Wien, Österr. Nationalbibl., Cod. 2897 · Wien, vermutlich Augustiner-Chorherrenstift St. Dorothea (Besitzvermerke 15. Jh. auf Bl. 1r, 15r, 28v, 54v, 91v) · 1450
75 Min.
2-3 Personen
Wien, Österr. Nationalbibl., Cod. 2897 (~1450)Nimm einen Hecht, entferne die Gräten davon. Nimm das Fischfleisch und hacke es klein. Würze es reinlich.
Nimm nun die Hälfte der Füllung und fülle den Schwanz damit. Kehre das Innere des Schwanzes heraus und brate ihn sanft.
Bereite die Füllung fettreich zu. Nimm den anderen Teig der Füllung und reibe ein wenig Brot oder Mehl darunter. Hacke alles durcheinander und schlage es zusammen. Forme daraus einen Braten, besteche ihn mit Gewürznelken und serviere ihn.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| ein hecht | Hecht | 1 | Fischhändler, gut sortierter Supermarkt | Wels oder Karpfen |
| gwuercz | Gewürze | - | - | Pfeffer, Ingwer, Muskat |
| vvll vaist | Schmalz | - | Metzger, Supermarkt | Butter oder Pflanzenöl |
| ein Wenig prots | Etwas geriebenes Brot | - | - | Semmelbrösel |
| oder mel | Mehl (optional) | - | - | - |
| neglein | Gewürznelken | - | Supermarkt, Online-Gewürzhandel | - |
Welches Gericht ist das? Gefüllter Hecht: Der Schwanz wird mit einer fein gehackten, gewürzten Fischfarce gestopft, der Rest der Farce zu einem separaten, mit Gewürznelken gespickten Braten geformt. Das Grundprinzip - Farce zurück in die Fischhaut - kennt bis heute eine strukturelle Parallele im gefilte fish, ohne dass eine belegte direkte Überlieferungslinie zu diesem Text besteht.
Was heißt „das Innere heraus kehren“? Der Text sagt nur, dass das Innere des Schwanzes herausgekehrt wird, während der Schwanz gefüllt wird - er legt nicht fest, ob dabei die Haut vollständig vom Fleisch gelöst und umgestülpt wird oder die Schwanzhöhle nur ausgeräumt und gesäubert wird. Da die Füllung laut Text bereits vorher aus dem ganzen entgräteten Fisch hergestellt wurde, ist die einfachere Lesart - Höhle säubern, mit der bereits fertigen Füllung stopfen - die näherliegende.
Reihenfolge Füllen/Räumen. Der Wortlaut nennt zuerst das Füllen, dann das Herauskehren des Inneren, beides im selben Satz mit „vnd“ verbunden. Küchenpraktisch naheliegender wäre es, die Höhle zuerst zu räumen und erst danach zu füllen; der Text selbst legt diese Reihenfolge aber nicht zwingend fest, und der Zwilling b4-016 behält dieselbe Wortfolge bei.
Garung des zweiten Bratens. Für das Schwanzstück nennt der Text ausdrücklich sanftes Braten. Für das zweite, separat geformte Stück fehlt ein eigenes Gar-Verb - nur „mach ein praten dovon ... gibs hin“ steht da. Aus Gründen der Lebensmittelsicherheit sollte auch dieses Stück vor dem Servieren durchgegart werden.
Praxis. Hecht entgräten und das Fleisch fein hacken - Hecht hat neben der Hauptgräte ein dichtes Netz feiner Gräten im Fleisch, daher lohnt sich, die gehackte Masse noch einmal durchzutasten. Die Hälfte der gewürzten Masse in die geräumte Schwanzhöhle füllen und sanft braten, damit die dünne Haut nicht reißt. Die restliche Füllung mit Schmalz anreichern, mit etwas Brotkrume oder Mehl binden, durchhacken und zu einem Braten formen, mit Gewürznelken spicken und durchgaren.
Der Text sagt, dass das Innere des Schwanzes herausgekehrt wird, während der Schwanz mit der Füllung gestopft wird. Wie genau - ob die Haut dabei vollständig abgelöst und umgestülpt wird oder die Höhle nur ausgeräumt und gesäubert wird - legt der knappe Wortlaut nicht fest. Da die Füllung bereits vorher aus dem ganzen entgräteten Fisch hergestellt wurde, ist die einfachere Lesart (Höhle säubern) am naheliegendsten.
Ja, gut geeignet. Ein ganzer Hecht lässt sich gekühlt transportieren und die Zubereitung am offenen Feuer oder auf einem Kocher ist gut umsetzbar. Das Füllen des Fisches erfordert etwas Geschick, ist aber mit einfachen Mitteln machbar.
