Berlin, Staatsbibliothek zu Berlin – Preußischer Kulturbesitz –, Handschriftenabteilung; Ms. germ. qu. 1187 · Bairischer Sprachraum, Entstehungsort unbekannt (Datierung 1438/39-Mitte 15. Jh. über Hartliebs "Namenmantik", nach Honold); später im Besitz der Grafen Starhemberg von Riedegg (Oberösterreich) · 1450
75 Min.
2-4 Personen
Berlin, Staatsbibliothek zu Berlin – Preußischer Kulturbesitz –, Handschriftenabteilung; Ms. germ. qu. 1187 (~1450)Nimm einen Hecht und entferne die Gräten. Nimm das Fischfleisch, hacke es klein und würze es rein.
Nimm die Hälfte dieser Füllung, stopfe damit den Schwanz des Hechts und kehre das Innere des Schwanzes heraus. Brate den gefüllten Schwanz sanft.
Den anderen Teig der Füllung mache fett. Reibe ein wenig Brot oder Mehl darunter. Hacke alles durcheinander und schlage es zusammen. Forme daraus einen Braten, bestecke ihn mit Nelken und serviere ihn.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| ein hecht | 1 Hecht | 1 Stück | Fischhändler, gut sortierter Supermarkt | Wels oder Karpfen |
| die greatt | Fischgräten | - | - | - |
| gewurcz in rain | Helle Gewürze | - | gut sortierter Supermarkt, Online-Gewürzhandel | Weißer Pfeffer, Ingwer, Muskatblüte |
| die full | Fischfüllung | - | - | - |
| den zagel | Hechtschwanz | - | - | - |
| die full vaist | Schmalz | - | Metzger, Supermarkt | Butter oder Pflanzenöl |
| ein wenig prats | Ein wenig Brotkrume | - | Supermarkt | Semmelmehl |
| mel | Mehl | - | Supermarkt | - |
| negelein | Gewürznelken | - | Supermarkt | - |
Welches Gericht ist das? Gefüllter Hecht: Der Schwanz wird mit einer fein gehackten, gewürzten Fischfarce gestopft, der Rest der Farce zu einem separaten, mit Gewürznelken gespickten Braten geformt. Das Grundprinzip - Farce zurück in die Fischhaut - kennt bis heute eine strukturelle Parallele im gefilte fish, ohne dass eine belegte direkte Überlieferungslinie zu diesem Text besteht.
Was heißt „das Innere heraus kehren“? Der Text sagt nur, dass das Innere des Schwanzes herausgekehrt wird, während der Schwanz gefüllt wird - er legt nicht fest, ob dabei die Haut vollständig vom Fleisch gelöst und umgestülpt wird oder die Schwanzhöhle nur ausgeräumt und gesäubert wird. Da die Füllung laut Text bereits vorher aus dem ganzen entgräteten Fisch hergestellt wurde, ist die einfachere Lesart - Höhle säubern, mit der bereits fertigen Füllung stopfen - die näherliegende.
Reihenfolge Füllen/Räumen. Der Wortlaut nennt zuerst das Füllen, dann das Herauskehren des Inneren, beides im selben Satz mit „vnd“ verbunden. Küchenpraktisch naheliegender wäre es, die Höhle zuerst zu räumen und erst danach zu füllen; der Text selbst legt diese Reihenfolge aber nicht zwingend fest, und der Zwilling w1-017 behält dieselbe Wortfolge bei.
Garung des zweiten Bratens. Für das Schwanzstück nennt der Text ausdrücklich sanftes Braten. Für das zweite, separat geformte Stück fehlt ein eigenes Gar-Verb - nur „mach ein pratten dauon ... gibs hin“ steht da. Aus Gründen der Lebensmittelsicherheit sollte auch dieses Stück vor dem Servieren durchgegart werden.
Praxis. Hecht entgräten und das Fleisch fein hacken - Hecht hat neben der Hauptgräte ein dichtes Netz feiner Gräten im Fleisch, daher lohnt sich, die gehackte Masse noch einmal durchzutasten. Die Hälfte der gewürzten Masse in die geräumte Schwanzhöhle füllen und sanft braten, damit die dünne Haut nicht reißt. Die restliche Füllung mit Schmalz anreichern, mit etwas Brotkrume oder Mehl binden, durchhacken und zu einem Braten formen, mit Gewürznelken spicken und durchgaren.
Für ‚rein würzen‘ sind helle Gewürze ideal, die die Farbe des Fischfleisches nicht beeinträchtigen. Klassische mittelalterliche Optionen wären weißer Pfeffer, Ingwerpulver und Muskatblüte. Diese geben Aroma, ohne dunkle Punkte oder Verfärbungen zu hinterlassen.
Der Text sagt, dass das Innere des Schwanzes herausgekehrt wird, während der Schwanz mit der Füllung gestopft wird. Wie genau - ob die Haut dabei vollständig abgelöst und umgestülpt wird oder die Höhle nur ausgeräumt und gesäubert wird - legt der knappe Wortlaut nicht fest. Da die Füllung bereits vorher aus dem ganzen entgräteten Fisch hergestellt wurde, ist die einfachere Lesart (Höhle säubern) am naheliegendsten.
