Maister Hannsen des von Wirtenberg Koch · Württemberg / Basel · 1460
90 Min.
4 Personen
Kochbuch des Meisters Hans (~1460)Ein Hecht, der in der Mitte gesotten und an beiden Seiten gebraten sei.
Nimm ein weißes Tuch, das eine Handbreit misst oder etwas breiter, und nimm einen kleinen Schuss Wein.
Nimm die Leber vorsichtig aus dem Fisch, sodass der Magen ganz bleibt. Nimm dann ein Stück vom Hecht selbst, damit der Magen wieder gefüllt wird, und lege Speck an die Stelle, damit die Leber unversehrt bleibt. Fülle beides, Magen und Leber, wieder zusammen in die Mitte des Hechts, sodass sie dort beieinander liegen.
Tauche das Tuch in den Wein. Es soll so lang sein, dass es zweimal um den Fisch reicht. Schlage es einmal um den Hecht, streue Salz auf das Tuch, schlage das Tuch über sich selbst und dann über den Rücken, und wickle es rundum an beiden Seiten fest um den Fisch, sodass er zwischen dem Tuch gesalzen liegt.
Nimm einen dreifach gedrehten Faden und wickle ihn herum, das Tuch soll dabei vierfach liegen. Bestäube es gut mit Gewürzpulver auf beiden Seiten.
Willst du ihn braten, nimm einen Spieß und stich ihn hindurch, dann brate den Fisch darauf. Nimm zwei Ziegel, lege den Fisch darauf und brate ihn wie jeden anderen Fisch. Mach unter dem Tuch ein Feuer, unter der anderen Seite eine kleine Glut.
Halte eine heiße Brühe bereit. Willst du den Hecht sieden lassen, begieße das Tuch gut damit, damit es nicht verbrennt - so siedet der Fisch von selbst in der Mitte. Stelle kleine, heiße Schüsseln darunter und begieße das Tuch immer wieder mit der Brühe, sodass sie auf die heißen Schüsseln herabläuft. So siedet und brät der Hecht zugleich, rein und sauber.
| Original | Modern | Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| ain hecht | Hecht | 1 | Fischhändler, Angler | Zander oder Forelle als ähnlicher Süßwasserfisch |
| ain wenigen wein | Wein | - | - | - |
| die lebern | Hechtleber (aus dem Fisch selbst) | - | - | - |
| der mag | Hechtmagen (aus dem Fisch selbst) | - | - | - |
| ain vaistne | Speck | - | Metzger | - |
| ein salcz | Salz | - | - | - |
| Stupp | Gewürzpulver | - | Gewürzhandel | Mischung aus Zimt, Nelken und Ingwer |
| ain haisse prue | heiße Brühe | - | - | Fischfond oder Gemüsebrühe |
Welches Gericht ist das? Ein doppelt gegartes Fischgericht: Der Hecht wird in ein weinfeuchtes, gesalzenes Tuch gewickelt und dadurch in der Mitte gleichsam gesotten, während er außen auf zwei Ziegeln über der Glut brät. Die lebende Verwandtschaft liegt bei Techniken, die Fisch in feuchtes Material gewickelt über offener Hitze garen - näher an einem in nassem Tuch gegarten Grillfisch oder einer Vorform von en papillote als an modernen, präzisionsgesteuerten Verfahren. Ein Vergleich mit Sous-vide trägt hier nicht: Sous-vide setzt einen luftdicht versiegelten Vakuumbeutel und ein präzise temperiertes Wasserbad voraus, hier liegen offenes Feuer, ein Tuch statt Vakuumbeutel und keinerlei Temperaturkontrolle vor.
Füllung und Polsterung. Die Leber wird vorsichtig entnommen, ohne den Magen zu verletzen, und die entstandene Lücke mit einem Stück Hechtfleisch sowie Speck (vaistne, laut Sachglosse als lard belegt) wieder aufgefüllt. Der Speck dient dabei vor allem dem Formerhalt: Er polstert die Leber beim Zurückstopfen, damit sie beim Wickeln und Wenden nicht zerdrückt wird.
Das Tuch als Würz- und Hitzeträger. Das weinfeuchte, gesalzene, vierfach gelegte Leinentuch übernimmt eine Doppelfunktion: Es trägt Wein und Salz an den Fisch heran und wirkt zugleich als Hitzepuffer zwischen Flamme und Fischhaut. Das Gewürzpulver (Stupp) wird laut Text auf die Außenseite dieses Tuchs gestäubt, nicht direkt auf das Fischfleisch - wie viel davon durch das nasse Gewebe überhaupt ans Fleisch gelangt, bleibt offen; plausibler ist, dass es in erster Linie die ablaufende Brühe und den aufsteigenden Dampf aromatisiert.
