Berlin, Staatsbibliothek zu Berlin – Preußischer Kulturbesitz –, Handschriftenabteilung; Ms. germ. qu. 1187 · Bairischer Sprachraum, Entstehungsort unbekannt (Datierung 1438/39-Mitte 15. Jh. über Hartliebs "Namenmantik", nach Honold); später im Besitz der Grafen Starhemberg von Riedegg (Oberösterreich) · 1450
120 Min.
4-6 Personen
Berlin, Staatsbibliothek zu Berlin – Preußischer Kulturbesitz –, Handschriftenabteilung; Ms. germ. qu. 1187 (~1450)Für einen Hecht, der in der Mitte gesotten und an beiden Enden gebraten sein soll, nimm zunächst ein weißes Tuch, das eine Handbreit breit ist oder breiter, und feuchte es in Wein an. Nimm aus dem Hecht die Leber und den Magen heraus, sodass der Magen ganz bleibt. Von einem zweiten Hecht schneide ein Stück Fleisch und fülle damit den Magen, gib etwas Schmalz dazu, so wird es gut. Lass Leber und Magen an der gleichen Stelle sieden, sodass die Leber ganz bleibt, und fülle beide wieder in den ersten Hecht zurück, sodass Magen und Leber gemeinsam in der Mitte des Fisches liegen.
Nimm das Tuch und feuchte es erneut im Wein an. Es soll so lang sein, dass es zweimal um den Hecht reicht, schlage es einmal um den Fisch. Lege dann Salz auf den Rücken und überall auf den Fisch und wickle das Tuch dem Hecht an beiden Seiten um, sodass er zwischen den beiden Tuchlagen rundum gesalzen ist. Nimm einen Faden und wickle ihn rundherum, vierfach soll das Tuch liegen. Schiebe es an beiden Enden fest zusammen.
Willst du ihn braten, stich einen Spieß durch das Tuch, so bleibt der Fisch ganz. Salze ihn wie einen gewöhnlichen Bratfisch, lege zwei Ziegelsteine an die Ecken, lege den Spieß darauf und brate ihn wie jeden anderen Fisch. Mache unter der Mitte, wo das Tuch liegt, ein kräftiges Feuer, unter dem anderen Ende ein kleines Feuer. Halte dazu eine Brühe bereit, denn während der mittlere Teil des Hechts sieden soll, musst du das Tuch mit der Brühe begießen, damit es nicht verbrennt. So siedet der Hecht in der Mitte.
Nimm nun kleinen, stark erhitzten Kies und schiebe ihn unter das Tuch. Begieße das Tuch mit heißer Brühe, sodass die Brühe auf die heißen Steine herabrinnt, und der Hecht siedet schön gar in der Mitte. Brate ihn an den Enden nun vollends fertig.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| ainem hecht ... anderen hecht | 2 Hechte | 2 Stück | Fischhändler | - |
| leber | Hechtleber | - | - | - |
| magen | Hechtmagen | - | - | - |
| vaists | Schmalz | - | - | - |
| salcz | Salz | - | - | - |
| wein | Wein | - | - | - |
| prue | Fischbrühe | - | - | - |
Welches Gericht ist das? Ein Schaugericht: derselbe Hecht wird an beiden Enden am Spieß über offenem Feuer gebraten, während die Mitte unter einem gesalzenen, weingetränkten Tuch durch aufgegossene heiße Brühe auf glühendem Kies gedämpft wird - zwei Garmethoden an einem Stück, live vorgeführt. Eine direkte technische Nachfahrenlinie ist in der heutigen Küche nicht belegt; am nächsten kommt die Gattung der Tischshow-Gerichte (Tranchieren, Flambieren, Live-Feuer vor Publikum) - gleiche Funktion als Inszenierung, nicht dieselbe Technik.
Das weingetränkte Tuch. Es macht das Tuch geschmeidig und lässt das Salz anhaften, liefert aber kein wesentliches Aroma - Wasser würde denselben mechanischen Zweck erfüllen. Vierfach gewickelt und gesalzen wirkt es wie eine Salzkruste, die vor allem den Mittelteil vor der direkten Hitze schützt und die beim Begießen zugeführte Feuchtigkeit speichert.
Der Magen als Wursthülle. Der Fischmagen wird mit Fleisch vom zweiten Hecht und etwas Fett gefüllt - Resteverwertung nach der Wursttechnik der Zeit. Dass Leber und Magen vorab an der gleichen Stelle gesotten werden, festigt die Füllung und gart sie durch, bevor sie in den nur schonend gegarten Mittelteil zurückkommt - eine Sicherung gegen einen rohen Kern.
Zwei echte Garverfahren an einem Fisch. Außen, an den Enden, brennt offenes Feuer - dort wird tatsächlich gebraten und gebräunt. In der Mitte liegen heiße Kieselsteine unter dem nassen Tuch; die aufgegossene heiße Brühe rinnt auf die Steine und verdampft dort, was den Mittelteil durch das feuchte Tuch hindurch gart. Zwei physikalisch unterscheidbare Techniken an einem Stück, keine Fantasie - das laufende Begießen hält gleichzeitig das Tuch feucht, damit es nicht über der Glut verbrennt.
