Gebratener Hecht mit Kräuterfüllung

Welches Gericht ist das? Ein ganzer, mit Kräuter-Fisch-Farce gefüllter und gebratener Hecht - der direkte Vorfahre des heute noch bekannten gefüllten bzw. farcierten Hechts der süddeutsch-österreichischen Gasthausküche. Dieselbe Grundtechnik - Fischfleisch im Mörser zu einer Farce zerstoßen, würzen, in die Fischhülle zurückfüllen - lebt auch im Weihnachtskarpfen mit Farce-Füllung und in der französischen Fisch-Quenelle weiter.

Ganzer Fisch oder Farce - zwei Wege, ein Rätsel. Der Text nennt ausdrücklich zwei Zubereitungswege. Weg eins: den Hecht schuppen, ausnehmen, ganz lassen und füllen. Weg zwei: den Fisch entgräten und sein Fleisch im Mörser zerstoßen. Hier wird der Text knapp: Wenn das Fleisch des einen Hechts bereits zur Farce verarbeitet ist, kann es nicht denselben Hecht füllen, dessen Hülle es war. Der enge Zwilling im Königsberger Kochbuch (koe-003) löst genau dieses Rätsel auf - dort wird ausdrücklich ein zweiter, beliebiger Fisch gesotten, entgrätet und zerstoßen, um damit den ganzen, unversehrten Hecht zu füllen. Naheliegend, dass mon-041 dieselbe Praxis voraussetzt, sie aber - wie im Kochbuch öfter zu beobachten - stichwortartig verkürzt, weil der Koch das Verfahren bereits kannte.

Praxis. Für die unkomplizierte Variante: den Hecht schuppen, ausnehmen, den Bauchraum mit einer Farce aus zerstoßenem Fischfleisch (eines zweiten Fischs oder von Resten), Pfeffer, Salbei, Safran und Salz füllen, außen salzen und in der Pfanne oder auf dem Rost braten. Das Zerstoßen im Mörser lässt sich am Marktstand gut durch Fleischwolf oder Blender ersetzen. Die Farce bindet beim Braten von selbst über das gerinnende Fischprotein, eine Mehlschwitze braucht es nicht.