Pflaumenkerne aller Art, überzogen (Zuckerkonfekt)

Moderne Übersetzung

Pflaumenkerne aller Art überzogen.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Pflaumenkerne mit einem Zuckerüberzug, am ehesten mit heutigen Dragées vergleichbar. Rumpolt nennt zu dieser Nummer nur den Gegenstand. Dass der Überzug aus Zucker besteht, ergibt sich aus der Kapitelüberschrift und aus der letzten Nummer des Kapitels (rum-1865).

Womit überzogen? Die Zeile selbst nennt keinen Überzugsstoff. Diese Fassung liest, gestützt auf das Kapitel, einen Zuckerüberzug; einen Beleg im Rezept selbst gibt es dafür nicht.

Welcher Kern? Ob der ganze Stein oder nur der Same darin gemeint ist und ob er vorher geschält oder geröstet wird, sagt Rumpolt nicht. Diese Fassung legt das nicht fest und leitet es auch nicht aus den Nachbarnummern ab.

Praxis. Mengen, Hitze und Dauer gibt diese Nummer nicht vor. Das Verfahren steht in rum-1865: das Konfekt in einem aufgehängten Kupferbecken über Glut erwärmen, geläuterten Zucker zugießen und oft rühren, bis es den Zucker annimmt und weiß und trocken wird. Aus der Küchenpraxis, nicht aus dem Text: Ein solcher Überzug entsteht in mehreren dünnen Schichten, und das Dragieren ist ein eigenes Handwerk, das Übung braucht.