Wien, Österr. Nationalbibl., Cod. 2897 · Wien, vermutlich Augustiner-Chorherrenstift St. Dorothea (Besitzvermerke 15. Jh. auf Bl. 1r, 15r, 28v, 54v, 91v) · 1450
Hauptspeise · Fisch
Lagerküche-tauglich
Viel InterpretationsspielraumAufwändig
Bearbeitungsstand 9.4/10
120 Min.
2-4 Personen
Wien, Österr. Nationalbibl., Cod. 2897 (~1450)Nimm ein weißes Tuch, das eine Handbreit oder breiter sei, und befeuchte es in Wein. Nimm dem Hecht die Leber und den Magen heraus, sodass der Magen ganz bleibt. Nimm von einem anderen Hecht ein Stück und fülle den Magen damit, und gib etwas Fett darunter, so wird er gut. Lass die Leber und den Magen separat sieden, sodass die Leber ganz bleibt, und gib das wieder in den Hecht.
Nimm das Tuch und mache es nass in dem Wein. Es soll so lang sein, dass es zweimal um den Hecht geht. Schlage es einmal um den Hecht. Wenn du es dann umgeschlagen hast, so lege Salz auf das Tuch. Schlage das Tuch über das Salz auf den Rücken und überall, und wickle es um den Hecht. An beiden Seiten soll er gesalzen sein, rundherum zwischen beiden Tüchern. Nimm einen Faden und wickle ihn rundherum; das Tuch muss vierfach sein.
Nun schuppe ihn an beiden Enden. Wenn du ihn braten willst, so nimm einen Spieß und stich ihn in das Tuch, so bleibt er ganz und gesalzen wie ein gebratener Fisch. Nimm zwei Ziegel und lege sie an die Ecke, und lege den Spieß darauf und brate ihn ab wie einen anderen Fisch. Unter das eine Tuch (am Ende des Fisches) mache ein gutes Feuer und unter das andere (Ende) ein kleines Feuer.
Du sollst eine Brühe haben. Wenn du den Hecht sieden willst, so sollst du das Tuch damit begießen, damit es nicht verbrennt, so siedet sich der Hecht in der Mitte. Nun sollst du kleine, heiße Kieselsteine nehmen. Die sollst du unter das Tuch harken und das Tuch mit einer heißen Brühe begießen, so rinnt die Brühe herab auf die Steine, und der Hecht siedet schön gar in der Mitte. Brate ihn an den Enden nun vollends fertig.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| hecht | 1 Hecht | 1 Stück | gut sortierter Fischhändler | - |
| weisz tuch | 1 weißes Tuch | 1 Stück | Stoffhandel (Mulltuch, Käsetuch) | - |
| wein | Wein | - | - | - |
| leber | 1 Hechtleber | 1 Stück | - | - |
| magen | 1 Hechtmagen | 1 Stück | - | - |
| stukch | Hechtfleisch | - | - | - |
| vaists | Schmalz | - | - | Pflanzenöl |
| salcz | Salz | - | - | - |
| vadem | Faden | - | - | - |
| spis | 1 Spieß | 1 Stück | - | - |
| cziegel | 2 Ziegel | 2 Stück | Baumarkt | - |
| feur | Feuer/Glut | - | - | - |
| prue | Brühe | - | - | - |
| chisling | Kieselsteine | - | Flussufer, Gartenhandel | - |
Welches Gericht ist das? Ein ganzer Hecht, dessen Mittelteil in einem weingetränkten, gesalzenen Leinentuch über heißen Kieselsteinen mit aufgegossener Brühe gegart wird, während beide Enden gleichzeitig am Spieß über offenem Feuer braten - zwei Garverfahren an einem einzigen Fisch. Die Innereien eines zweiten Hechts (Leber und Magen) werden getrennt vorgekocht und in den Magen zurückgefüllt, bevor dieser mitgart. Ein direktes modernes Gegenstück gibt es nicht: die gedämpfte Mitte ist im Prinzip mit dem Garen über heißen Steinen verwandt (ähnlich einer Dampfgarung), die gebratenen Enden entsprechen dem klassischen Spießfisch am offenen Feuer - die Kombination beider Prinzipien an einem Stück ist ungewöhnlich.
Der Gargrad ist im Text nicht festgelegt. Für Mittelteil und Enden nennt die Anweisung nur das Ergebnis „rein“ (gänzlich durchgegart), aber kein Zeit- oder Temperaturkriterium - das Begießen soll für sich genommen zum Garpunkt führen. Für die Nachkochpraxis reicht das allein nicht als verlässliche Garprobe.
Praxis. Vaists (Schmalz, ersatzweise Pflanzenfett) unter die Fleischfüllung des Magens geben, Leber und Magen getrennt vorkochen und erst danach in den Hecht zurückfüllen. Das Tuch vierfach um den Mittelteil wickeln, dazwischen beidseitig salzen; die Fischenden werden zusätzlich wie ein gewöhnlicher Bratfisch gesalzen - hier vorsichtig dosieren, da sich beide Salzlagen sonst summieren. Zwei Feuerzonen einrichten: eine kräftige nahe der Tuchzone zum Anwärmen der Kieselsteine, eine kleine am fernen Ende für die Enden. Heiße Kieselsteine unter das Tuch schieben und wiederholt mit heißer Brühe begießen, bis das Fleisch im Mittelteil undurchsichtig ist und sich leicht vom Rückgrat löst - das zusätzlich aktiv prüfen, nicht allein auf das Begießen verlassen. Für Ausnehmen, Füllen, Vorkochen der Innereien, Tuchwickeln und Aufbau der zwei Feuerzonen deutlich mehr als 30 Minuten einplanen.