‚Gwuercz rain‘ bedeutet ‚reinlich würzen‘ - gemeint sind vermutlich helle Gewürze, die die Farbe des hellen Fischfleisches nicht verändern, etwa weißer Pfeffer, Ingwer oder Muskatblüte. Die genaue Mischung ist dem Koch überlassen.
Das Wort ‚tail‘ bedeutet hier ‚Teig‘ oder ‚Paste‘. Es bezieht sich auf den verbleibenden Teil der Fischfüllung, der zu einer formbaren Masse verarbeitet wird, um daraus einen separaten Braten zu formen. Es ist also nicht ein ‚Teil‘ im Sinne eines Anteils, sondern die Konsistenz der Füllmasse.
Ja. Der Text nennt für dieses Stück kein eigenes Gar-Verb (anders als beim Schwanz, wo ausdrücklich „sanft braten“ steht), aber aus Gründen der Lebensmittelsicherheit sollte auch der zweite Braten aus rohem Fischhack vor dem Servieren durchgegart werden.
Dieses Rezept stammt aus dem Wien, Österr. Nationalbibl., Cod. 2897 (Mitte 15. Jh. - Teil I). CoReMA-Handschrift W1 (Wien, Österr. Nationalbibl., Cod. 2897): dreiteilige Sammelhandschrift, Teil I (Kochrezepte, Bl. 1r-53v) aus der Mitte des 15. Jh., Teil III älter (Mitte 14. Jh.). Textlicher Zwilling von B4 (Berlin, Ms. germ. qu. 1187) - beide überliefern u.a. dasselbe "grün Met"-Rezeptpaar fast wortgleich.
Berlin, Staatsbibliothek zu Berlin – Preußischer Kulturbesitz –, Handschriftenabteilung; Ms. germ. qu. 1187 Bezieht sich auf die Gräten des Fisches, die vor der Weiterverarbeitung sorgfältig entfernt werden sollen.
Die Anweisung ‚würze es reinlich‘ meint vermutlich helle Gewürze, die die Farbe des hellen Fischfleisches nicht verändern - etwa Gewürze wie weißer Pfeffer, Ingwer oder Muskatblüte.
Bezeichnet die Füllung, die aus dem zerkleinerten Fischfleisch und weiteren Zutaten wie Gewürzen, Fett und Brot hergestellt wird.
Der Schwanz des Hechts. Die Anweisung, ihn ‚herauszukehren‘, bedeutet, das Innere des Schwanzes zu säubern und vorzubereiten, um ihn mit der Füllung zu versehen.
Bedeutet ‚fett‘ oder ‚fettreich‘. Die Füllung soll durch die Zugabe von Schmalz oder anderem Fett besonders gehaltvoll gemacht werden.
Das Gericht soll mit Gewürznelken ‚besteckt‘ oder ‚gespickt‘ werden. Dies dient sowohl der Dekoration als auch der Aromatisierung.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| ein hecht | northern pike Q83363026 |
| gwuercz | spice Q42527 |
| vvll vaist | fat, unspecified Q2789594 · Q1423543 · Q427457 |
| ein Wenig prots | bread Q7802 |
| neglein | clove Q15622897 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
gwuercz rain
Gewählte Lesart: Die Phrase wurde als Verb ‚würze es reinlich‘ interpretiert, was eine Anweisung zum Würzen des Fisches darstellt.
Andere mögliche Lesart:
Gewählte Lesart: ‚Teig‘ oder ‚Paste‘ - im Kontext der Füllung bedeutet dies die formbare Masse des Fischfleisches.
Andere mögliche Lesart:
cher dem czagel das Inner heraus
Gewählte Lesart: Die Schwanzhöhle wird ausgeräumt und gesäubert, bevor sie mit der bereits fertigen Füllung gestopft wird.
Andere mögliche Lesart:
vvll den czagel domit cher dem czagel das Inner heraus (Reihenfolge)
Gewählte Lesart: Der Text nennt zuerst das Füllen, dann das Herauskehren des Inneren - beide Vorgänge werden im selben Satz mit ‚vnd‘ verbunden, ohne dass eine zwingende Abfolge festgelegt wird.
Andere mögliche Lesart:
mach ein praten dovon ... gibs hin (Garung)
Gewählte Lesart: Auch der zweite, separat geformte Braten wird vor dem Servieren durchgegart - das Substantiv ‚Braten‘ setzt Garung voraus, auch ohne eigenes Gar-Verb an dieser Stelle.
Andere mögliche Lesart:
LagerkücheUnsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
Stand dieser Fassung: 15.08.2026 - 2-mal überarbeitet. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
Im Viewer öffnen
Translate
Druckversion
Hauptspeise · Fisch
Bearbeitungsstand 9/10