Graz, Universitätsbibliothek, Ms. 1609 (CoReMA GR1) · Österreich (Mondsee, Oberösterreich) · 1480
Hauptspeise · Fisch
Lagerküche-tauglich
Viel InterpretationsspielraumMittel
Bearbeitungsstand 9.4/10Fastenspeise
Hofküche
45 Min.
2-4 Personen
Mondseer Kochbuch (~1480)Wenn du gebratenen Hecht zubereiten willst, so nimm einen frischen Hecht. Schuppe ihn und nimm den Darm heraus, sodass der Fisch ganz bleibt.
Alternativ kannst du den Grat entfernen und das Fischfleisch in einem Mörser zerstoßen. Gib dazu Pfeffer, Salbei, Safran und Salz.
Damit fülle den Hecht. Besprenge ihn anschließend mit Salz und brate ihn.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| gruem hechten | Hecht | - | Fischhändler, gut sortierter Supermarkt | - |
| pheffer | Pfeffer | - | - | - |
| saluan | Salbei | - | - | - |
| saffriann | Safran | - | gut sortierter Supermarkt, Online-Gewürzhandel | - |
| salz | Salz | - | - | - |
Welches Gericht ist das? Ein ganzer, mit Kräuter-Fisch-Farce gefüllter und gebratener Hecht - der direkte Vorfahre des heute noch bekannten gefüllten bzw. farcierten Hechts der süddeutsch-österreichischen Gasthausküche. Dieselbe Grundtechnik - Fischfleisch im Mörser zu einer Farce zerstoßen, würzen, in die Fischhülle zurückfüllen - lebt auch im Weihnachtskarpfen mit Farce-Füllung und in der französischen Fisch-Quenelle weiter.
Ganzer Fisch oder Farce - zwei Wege, ein Rätsel. Der Text nennt ausdrücklich zwei Zubereitungswege. Weg eins: den Hecht schuppen, ausnehmen, ganz lassen und füllen. Weg zwei: den Fisch entgräten und sein Fleisch im Mörser zerstoßen. Hier wird der Text knapp: Wenn das Fleisch des einen Hechts bereits zur Farce verarbeitet ist, kann es nicht denselben Hecht füllen, dessen Hülle es war. Der enge Zwilling im Königsberger Kochbuch (koe-003) löst genau dieses Rätsel auf - dort wird ausdrücklich ein zweiter, beliebiger Fisch gesotten, entgrätet und zerstoßen, um damit den ganzen, unversehrten Hecht zu füllen. Naheliegend, dass mon-041 dieselbe Praxis voraussetzt, sie aber - wie im Kochbuch öfter zu beobachten - stichwortartig verkürzt, weil der Koch das Verfahren bereits kannte.
Praxis. Für die unkomplizierte Variante: den Hecht schuppen, ausnehmen, den Bauchraum mit einer Farce aus zerstoßenem Fischfleisch (eines zweiten Fischs oder von Resten), Pfeffer, Salbei, Safran und Salz füllen, außen salzen und in der Pfanne oder auf dem Rost braten. Das Zerstoßen im Mörser lässt sich am Marktstand gut durch Fleischwolf oder Blender ersetzen. Die Farce bindet beim Braten von selbst über das gerinnende Fischprotein, eine Mehlschwitze braucht es nicht.
Hecht ist ein Süßwasserfisch, den du bei spezialisierten Fischhändlern oder auf Wochenmärkten mit Fischständen finden kannst. Manchmal führen auch gut sortierte Supermärkte frischen Hecht.
Ja, gut geeignet. Der Hecht muss frisch sein und gekühlt werden, aber die Zubereitung am offenen Feuer in einer Pfanne ist unkompliziert. Das Zerstoßen des Fisches im Mörser kann zeitaufwendig sein, lässt sich aber auch mit einem Fleischwolf oder Blender vorbereiten.
Im mittelalterlichen Kochbuch ist mit 'Mörser' oft ein großer Fleischmörser gemeint, in dem Fleisch oder Fisch zu einer feinen Farce zerstoßen wurde. Für eine authentische Zubereitung benötigst du einen großen Granit-Mörser mit schwerem Stößel. Alternativ kannst du das Fischfleisch auch mit einem Fleischwolf fein wolfen oder in einem modernen Blender pürieren, um eine ähnliche Konsistenz zu erreichen.
Dieses Rezept stammt aus dem Mondseer Kochbuch (Österreich - Mondsee, Oberösterreich). Das Mondseer Kochbuch - eine der umfangreichsten deutschsprachigen Rezeptsammlungen des Spätmittelalters: rund 268 Kochrezepte aus dem oberösterreichischen Raum (Umkreis des Benediktinerklosters Mondsee, 2. Hälfte 15. Jh.), überliefert in der Sammelhandschrift Graz, Universitätsbibliothek, Ms. 1609 (CoReMA-Sigle GR1, fol. 11r-94v). Das Buch deckt die ganze Bandbreite einer spätmittelalterlichen Küche ab: Mandel- und Fischmuse, Sülzen und Gallerten (u.a. vom Hasen und mit Krebsen), Hausen und andere Fische, Wildbret und Spanferkel, dazu zahlreiche Fasten- und Schauspeisen - etwa aus Fisch nachgeformte Rebhühner, Blancmanger und ein Karfreitags-Eiergericht - sowie süßes Backwerk, Lebkuchen und eingekochte Weichsel-Zubereitungen. Reiche Cross-Links zur bairisch-alemannischen Salsen-, Sülzen- und Schauspeisen-Tradition (m5919, m384, meb, kkm).
Königsberger Kochbuch 
Buch von guter Speise Salbei. Eine bairisch-österreichische Dialektform für Salbei (Salvia officinalis).
Hier kein kleiner Küchenmörser, sondern der grobe Fleisch-/Fischmörser zum Zerstoßen von rohem Fleisch oder Fisch zu Farce - Standardwerkzeug für Füllungen in der mittelalterlichen Küche.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| gruem hechten | northern pike Q83363026 |
| pheffer | pepper Q3143131 |
| saluan | common sage Q1111359 |
| saffriann | saffron Q25434 |
| salz | table salt Q11254 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
gruem
Gewählte Lesart: Als 'frischen' bzw. 'rohen' Hecht gelesen - eine bairische Lesart von 'grün' im Sinne von unverarbeitet/roh. Gestützt durch den Korpus-Beleg im Münchner Kochbuch cgm5919 (m5919-056), wo dieselbe Lemma-Form 'gruey' im eindeutigen Kontext von rohem, noch ungegartem Fleisch erscheint.
Andere mögliche Lesart:
LagerkücheUnsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
Stand dieser Fassung: 15.08.2026 - 2-mal überarbeitet. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
Im Viewer öffnen
Translate
Druckversion