Wohlriechende Wurzeln, Körner und Gewürz mit Zucker überziehen

Moderne Übersetzung

Wenn du solches Konfekt mit Zucker überziehen willst, nimm ein sauberes kupfernes Becken mit zwei Handhaben. Hänge es an einem Strick, der an beiden Handhaben befestigt ist, in die Höhe. Stelle einen Glutkessel mit glühenden Kohlen darunter.

Gib das Konfekt in das Becken und mach es schön warm. Gieße schön geläuterten Zucker dazu und rühre es oft damit um, bis das Konfekt den Zucker an sich nimmt. So wird es schön weiß und trocken.

Auf diese Weise überzieht man allerlei Körner mit Zucker, ebenso allerlei Gewürz. So wird es gut und auch wohlschmeckend.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Kein einzelnes Gericht, sondern das Grundverfahren des Kapitels „Von allerley Zucker Confect auß der Apotecken“: feste Stücke werden im warmen Kupferbecken mit geläutertem Zucker überzogen, bis sie weiß und trocken sind. Heute heißt das Dragieren. Die vorausgehenden Nummern des Kapitels (Mandeln, Anis, Zimtrinde, Nelken, Koriander, Kümmel, Fenchel, Nuss- und Obstkerne, Kastanien, Schalen, Wurzeln) sind nur Überschriften und greifen auf dieses Verfahren zurück.

Welche Wurzeln? Rumpolt sagt nur „wohlriechend“. Die Kapitelüberschriften nennen Cichorium-, Bibernell-, Alant-, Zucker- und Veilchenwurzel sowie Ingwer. Zum Nachmachen eignen sich feste, trockene Stücke, etwa Ingwer; die Wahl ist dein Ansatz, nicht Rumpolts Angabe.

Korn und Gewürz. Gemeint sind Gewürzsamen und Kerne wie Anis, Fenchel, Koriander und Kümmel, die das Kapitel selbst aufzählt.

Das hängende Becken. Der Text sagt nur, dass das Becken an einem Strick an beiden Handhaben in der Höhe hängt und der Glutkessel darunter steht. So sitzt es frei über der Glut, und die Hände bleiben zum Rühren frei; das ist erschlossen, nicht ausgesprochen. Ob man das Becken dabei auch schwenkte, sagt Rumpolt nicht.

Wärme. „Fein warm“ heißt schön warm, nicht heiß. Warmes Konfekt nimmt den Zucker an, kaltes würde ihn abschrecken und klumpen lassen. Zu viel Hitze lässt den Zucker bräunen, dann wird das Konfekt nicht weiß.

Praxis. Mengen, Dauer und die Stärke des Zuckersirups nennt der Text nicht. Ein einzelner Guss ergibt selten eine geschlossene weiße Schicht; in der heutigen Konfiserie arbeitet man mit vielen dünnen Güssen, die jeweils trocken gerührt werden. Das ist heutige Praxis, nicht Rumpolts Angabe. Kohlenglut nur im Freien oder gut belüftet verwenden (Kohlenmonoxid), und beim Rühren über der Glut auf die Hände achten: heißer Zucker verbrennt.