Gefüllter Hechtbraten

Moderne Übersetzung

Nimm einen Hecht, entferne die Gräten davon. Nimm das Fischfleisch und hacke es klein. Würze es reinlich.

Nimm nun die Hälfte der Füllung und fülle den Schwanz damit. Kehre das Innere des Schwanzes heraus und brate ihn sanft.

Bereite die Füllung fettreich zu. Nimm den anderen Teig der Füllung und reibe ein wenig Brot oder Mehl darunter. Hacke alles durcheinander und schlage es zusammen. Forme daraus einen Braten, besteche ihn mit Gewürznelken und serviere ihn.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Gefüllter Hecht: Der Schwanz wird mit einer fein gehackten, gewürzten Fischfarce gestopft, der Rest der Farce zu einem separaten, mit Gewürznelken gespickten Braten geformt. Das Grundprinzip - Farce zurück in die Fischhaut - kennt bis heute eine strukturelle Parallele im gefilte fish, ohne dass eine belegte direkte Überlieferungslinie zu diesem Text besteht.

Was heißt „das Innere heraus kehren“? Der Text sagt nur, dass das Innere des Schwanzes herausgekehrt wird, während der Schwanz gefüllt wird - er legt nicht fest, ob dabei die Haut vollständig vom Fleisch gelöst und umgestülpt wird oder die Schwanzhöhle nur ausgeräumt und gesäubert wird. Da die Füllung laut Text bereits vorher aus dem ganzen entgräteten Fisch hergestellt wurde, ist die einfachere Lesart - Höhle säubern, mit der bereits fertigen Füllung stopfen - die näherliegende.

Reihenfolge Füllen/Räumen. Der Wortlaut nennt zuerst das Füllen, dann das Herauskehren des Inneren, beides im selben Satz mit „vnd“ verbunden. Küchenpraktisch naheliegender wäre es, die Höhle zuerst zu räumen und erst danach zu füllen; der Text selbst legt diese Reihenfolge aber nicht zwingend fest, und der Zwilling b4-016 behält dieselbe Wortfolge bei.

Garung des zweiten Bratens. Für das Schwanzstück nennt der Text ausdrücklich sanftes Braten. Für das zweite, separat geformte Stück fehlt ein eigenes Gar-Verb - nur „mach ein praten dovon ... gibs hin“ steht da. Aus Gründen der Lebensmittelsicherheit sollte auch dieses Stück vor dem Servieren durchgegart werden.

Praxis. Hecht entgräten und das Fleisch fein hacken - Hecht hat neben der Hauptgräte ein dichtes Netz feiner Gräten im Fleisch, daher lohnt sich, die gehackte Masse noch einmal durchzutasten. Die Hälfte der gewürzten Masse in die geräumte Schwanzhöhle füllen und sanft braten, damit die dünne Haut nicht reißt. Die restliche Füllung mit Schmalz anreichern, mit etwas Brotkrume oder Mehl binden, durchhacken und zu einem Braten formen, mit Gewürznelken spicken und durchgaren.