Wien, Österr. Nationalbibl., Cod. 2897 · Wien, vermutlich Augustiner-Chorherrenstift St. Dorothea (Besitzvermerke 15. Jh. auf Bl. 1r, 15r, 28v, 54v, 91v) · 1450
30 Min.
4-6 Personen (als Beilage zum Hecht)
Wien, Österr. Nationalbibl., Cod. 2897 (~1450)Bereite zwei Arten von Saucen und ein dünnes Süppchen für den Hecht zu.
Für den Schwanz: Mache eine grüne Sauce. Schlage diese mit Essig durch, so wird sie scharf. Gib Gewürze hinzu.
Für den Kopf: Nimm ein Viertelpfund Weinbeeren und ein Viertelpfund Mandeln. Stoße die Weinbeeren und die Mandeln gründlich durcheinander. Wenn du eine gute Sauce haben willst, sollst du diese mit Rainfahl oder mit Rumanier durchschlagen. Gib gute Gewürze und Zucker hinzu, so hast du eine gute Sauce.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| hecht | Hecht | - | Fischhändler, gut sortierter Supermarkt | - |
| esseich | Essig | - | - | - |
| gwurcz | Gewürze | - | gut sortierter Supermarkt, Online-Gewürzhandel | Pfeffer, Ingwer, Galgant, Nelken, Muskat |
| ein vierdung weinper | Weinbeeren | 125 g | - | Rosinen |
| I virdung mandel | Mandeln | 125 g | Supermarkt (Backregal) | - |
| rayuol | Rainfal, ein historischer Import-Süßwein | - | Weinhandel; als moderner Ersatz milder Sherry oder Portwein | Sherry, Portwein oder Malvasier als moderner Ersatz |
| rumanie | Rumanier, ein weiterer historischer Import-Süßwein | - | Weinhandel; als moderner Ersatz milder Sherry oder Portwein | Sherry, Portwein oder Malvasier als moderner Ersatz |
| zuker | Zucker | - | - | - |
Welches Gericht ist das?
Zwei getrennte Saucen für denselben Hecht, je nach Körperteil: eine scharfe, essig-durchgeschlagene grüne Sauce für den Schwanz und eine süß-saure Mandel-Rosinen-Sauce für den Kopf. Die Praxis, für Kopf und Schwanz eines Fisches unterschiedliche Saucen vorzusehen, ist im Corpus belegt - der textnahe Zwilling b4-015 (Berlin, Ms. germ. qu. 1187) überliefert dasselbe Rezept nahezu wortgleich, dort allerdings ohne den Hecht im Titel.
Verwandte Rezepte.
Die süß-saure Mandel-Rosinen-Sauce zu Fisch findet eine entfernte Analogie in der mitteleuropäischen weihnachtlichen Karpfentradition (der polnisch-tschechische ‚graue Sud‘ mit gemahlenen Mandeln, Rosinen, Wein und Gewürz) - keine belegte Kontinuität, sondern eine strukturelle Ähnlichkeit.
Rainfahl und Rumanier sind Süßweine, kein Essig und keine Kräuter.
Die zweite Sauce wird laut Transkript mit ‚rayuol‘ oder ‚rumanie‘ durchgeschlagen. Die CoReMA-Glossierung identifiziert beide Begriffe direkt an dieser Stelle: ‚rayuol‘ als ‚rainval‘ (Rainfal, ein historischer Import-Süßwein aus der Malvasier-Familie) und ‚rumanie‘ als ‚rumanier‘, einen zweiten Süßwein. Das ergibt auch technisch Sinn: Die Sauce wird ohnehin mit Zucker gesüßt - ein saurer Essig würde den Charakter kippen, während der Süßwein zugleich die Bindeflüssigkeit für die gestoßene Mandel-Rosinen-Paste liefert.
Die grüne Sauce bleibt ohne Kraut.
Der Name ‚gruene salsen‘ legt ein grünes Element nahe, doch der Text nennt für diese Sauce nur Essig und Gewürze - kein Kraut wird erwähnt. Das ist eine Lücke im überlieferten Text selbst, keine Auslassung der Übersetzung; ein Kraut lässt sich nicht ergänzen, ohne über das Transkript hinauszugehen.
Praxis.
