Ganzer Fisch vom Rost: Äsche & Co

Welches Gericht ist das? Ein ganzer Süßwasserfisch - Äsche, oder ebenso Forelle, Alande und Brachsen - wird ungeschuppt aufgeschnitten, innen und außen gesalzen und auf einem Rost über der Glut durchgebraten: die unmittelbare Vorstufe der „Forelle vom Rost", wie sie bis heute an Seen, Flussufern und auf Fischerfesten verkauft wird.

Warum bleiben die Schuppen dran? „schupp In nicht" heißt wörtlich „schuppe ihn nicht" - die Schuppenhaut bleibt bewusst dran. Sie schützt das Fleisch beim ungeschützten Direktgaren über der Glut vor dem Austrocknen, ganz ähnlich wie beim modernen Grillen „in der Haut". Der Befund ist über mehrere Rezepte desselben Buchs hinweg konsistent (schupp als Imperativ von „schuppen" auch in mha-056, mha-151, mha-152, mha-217) und stützt diese Lesart zusätzlich zur grammatischen Notwendigkeit.

Praxis. Der Bauch wird aufgeschnitten, der Fisch gespalten und aufgeklappt, damit er schneller durchgart - der Text macht keine Angabe zur Richtung des Schnitts, praktisch bietet sich nach dem Aufschneiden des Bauchs aber kaum eine andere an. Innen und außen mit Salz bestreuen, dann auf den Rost über glühender Glut legen und durchbraten. Der Text sagt nichts dazu, ob der aufgeklappte Fisch dabei gewendet werden muss - hier hilft die eigene Erfahrung am Feuer, als grobe Richtschnur etwa 20 bis 30 Minuten pro Fisch. Weitere Würzung ist nicht vorgesehen, eine Sauce oder Bindung braucht dieses Gericht nicht.