Ein new Kochbuch/ Das ist Ein gruͤndtliche beschreibung wie man recht vnd wol ... allerley Speiß ... auff Teutsche/ Vngerische/ Hispanische/ Jtalianische vnnd Frantzoͤsische weiß/ kochen vnd zubereiten solle · Frankfurt am Main · 1581
Ein new Kochbuch (~1581)Pfirsichkerne überzogen.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| Pfersig Kern | Pfirsichkerne | - | - | - |
| (erschlossen) | Zucker | - | - | - |
Welches Gericht ist das? Kerne aus Pfirsichsteinen mit einem Zuckerüberzug, heute am ehesten mit Mandel-Dragées vergleichbar. Rumpolt nennt zu dieser Nummer nur den Gegenstand. Dass der Überzug aus Zucker besteht, ergibt sich aus der Kapitelüberschrift und aus der letzten Nummer des Kapitels (rum-1865).
Womit überzogen? Die Zeile selbst nennt keinen Überzugsstoff. Diese Fassung liest, gestützt auf das Kapitel, einen Zuckerüberzug, wie man ihn heute von Dragées kennt; einen Beleg im Rezept selbst gibt es dafür nicht.
Welcher Kern? Gemeint ist der Samen im Inneren des harten Pfirsichsteins, so wie bei den Nusskernen der Nachbarnummern das essbare Innere gemeint ist.
Praxis. Mengen, Hitze und Dauer gibt diese Nummer nicht vor. Das Verfahren steht in rum-1865: das Konfekt in einem aufgehängten Kupferbecken über Glut erwärmen, geläuterten Zucker zugießen und oft rühren, bis es den Zucker annimmt und weiß und trocken wird. Aus der Küchenpraxis, nicht aus dem Text: Ein solcher Überzug entsteht in mehreren dünnen Schichten, und das Dragieren ist ein eigenes Handwerk, das Übung braucht. Pfirsichkerne enthalten wie Bittermandeln Amygdalin; wer sie nachmachen will, sollte sich vorher über verträgliche Mengen informieren.
Dieses Rezept stammt aus „Ein new Kochbuch“. Kochbuch des kurfürstlich-mainzischen Mundkochs Marx Rumpolt, gedruckt 1581 in Frankfurt am Main: rund 2.000 durchnummerierte Rezepte in 91 Kapiteln, geordnet nach Tierarten und Zutaten, dazu Bankett- und Hofämter-Ordnungen für die fürstliche Tafel.
„Pfersig“ ist der Pfirsich. „Kern“ meint hier wie bei den Haselnuss- und Walnusskernen desselben Kapitels den Samen im Inneren, also den Kern aus dem harten Pfirsichstein, nicht den ganzen Stein.
„Überzogen“, hier ohne Angabe womit. Im Kapitel über Zuckerkonfekt heißt das: mit einem Zuckerüberzug versehen. Wie man solches Konfekt mit Zucker überzieht, beschreibt Rumpolt in der letzten Nummer desselben Kapitels (rum-1865).
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
vberzogen
Gewählte Lesart: Mit Zucker überzogen. Die Zeile nennt kein Material, aber das Kapitel heißt „Von allerley Zucker Confect auß der Apotecken“, und seine Nr. 25 (rum-1865) beschreibt das Überziehen mit geläutertem Zucker; Rumpolt sagt dort: „Also vberzeucht man allerley Korn mit Zucker/ vnd allerley Gewuͤrtz“.
Andere mögliche Lesarten:
Gewählte Lesart: Der Samenkern aus dem Pfirsichstein. Die Nachbarnummern sprechen von Haselnuss-, Walnuss- und Zirbelnusskernen, also jeweils vom essbaren Inneren; Rumpolt kennt außerdem ein „Pfersig Kern Confect“ nach Art des Mandelkonfekts (rum-1883).
Andere mögliche Lesart:
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Stand dieser Fassung: 19.10.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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