Schaugericht: Dieses Rezept ist aufgrund seiner komplexen, mehrstufigen Garmethode ideal für eine Vorführung auf einem Mittelaltermarkt. Die Zubereitung erfordert unterschiedliche Hitzezonen (direktes Feuer für die Enden, heiße Steine und Brühe für die Mitte) und kontinuierliche Aufmerksamkeit. Die Vorbereitung des Fisches und des Tuchs kann im Vorfeld erfolgen, die eigentliche Kochaktion ist ein beeindruckendes Schauspiel.
'Vaists' ist eine alte Bezeichnung für Fett oder Schmalz. Hier wird es verwendet, um die Füllung des Hechtmagens saftiger und geschmackvoller zu machen. Du kannst dafür Schweineschmalz oder ein pflanzliches Fett wie Öl verwenden.
Die Kieselsteine werden erhitzt und unter das Tuch geschoben, in das der Mittelteil des Hechts gewickelt ist. Durch das Begießen des Tuchs mit heißer Brühe rinnt die Flüssigkeit auf die heißen Steine, wodurch Dampf entsteht. Dieser Dampf gart den mittleren Teil des Hechts, während die Enden gebraten werden. Achte darauf, hitzebeständige Steine zu verwenden, die nicht platzen.
Dieses Rezept stammt aus dem Wien, Österr. Nationalbibl., Cod. 2897 (Mitte 15. Jh. - Teil I). CoReMA-Handschrift W1 (Wien, Österr. Nationalbibl., Cod. 2897): dreiteilige Sammelhandschrift, Teil I (Kochrezepte, Bl. 1r-53v) aus der Mitte des 15. Jh., Teil III älter (Mitte 14. Jh.). Textlicher Zwilling von B4 (Berlin, Ms. germ. qu. 1187) - beide überliefern u.a. dasselbe "grün Met"-Rezeptpaar fast wortgleich.
Berlin, Staatsbibliothek zu Berlin – Preußischer Kulturbesitz –, Handschriftenabteilung; Ms. germ. qu. 1187 
Meister Hans 
Mondseer Kochbuch Dieses Rezept beschreibt eine raffinierte Garmethode, bei der der Fisch in der Mitte gedämpft/gesotten und an den Enden gebraten wird. Dies erzeugt unterschiedliche Texturen und Geschmacksnuancen in einem einzigen Gericht.
Hier ist der anatomische Magen des Hechts gemeint, der mit Hechtfleisch gefüllt wird, nicht Mohn.
w/f-Wechsel: „wull“ steht hier für „füll“ (füllen) - belegt am selben Ort im textnahen Zwilling b4-014, der „full“ liest. Die Übersetzung „gib das wieder in den Hecht“ trifft die Bedeutung bereits korrekt.
Bezeichnet tierisches Fett, hier Schmalz, das zur Füllung gegeben wird. Die Lesart ist über den textnahen Zwilling b4-014 durch eine CoReMA-Sachglosse bestätigt.
Bedeutet „vierfach“. Das Tuch soll also vierlagig um den Fisch gewickelt werden.
„Schuppe ihn an beiden Enden“ - im Korpus (u. a. koe-023, mha-056, mha-149, mha-151, mha-152, mha-217, mon-041) ist „schupp“ am Hecht durchgängig als „entschuppen“ belegt, mehrfach explizit im Zusammenhang mit dem Braten. Die Enden werden direkt gebraten, die Mitte bleibt im Tuch geschützt.
Ziegelsteine dienen hier als einfache, hitzebeständige Unterlage, um den Spieß über dem Feuer zu positionieren.
Kleine Kieselsteine, die erhitzt und unter das Tuch geschoben werden. Durch das Begießen mit Brühe entsteht Dampf, der den Fisch in der Mitte gart.
Zwei Anweisungen in einem Satz: „rain“ beschreibt zunächst den vollständigen Garpunkt des siedenden Mittelteils, danach folgt mit „prat In nu rain“ ein eigener Imperativ - brate ihn (die Enden) nun ganz fertig. Bestätigt durch den textnahen Zwilling b4-014 (identischer Wortlaut „rain pratt in nu rain“, dort übersetzt als zwei Sätze) sowie durch die CoReMA-Glossendatei data/corema_glosses/b4.json, die „prat“ an dieser Stelle als eigenständiges Token (category: dish, gloss_en: roast) führt, getrennt von einem früheren Kompositum.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| hecht | northern pike Q83363026 |
| wein | wine Q282 |
| leber | liver Q1470283 |
| vaists | fat, unspecified Q2789594 · Q1423543 · Q427457 |
| salcz | table salt Q11254 |
| prue | stock Q3075310 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
an die stat die leber vnd den magen
Gewählte Lesart: Die Leber und der Magen sollen separat, also ‚an dieser Stelle‘ (neben dem Fisch), gesotten werden.
Andere mögliche Lesart:
so seut der hecht rain (Gargrad-Angabe)
Gewählte Lesart: Für die Praxis empfehlen wir, den Gargrad des Mittelteils zusätzlich aktiv zu prüfen (Fleisch undurchsichtig, löst sich leicht vom Rückgrat) - über das im Text beschriebene Begießen hinaus.
Andere mögliche Lesart:
LagerkücheUnsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
Stand dieser Fassung: 15.08.2026 - 2-mal überarbeitet. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
Im Viewer öffnen
Translate
Druckversion