hier als fertig voraus. Üblich war, Zucker in Flüssigkeit aufzukochen und den Schaum abzunehmen, bis ein klarer Sirup bleibt; heute entspricht das einem klaren Zuckersirup.
Rumpolt sagt nur, dass das Becken an einem Strick hängt, der an beiden Handhaben befestigt ist, und dass der Glutkessel darunter steht. Den Zweck nennt er nicht. Naheliegend ist, dass das Becken so frei über der Glut sitzt und beide Hände zum Rühren frei bleiben. Ob man es dabei schwenkte, steht nicht im Text.
Der Text sagt nur „wohlriechend“. Die übrigen Nummern desselben Kapitels nennen Cichorium-, Bibernell-, Alant-, Zucker- und Veilchenwurzel sowie Ingwer als überzogenes Konfekt.
Dieses Rezept stammt aus „Ein new Kochbuch“. Kochbuch des kurfürstlich-mainzischen Mundkochs Marx Rumpolt, gedruckt 1581 in Frankfurt am Main: rund 2.000 durchnummerierte Rezepte in 91 Kapiteln, geordnet nach Tierarten und Zutaten, dazu Bankett- und Hofämter-Ordnungen für die fürstliche Tafel.
Zuckerwerk, hier feste Stücke, die mit Zucker überzogen werden: zuerst Wurzeln, am Schluss auch Körner und Gewürze. Das Wort bleibt als Konfekt stehen. Das Kapitel heißt „Von allerley Zucker Confect auß der Apotecken“, Rumpolt rechnet solches Zuckerwerk also der Apotheke zu.
Geklärter, gereinigter Zucker. Rumpolt setzt ihn hier als fertig voraus; wie er geläutert wird, beschreibt er an dieser Stelle nicht. Üblich war, Zucker in Flüssigkeit aufzukochen und den Schaum abzunehmen, bis ein klarer Sirup bleibt.
Ein sauberes kupfernes Becken mit zwei Handhaben, also Henkeln. Rumpolt hängt es an einem Strick, der an beiden Handhaben befestigt ist, über den Glutkessel. Das Verfahren ähnelt dem heutigen Dragieren.
Ein Behälter mit glühenden Kohlen. Er steht unter dem hängenden Becken, die Glut heizt also von unten; ebenso beim Glutkessel in rum-0688 und rum-0979.
Fein heißt hier schön, gut. Eine Temperatur nennt Rumpolt nicht.
Hier wohl Samenkörner. Die übrigen Nummern dieses Kapitels nennen Anis, Koriander, Kümmel und Fenchel als überzogenes Konfekt; das spricht für Gewürzsamen, nicht für Getreide.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| allerley Gewuͤrtz | spice Q42527 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
Wurtzeln/ die ein wolgeschmackten geruch haben
Gewählte Lesart: Wohlriechende Wurzeln, ohne Festlegung auf eine Art. Der Text nennt nur die Eigenschaft „wolgeschmackten geruch“, also wohlriechend, nicht wohlschmeckend. Die übrigen Nummern des Kapitels nennen Cichorium-, Bibernell-, Alant-, Zucker- und Veilchenwurzel sowie Ingwer; an solche Wurzeln ist zu denken.
Andere mögliche Lesarten:
allerley Korn
Gewählte Lesart: Samenkörner und Kerne, vor allem Gewürzsamen. Das Kapitel stützt das: Anis, Koriander, Kümmel und Fenchel stehen dort als eigene Nummern „überzogen“.
Andere mögliche Lesart:
hengs in die hoͤh an ein Strick zu beyden Handhaben
Gewählte Lesart: Das Becken hängt an einem Strick, der an beiden Handhaben befestigt ist, in der Höhe über dem Glutkessel. Mehr sagt der Wortlaut nicht; woran der Strick oben hängt, bleibt offen.
Andere mögliche Lesart:
machs fein warm
Gewählte Lesart: Mach es schön warm: fein = schön, gut. Keine Temperaturangabe, nicht zu „stark erhitzen“ verstärken.
Andere mögliche Lesart:
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Stand dieser Fassung: 19.10.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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