Ein new Kochbuch/ Das ist Ein gruͤndtliche beschreibung wie man recht vnd wol ... allerley Speiß ... auff Teutsche/ Vngerische/ Hispanische/ Jtalianische vnnd Frantzoͤsische weiß/ kochen vnd zubereiten solle · Frankfurt am Main · 1581
Ein new Kochbuch (~1581)Zitronenschale überzogen.
Welches Gericht ist das? Zitronenschale mit einem Zuckerüberzug, heute am ehesten mit kandierter Zitronenschale vergleichbar. Rumpolt nennt zu dieser Nummer nur den Gegenstand. Dass der Überzug aus Zucker besteht, ergibt sich aus dem Kapitel „Von allerley Zucker Confect auß der Apotecken“ und aus dessen letzter Nummer (rum-1865).
Womit überzogen? Der Einzeiler nennt keinen Überzugsstoff und kein Verfahren. Zucker ist die naheliegende Lesart; wie die Schale vorbereitet wird, wie stark der Zucker geläutert ist und ob sie danach getrocknet wird, gibt diese Nummer nicht an.
Praxis. Mengen, Hitze und Dauer gibt diese Nummer nicht vor. Das Überziehen beschreibt Rumpolt in Nr. 25 (rum-1865): das Konfekt in einem aufgehängten Kupferbecken über Glut erwärmen, geläuterten Zucker zugießen und oft rühren, bis es den Zucker annimmt und weiß und trocken wird. Rumpolt sagt dort, dass man so allerlei Körner und Gewürze überzieht; für Zitronenschale ist das die naheliegende Vorlage, aber nicht ausdrücklich genannt.
Dieses Rezept stammt aus „Ein new Kochbuch“. Kochbuch des kurfürstlich-mainzischen Mundkochs Marx Rumpolt, gedruckt 1581 in Frankfurt am Main: rund 2.000 durchnummerierte Rezepte in 91 Kapiteln, geordnet nach Tierarten und Zutaten, dazu Bankett- und Hofämter-Ordnungen für die fürstliche Tafel.
„Schale“, hier die Schale der Zitrusfrucht. Dieselbe Form steht in der Liste bei „Pomerantzen Schel“ (Nr. 17) und „Limonien Schel“ (Nr. 18).
„Überzogen“, hier ohne Angabe womit. Im Kapitel über Zuckerkonfekt heißt das: mit einem Zuckerüberzug versehen. Wie man solches Konfekt mit Zucker überzieht, beschreibt Rumpolt in der letzten Nummer desselben Kapitels (rum-1865).
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
vberzogen
Gewählte Lesart: Mit Zucker überzogen. Der Einzeiler selbst nennt keinen Überzugsstoff; Zucker ergibt sich aus dem Kapitel „Von allerley Zucker Confect auß der Apotecken“ und aus dessen letzter Nummer (rum-1865), die beschreibt, wie man Konfekt mit geläutertem Zucker überzieht. Das genaue Verfahren für diese Nummer nennt der Text nicht.
Andere mögliche Lesarten:
Zitron
Gewählte Lesart: Zitrone. Rumpolt nennt die Zitrone auch an anderer Stelle „Zitron“; die heutige Entsprechung ist Zitronenschale.
Andere mögliche Lesart:
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Stand dieser Fassung: 19.10.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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