Für die Schwanz-Sauce Essig mit Gewürzen kalt verrühren, bis sie deutlich scharf schmeckt. Für die Kopf-Sauce Rosinen und Mandeln im Mörser zu einer Paste stoßen, dann mit einem milden Süßwein (ersatzweise Sherry oder Portwein) durchschlagen, bis die Masse streichfähig ist, und mit Gewürz und Zucker abschmecken. Beide Saucen sind reine Kaltzubereitungen ohne Feuer und lassen sich gut im Voraus herstellen; der limitierende Faktor für die Marktküche ist allein der frische Hecht, der gekühlt mitgebracht oder tagesfrisch beschafft werden muss.
‚Rainfahl‘ (im Transkript ‚rayuol‘) und ‚Rumanier‘ (‚rumanie‘) sind historische Import-Süßweine aus der Malvasier-Familie, keine Kräuter und keine Essig-Alternativen. Die CoReMA-Glossierung identifiziert diese Stelle direkt: ‚rayuol‘ als ‚rainval‘ (Rainfal), ‚rumanie‘ als ‚rumanier‘. Als moderner Ersatz eignet sich ein milder Sherry, Portwein oder Malvasier - ein trockener Essig würde die ohnehin gezuckerte Sauce in die falsche, saure Richtung kippen.
Ja, gut geeignet. Die Zubereitung der Saucen ist unkompliziert und erfordert nur einen Mörser oder einen Blender. Der frische Hecht muss gekühlt mitgebracht oder tagesfrisch auf dem Markt gekauft werden. Die Saucen selbst sind robust und können auch vorbereitet werden.
‚Ein vierdung‘ ist eine alte Maßeinheit, die einem Viertel Pfund entspricht. Im mittelalterlichen Kontext entsprach ein Pfund etwa 500 Gramm, sodass ein Viertelpfund etwa 125 Gramm sind.
Dieses Rezept stammt aus dem Wien, Österr. Nationalbibl., Cod. 2897 (Mitte 15. Jh. - Teil I). CoReMA-Handschrift W1 (Wien, Österr. Nationalbibl., Cod. 2897): dreiteilige Sammelhandschrift, Teil I (Kochrezepte, Bl. 1r-53v) aus der Mitte des 15. Jh., Teil III älter (Mitte 14. Jh.). Textlicher Zwilling von B4 (Berlin, Ms. germ. qu. 1187) - beide überliefern u.a. dasselbe "grün Met"-Rezeptpaar fast wortgleich.
Berlin, Staatsbibliothek zu Berlin – Preußischer Kulturbesitz –, Handschriftenabteilung; Ms. germ. qu. 1187 
Meister Hans Wörtlich ‚Süppchen‘, hier aber im Kontext der Saucen als dünne Sauce oder Brühe zu verstehen. Das Rezept beschreibt nur zwei Saucen, nicht explizit ein drittes ‚Supplein‘.
Der Schwanz des Hechts, ein spezifischer Teil des Fisches, für den eine eigene Sauce zubereitet wird.
Der Kopf des Hechts, ebenfalls ein spezifischer Teil, der eine eigene Sauce erhält.
Im Mittelalter meist getrocknete Weinbeeren, also Rosinen. Frische Weintrauben wurden selten so bezeichnet, es sei denn, der Kontext wies explizit darauf hin.
Die Anweisung, Weinbeeren und Mandeln ‚durcheinander zu stoßen‘, bedeutet, sie gemeinsam im Mörser zu einer feinen Paste zu verarbeiten.
Wörtlich ‚durchschlagen‘, bedeutet hier, die Sauce zu passieren oder gründlich zu verrühren, um eine feine, homogene Konsistenz zu erzielen.
Historische Import-Süßweine aus der Malvasier-Familie, keine Kräuter und kein Essig. Die CoReMA-Glossierung identifiziert diese Stelle direkt: ‚rayuol‘ als ‚rainval‘ (Rainfal), ‚rumanie‘ als ‚rumanier‘ - beides Süßweine, die hier als flüssiges Bindemedium für die gestoßene Mandel-Rosinen-Paste dienen.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| hecht | northern pike Q83363026 |
| esseich | vinegar Q41354 |
| gwurcz | spice Q42527 |
| ein vierdung weinper | grape or raisin Q13186 · Q10978 |
| I virdung mandel | almond Q184357 |
| rayuol | rainval Q107262739 |
| rumanie | rumanier Q107262741 |
| zuker | unrefined cane sugar Q57656231 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
supplein
Gewählte Lesart: Als eigenständige dritte Sauce (‚sauce‘), die im Rezepttext jedoch nicht näher ausgeführt wird.
Andere mögliche Lesart:
LagerkücheUnsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
Stand dieser Fassung: 07.08.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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Gewürz / Sauce
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