Feuerführung. Ob die Tuch-Seite oder die gegenüberliegende Seite das große Feuer beziehungsweise die kleine Glut bekommt, lässt der Text selbst offen ("vnnder dem tuoch mach ain feur vnd vnnder das annder ain klain kollen"). Diese Mehrdeutigkeit wird hier bewusst nicht aufgelöst, macht die Anweisung aber praktisch unpräzise: Beim Nachkochen sollte man beide Seiten im Blick behalten und nach Garfortschritt statt nach starrer Zuordnung regeln.
Praxis. Der Text nennt weder Zeit- noch Temperaturangabe, sondern nur die qualitative Fertigkeitsformel "rein und sauber gesotten und gebraten". Für die heutige Küche empfiehlt sich, so lange mit heißer Brühe zu begießen und zu wenden, bis das Fischfleisch bei einer sicheren Kerntemperatur von etwa 63°C undurchsichtig ist und sich leicht von der Gräte löst. Sowohl das Spießbraten ("nym ainen spisz vnd stich In da durch") als auch das Braten auf zwei Ziegeln über der Glut stehen wörtlich im Transkript - es handelt sich um zwei belegte Alternativen, nicht um eine zusätzlich hineininterpretierte Gartechnik.
Beim Fischhändler oder direkt von Anglern, Hecht ist ein Süßwasserfisch und in manchen Regionen saisonal schwer zu bekommen. Als Ersatz eignet sich Zander oder eine kräftige Forelle.
Als Schaugericht ja: Füllung und Tuch-Wicklung lassen sich zuhause oder am Vortag vorbereiten, das eigentliche Braten auf Ziegeln über der Glut mit ständigem Begießen der Brühe ist eine eindrucksvolle, gut sichtbare Vorführung von rund einer Stunde am Marktstand.
Der Fisch wird in ein wein- und salzgetränktes Tuch gewickelt und über Glut auf Ziegeln gebraten. Wird das Tuch dabei fortlaufend mit heißer Brühe begossen, dringt Feuchtigkeit durch das Tuch ins Innere und der Fisch gart dort gleichzeitig durch Dampf, während die Außenseite direkt über der Glut röstet und bräunt.
Dieses Rezept stammt aus dem Kochbuch des Meisters Hans (1460, Württemberg / Basel). Vollständiges Kochbuch des Küchenmeisters Graf Ulrichs V. von Württemberg, geschrieben 1460. Einzig erhaltener Textzeuge: Cod. AN V 12 der Universitätsbibliothek Basel. Enthält Senf- und Hanfspeisen, Fastenkost, Schau- und Scherzgerichte sowie ein eigenes Register vorneweg.
Mondseer Kochbuch gesotten meint gesiedet/gekocht in Flüssigkeit - hier soll der Hecht im Inneren durch die einlaufende heiße Brühe garen, während er außen brät.
gepraten = gebraten (Partizip von 'praten'), nicht 'Brät' im Sinne von Wurstmasse.
Ein feines weißes Leinentuch, das mehrfach um den Fisch gewickelt wird. Es dient als Träger für die Wein-Salz-Marinade und zugleich als eine Art Dampfhülle, wenn heiße Brühe darüber gegossen wird. Vergleichbar mit einem Passier- oder Käsetuch.
Speck/Schmalz, das die entnommene Stelle ersetzt, damit die Leber beim Wiedereinfüllen unversehrt bleibt. Die Lesart als Speck stützt sich auf die CoReMA-Sachglosse (Wikidata: lard).
Zwei Ziegelsteine dienen als improvisierter Rost über der Glut, auf dem der eingewickelte Fisch liegt.
Stupp = feines Gewürzpulver zum Bestäuben, typischerweise eine zeittypische Mischung aus Zimt, Nelken und Ingwer.
Kleine, vorgewärmte Schüsseln, die unter dem Fisch aufgestellt werden, um die herablaufende, heiße Brühe warm zu halten.
Ein dreifach gedrehter Faden, mit dem das Tuch fest um den Fisch gebunden wird, damit es beim Braten und Begießen nicht verrutscht.
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
vaistne
Gewählte Lesart: Speck bzw. Schmalz (Schweinefett), das als Füllung an die Stelle der entnommenen Leber tritt. Gestützt durch die CoReMA-Sachglosse, die 'vaistne' mit Wikidata 'lard' verlinkt.
Andere mögliche Lesart:
von ainem hechten so nym ain stuck
Gewählte Lesart: Ein Stück Fischfleisch vom selben Hecht wird verwendet, um den entleerten Magen wieder aufzufüllen.
Andere mögliche Lesart:
Dauer/Endpunkt des Garens (bis wann begießen?)
Gewählte Lesart: Der Text nennt keinerlei Zeit- oder Temperaturangabe, sondern nur die qualitative Fertigkeitsformel 'rein und sauber gesotten und gebraten' - eine genaue historische Gardauer lässt sich daraus nicht ableiten.
Andere mögliche Lesart:
LagerkücheUnsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
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Hauptspeise · Fisch
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