Kapaun, halb gesotten, halb gebraten

Welches Gericht ist das? Ein ganzer Kapaun in zwei Garstufen: Zuerst wird er auf einem langen Spieß so in siedendes Wasser gesetzt, dass nur die untere Hälfte eintaucht, und halb gar gesotten. Dann wird er am Bratspieß fertig gebraten, wobei Speck und rohes Kalbfleisch die schon gesottene Seite bedecken. Angerichtet wird er in einer Schüssel, die ein Zinnblech in zwei Hälften teilt: an die gesottene Seite kommt klare Kapaunenbrühe, an die gebratene eine Sauce aus Pomeranzen- oder Zitronensaft. Ein heutiges Gericht, das dem entspricht, gibt es nicht.

Spieß und halbes Sieden. Den Kapaun bratfertig herrichten und der Länge nach auf einen langen Holzspieß stecken, der drinbleibt. Wie der Vogel über dem Kessel gehalten wird, sagt Rumpolt nicht. Am einfachsten legt man den Spieß quer über die Ränder eines länglichen Kessels oder Bräters und stellt den Wasserstand so ein, dass der Kapaun bis zur Mitte eintaucht. Salzen und schwach sieden lassen, bis er halb gar ist. Das Siedewasser ist danach selbst eine Kapaunenbrühe und kann für die helle Seite der Schüssel dienen; das ist naheliegend, steht aber nicht im Text.

Speck und Kalbfleisch. Nach dem Sieden kommt der Kapaun auf den Bratspieß. Den langen Holzspieß an einem Ende kürzen, das andere Ende als Halt stecken lassen. Auf die gesottene Seite fingerdicken Speck legen, darüber rohes Kalbfleisch, und das Ganze am Spieß über der Glut braten. Die Auflage deckt die bereits gegarte Hälfte ab, sodass sie hell bleibt und nicht austrocknet, während die obere Hälfte am Feuer Farbe nimmt. Diese Funktion ist aus der Anordnung erschlossen; ob Speck und Kalbfleisch mit auf die Schüssel kommen, lässt der Text offen.

Die geteilte Schüssel. Rumpolt lässt vorab ein Zinnblech quer in die Mitte einer Schüssel löten. Heute behilft man sich mit einer flachen Schüssel und einem eingestellten Trennblech, das dicht genug ist, damit sich die beiden Flüssigkeiten nicht mischen. Den Kapaun am Rücken aufschneiden und so an das Blech legen, dass die gesottene Hälfte auf der einen, die gebratene auf der anderen Seite liegt.

Brühe und Pobrat. Auf die gesottene Seite heiße, klare Kapaunenbrühe gießen und mit Petersilienwurzel und gerösteten Brotscheiben belegen; das Brot ist Einlage, keine Bindung. Auf die gebratene Seite kommt Saft von Pomeranzen (Bitterorangen) oder frischer Zitronensaft. Rumpolt nennt dafür keine weiteren Zutaten; wir nehmen den reinen Saft, höchstens kurz erwärmt, und ergänzen keinen Zucker und kein Gewürz.

Praxis. Mengen nennt Rumpolt nicht. Die Zubereitungszeit von etwa 3 Stunden ist eine Schätzung, der Text gibt keine Zeit an; als grobe Richtwerte etwa 30 bis 40 Minuten Sieden bis halb gar und 60 bis 75 Minuten Braten. Moderner Hinweis: Weil die beiden Hälften unterschiedlich garen, den Kapaun vor dem Anrichten an der dicksten Stelle auf Durchgaren prüfen.