Ja, gut geeignet. Entgräten, Hacken, Füllen und Braten am offenen Feuer oder in der Pfanne brauchen weder Ofen noch Kühlgerät während der Zubereitung. Die einzige Einschränkung ist Sorgfalt und Zeit beim feinen Entgräten und Füllen. Frischer Hecht muss wie jeder Frischfisch bis zur Verarbeitung kühl gehalten werden - das betrifft die Beschaffung, nicht die Zubereitung selbst.
Das Wort ‚tail‘ bedeutet hier ‚Teig‘ oder ‚Paste‘. Es bezieht sich auf den verbleibenden Teil der Fischfüllung, der zu einer formbaren Masse verarbeitet wird, um daraus einen separaten Braten zu formen. Es ist also nicht ein ‚Teil‘ im Sinne eines Anteils, sondern die Konsistenz der Füllmasse.
Ja. Der Text nennt für dieses Stück kein eigenes Gar-Verb (anders als beim Schwanz, wo ausdrücklich „sanft braten“ steht), aber aus Gründen der Lebensmittelsicherheit sollte auch der zweite Braten aus rohem Fischhack vor dem Servieren durchgegart werden.
Dieses Rezept stammt aus dem Berlin, Staatsbibliothek zu Berlin – Preußischer Kulturbesitz –, Handschriftenabteilung; Ms. germ. qu. 1187 (Mitte 15. Jh.). CoReMA-Handschrift B4 (Berlin, Staatsbibliothek, Ms. germ. qu. 1187): bairisches Kochbuch der Mitte des 15. Jahrhunderts, 112 Blatt Papier. Enthält u.a. ein Paar-Rezept für "grünen Met" und ein Grundrezept "Wie du mett solt machen" (Honig-Wasser-Ansatz mit Hopfen und Hefe-Nachgärung) - textlich eng verwandt mit W1 (Wien, Cod. 2897), das dieselben zwei Met-Rezepte fast wortgleich überliefert.
Wien, Österr. Nationalbibl., Cod. 2897 Die Anweisung ‚rein würzen‘ bedeutet, Gewürze zu verwenden, die die helle Farbe des Fischfleisches nicht verändern. Hierfür eignen sich besonders weiße Gewürze wie weißer Pfeffer, Ingwer und Muskatblüte.
Der Text sagt, dass das Innere des Schwanzes herausgekehrt wird, während der Schwanz gefüllt wird. Ob dabei die Haut vollständig vom Fleisch gelöst und umgestülpt wird oder die Schwanzhöhle nur ausgeräumt und gesäubert wird, legt der knappe Wortlaut nicht fest.
‚Vaist‘ bedeutet fett. Die Füllung soll mit zusätzlichem Fett, wie Schmalz oder Butter, angereichert werden, um sie saftiger und geschmackvoller zu machen.
‚Prats‘ bezieht sich hier auf geriebenes Brot oder Brotkrume, das als Bindemittel für die Füllung dient.
Ein ‚Braten‘ im mittelalterlichen Kontext konnte auch eine geformte und gebratene Masse aus Fleisch oder Fisch sein, ähnlich einer Pastete oder einem Hackbraten.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| ein hecht | northern pike Q83363026 |
| die greatt | fish bone Q11801583 |
| die full vaist | animal fat Q1423543 |
| mel | flour Q36465 |
| negelein | clove Q15622897 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
Gewählte Lesart: ‚Teig‘ oder ‚Paste‘ - im Kontext der Füllung bedeutet dies die formbare Masse des Fischfleisches.
Andere mögliche Lesart:
vaist
Gewählte Lesart: ‚Fett‘ oder ‚Schmalz‘ - die Füllung soll mit zusätzlichem Fett angereichert werden.
Andere mögliche Lesart:
cher dem zagel das Inner heraus
Gewählte Lesart: Die Schwanzhöhle wird ausgeräumt und gesäubert, bevor sie mit der bereits fertigen Füllung gestopft wird.
Andere mögliche Lesart:
full den zagel damit cher dem zagel das Inner heraus (Reihenfolge)
Gewählte Lesart: Der Text nennt zuerst das Füllen, dann das Herauskehren des Inneren - beide Vorgänge werden im selben Satz mit ‚vnd‘ verbunden, ohne dass eine zwingende Abfolge festgelegt wird.
Andere mögliche Lesart:
mach ein pratten dauon ... gibs hin (Garung)
Gewählte Lesart: Auch der zweite, separat geformte Braten wird vor dem Servieren durchgegart - das Substantiv ‚Braten‘ setzt Garung voraus, auch ohne eigenes Gar-Verb an dieser Stelle.
Andere mögliche Lesart:
LagerkücheUnsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
Stand dieser Fassung: 15.08.2026 - 2-mal überarbeitet. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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Hauptspeise · Fisch
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