Praxis. Für den Gargrad der Mitte nennt der Text kein Zeit- oder Temperaturkriterium, nur das Ergebnis: der Fisch soll rein (sauber, durchgegart) sieden. Verlasst euch nicht allein auf den beschriebenen Ablauf, sondern prüft vor dem Servieren, dass das Fleisch im Mittelteil tatsächlich durchgegart ist - undurchsichtig und leicht vom Rückgrat lösbar. Bedenkt außerdem, dass der Fisch zweimal gesalzen wird (unter dem Tuch und nochmal wie ein gewöhnlicher Bratfisch an den Enden), ohne dass der Text die Mengen aufeinander abstimmt - an den Enden kann das Ergebnis dadurch recht salzig geraten.
Der eingewickelte Hecht liegt auf einem Spieß, der von zwei Ziegelsteinen gestützt wird. Unter der Mitte liegt heißer Kies unter dem Tuch, unter den Enden brennt offenes Feuer. Wird heiße Brühe über das Tuch gegossen, läuft sie auf die heißen Steine und verdampft dort - das gart die Mitte des Fisches, während die Enden über der Flamme braten.
Ja, als Schaugericht. Die Vorbereitung von Fisch und Füllung passiert vorab, die eigentliche Feuer- und Dampf-Vorführung mit Spieß, Ziegeln, zwei Feuerzonen und dem Begießen mit heißer Brühe braucht aber gut 1 bis 2 Stunden vor Publikum, nicht nur eine kurze Vorführung.
Hier ist wörtlich der Magen des Hechts gemeint, der ausgenommen, ganz gehalten und mit Fleisch eines zweiten Hechts gefüllt wird. In anderen Rezepten der Zeit kann dasselbe Wort auch Mohn bedeuten - hier macht der Kontext der Innereien-Fülle die Bedeutung eindeutig.
Dieses Rezept stammt aus dem Berlin, Staatsbibliothek zu Berlin – Preußischer Kulturbesitz –, Handschriftenabteilung; Ms. germ. qu. 1187 (Mitte 15. Jh.). CoReMA-Handschrift B4 (Berlin, Staatsbibliothek, Ms. germ. qu. 1187): bairisches Kochbuch der Mitte des 15. Jahrhunderts, 112 Blatt Papier. Enthält u.a. ein Paar-Rezept für "grünen Met" und ein Grundrezept "Wie du mett solt machen" (Honig-Wasser-Ansatz mit Hopfen und Hefe-Nachgärung) - textlich eng verwandt mit W1 (Wien, Cod. 2897), das dieselben zwei Met-Rezepte fast wortgleich überliefert.
Wien, Österr. Nationalbibl., Cod. 2897 
Meister Hans 
Mondseer Kochbuch Gesiedet/gekocht in Flüssigkeit, im Gegensatz zu 'gepraten' (gebraten). Das Rezept verbindet beide Techniken in einem einzigen Fisch.
Partizip von 'braten' = gebraten.
Ein festes, vierfach gelegtes Tuch, das den Hecht umhüllt. Es dient zugleich als Salzmantel und als Dampfkammer über den heißen Steinen.
Zwei Ziegelsteine stützen den Spieß über dem Feuer, damit der Fisch nicht direkt in der Glut liegt.
Kleine, stark erhitzte Kieselsteine, die unter das Tuch geschoben werden. Gießt man heiße Brühe darüber, entsteht Dampf, der den mittleren Teil des Fisches gart. Die Lesart ist über mindestens drei Handschriften bestätigt (b4-014, mha-196 identisch als 'schussling', w1-015 als 'chisling').
Fett bzw. Schmalz, das der Fischfülle beigegeben wird. Für dieses Rezept auch durch eine Sachglosse im CoReMA-Glossen-Korpus bestätigt.
Hier wörtlich der Magen des Hechts, kein Mohn. In anderen Rezepten des Korpus kann 'magen' auch Mohn bedeuten, hier ist der Kontext (Innereien-Fülle) eindeutig.
Der Rücken des Fisches, auf den zuerst gesalzen wird.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| ainem hecht ... anderen hecht | northern pike Q83363026 |
| leber | liver Q1470283 |
| vaists | fat, unspecified Q2789594 · Q1423543 · Q427457 |
| salcz | table salt Q11254 |
| wein | wine Q282 |
| prue | stock Q3075310 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
ekk
Gewählte Lesart: Als 'Ecke' bzw. Rand der Feuerstelle gelesen, an den die beiden Ziegelsteine gelegt werden, die den Spieß stützen.
Andere mögliche Lesart:
Gargrad des Mittelteils
Gewählte Lesart: Modern empfiehlt sich, vor dem Servieren aktiv zu prüfen, dass das Fleisch im Mittelteil durchgegart ist (undurchsichtig, löst sich leicht vom Rückgrat) - zusätzlich zum im Text genannten Verfahren.
Andere mögliche Lesart:
LagerkücheUnsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
Stand dieser Fassung: 15.08.2026 - 2-mal überarbeitet. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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Hauptspeise · Fisch
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