Zitronenschale, überzogen (Zuckerkonfekt)

Moderne Übersetzung

Zitronenschale überzogen.

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Zitronenschale mit einem Zuckerüberzug, heute am ehesten mit kandierter Zitronenschale vergleichbar. Rumpolt nennt zu dieser Nummer nur den Gegenstand. Dass der Überzug aus Zucker besteht, ergibt sich aus dem Kapitel „Von allerley Zucker Confect auß der Apotecken“ und aus dessen letzter Nummer (rum-1865).

Womit überzogen? Der Einzeiler nennt keinen Überzugsstoff und kein Verfahren. Zucker ist die naheliegende Lesart; wie die Schale vorbereitet wird, wie stark der Zucker geläutert ist und ob sie danach getrocknet wird, gibt diese Nummer nicht an.

Praxis. Mengen, Hitze und Dauer gibt diese Nummer nicht vor. Das Überziehen beschreibt Rumpolt in Nr. 25 (rum-1865): das Konfekt in einem aufgehängten Kupferbecken über Glut erwärmen, geläuterten Zucker zugießen und oft rühren, bis es den Zucker annimmt und weiß und trocken wird. Rumpolt sagt dort, dass man so allerlei Körner und Gewürze überzieht; für Zitronenschale ist das die naheliegende Vorlage, aber nicht ausdrücklich genannt.