Pfirsichkerne, überzogen (Zuckerkonfekt)

Moderne Übersetzung

Pfirsichkerne überzogen.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Kerne aus Pfirsichsteinen mit einem Zuckerüberzug, heute am ehesten mit Mandel-Dragées vergleichbar. Rumpolt nennt zu dieser Nummer nur den Gegenstand. Dass der Überzug aus Zucker besteht, ergibt sich aus der Kapitelüberschrift und aus der letzten Nummer des Kapitels (rum-1865).

Womit überzogen? Die Zeile selbst nennt keinen Überzugsstoff. Diese Fassung liest, gestützt auf das Kapitel, einen Zuckerüberzug, wie man ihn heute von Dragées kennt; einen Beleg im Rezept selbst gibt es dafür nicht.

Welcher Kern? Gemeint ist der Samen im Inneren des harten Pfirsichsteins, so wie bei den Nusskernen der Nachbarnummern das essbare Innere gemeint ist.

Praxis. Mengen, Hitze und Dauer gibt diese Nummer nicht vor. Das Verfahren steht in rum-1865: das Konfekt in einem aufgehängten Kupferbecken über Glut erwärmen, geläuterten Zucker zugießen und oft rühren, bis es den Zucker annimmt und weiß und trocken wird. Aus der Küchenpraxis, nicht aus dem Text: Ein solcher Überzug entsteht in mehreren dünnen Schichten, und das Dragieren ist ein eigenes Handwerk, das Übung braucht. Pfirsichkerne enthalten wie Bittermandeln Amygdalin; wer sie nachmachen will, sollte sich vorher über verträgliche Mengen informieren.