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Pflaumenkerne aller Art, überzogen (Zuckerkonfekt)

Name: Pflaumenkerne aller Art, überzogen (Zuckerkonfekt)
Cuisine: Mittelalterliche Küche
Ingredients: Pflaumenkerne; Zucker

Ein new Kochbuch/ Das ist Ein gruͤndtliche beschreibung wie man recht vnd wol ... allerley Speiß ... auff Teutsche/ Vngerische/ Hispanische/ Jtalianische vnnd Frantzoͤsische weiß/ kochen vnd zubereiten solle · Frankfurt am Main · 1581

NachspeiseEinfach

Bearbeitungsstand 6/10

Ein new Kochbuch (~1581)

Moderne Übersetzung

Pflaumenkerne aller Art überzogen.

Zutaten

Original	Modern	Mengenangabe	Wo kaufen	Alternative
Pflaumen Kern	Pflaumenkerne	-	-	-
(erschlossen)	Zucker	-	-	-

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Pflaumenkerne mit einem Zuckerüberzug, am ehesten mit heutigen Dragées vergleichbar. Rumpolt nennt zu dieser Nummer nur den Gegenstand. Dass der Überzug aus Zucker besteht, ergibt sich aus der Kapitelüberschrift und aus der letzten Nummer des Kapitels (rum-1865).

Womit überzogen? Die Zeile selbst nennt keinen Überzugsstoff. Diese Fassung liest, gestützt auf das Kapitel, einen Zuckerüberzug; einen Beleg im Rezept selbst gibt es dafür nicht.

Welcher Kern? Ob der ganze Stein oder nur der Same darin gemeint ist und ob er vorher geschält oder geröstet wird, sagt Rumpolt nicht. Diese Fassung legt das nicht fest und leitet es auch nicht aus den Nachbarnummern ab.

Praxis. Mengen, Hitze und Dauer gibt diese Nummer nicht vor. Das Verfahren steht in rum-1865: das Konfekt in einem aufgehängten Kupferbecken über Glut erwärmen, geläuterten Zucker zugießen und oft rühren, bis es den Zucker annimmt und weiß und trocken wird. Aus der Küchenpraxis, nicht aus dem Text: Ein solcher Überzug entsteht in mehreren dünnen Schichten, und das Dragieren ist ein eigenes Handwerk, das Übung braucht.

Häufige Fragen

Aus welcher Zeit und woher stammt dieses Rezept?

Dieses Rezept stammt aus „Ein new Kochbuch“. Kochbuch des kurfürstlich-mainzischen Mundkochs Marx Rumpolt, gedruckt 1581 in Frankfurt am Main: rund 2.000 durchnummerierte Rezepte in 91 Kapiteln, geordnet nach Tierarten und Zutaten, dazu Bankett- und Hofämter-Ordnungen für die fürstliche Tafel.

Pflaumenkerne aller Art, überzogen (Zuckerkonfekt) – Originalseite aus Ein new Kochbuch — Bl. CLXXIXa, Staatsbibliothek zu Berlin - Preußischer Kulturbesitz, PPN824825497

Transkription · Frühneuhochdeutsch (Frankfurter Druckersprache mit oberdeutscher Schreibung, südwestdeutsch/rhein-mainischer Küchenwortschatz, 1581)

14. Allerley Pflaumen Kern vberzogen.

Anmerkungen

vberzogen: „Überzogen“, hier ohne Angabe womit. Im Kapitel über Zuckerkonfekt heißt das: mit einem Zuckerüberzug versehen. Wie man solches Konfekt mit Zucker überzieht, beschreibt Rumpolt in der letzten Nummer desselben Kapitels (rum-1865).
Kern: „Kern“ kann den ganzen Steinkern der Pflaume meinen oder den Samen darin. Rumpolt unterscheidet hier nicht; die Übersetzung bleibt deshalb beim Wort „Pflaumenkerne“.

Druck

Teil

Von Zuckerkonfekt aus der Apotheke

Sprache

Frühneuhochdeutsch (Frankfurter Druckersprache mit oberdeutscher Schreibung, südwestdeutsch/rhein-mainischer Küchenwortschatz, 1581)

Entstehung

Frankfurt am Main, 1581

Lesarten

Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.

vberzogen

Gewählte Lesart: Mit Zucker überzogen. Die Zeile nennt kein Material, aber das Kapitel heißt „Von allerley Zucker Confect auß der Apotecken“, und seine Nr. 25 (rum-1865) beschreibt das Überziehen mit geläutertem Zucker; Rumpolt sagt dort: „Also vberzeucht man allerley Korn mit Zucker/ vnd allerley Gewuͤrtz“.

Andere mögliche Lesarten:

Ein anderer Überzugsstoff - Vom Wortlaut dieser Zeile nicht ausgeschlossen. Kapitelüberschrift und Nr. 25 sprechen aber durchgehend von Zucker, daher nicht gewählt.
Zuckerkruste, Zuckerglasur oder Dragée-Überzug im Einzelnen - Welche Art Zuckerüberzug gemeint ist, sagt die Zeile nicht. Diese Fassung folgt dem Verfahren aus rum-1865 und legt sich darüber hinaus nicht fest.

Pflaumen Kern (Zustand)

Gewählte Lesart: Offen gelassen: Rumpolt sagt nicht, ob der ganze Steinkern oder der Same darin gemeint ist und ob er roh, geschält oder geröstet überzogen wird. Die Übersetzung bleibt beim Wortlaut „Pflaumenkerne“.

Andere mögliche Lesart:

Der Same aus dem Pflaumenstein - Möglich, da „Kern“ auch den Samenkern bezeichnet und die Kapitelnachbarn Nusskerne überziehen. Der Text bestätigt es nicht; aus den Nachbarnummern lässt sich der Zustand nicht ableiten.

Lagerküche

Nein: Rumpolt nennt zu dieser Nummer nur den Gegenstand, keine Mengen und keine Zubereitung. Das Überziehen, das er am Ende des Kapitels beschreibt, braucht ein über Glut gehängtes Becken und geläuterten Zucker und ist ein eigenes Handwerk.

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Stand dieser Fassung: 19.10.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.

Pflaumenkerne aller Art, überzogen (Zuckerkonfekt)

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