Zwei Saucen für Haupt und Schwanz

Welches Gericht ist das?

Zwei getrennte Beilagsaucen zu Kopf und Schwanz eines Tieres - eine scharfe grüne Essigsauce für den Schwanz, eine süß-würzige Rosinen-Mandel-Sauce für das Haupt. Der wortnahe Zwilling w1-016 trägt den spezifischeren Titel „Zwei Saucen für Hecht“; in beiden Handschriften flankieren explizite Hecht-Rezepte diese Stelle (b4-014/w1-015, b4-016/w1-017). Das Wort „hecht“ selbst kommt im Rezepttext nicht vor - der Bezug stützt sich allein auf die Nachbarschaft im Manuskript und bleibt ein plausibler, aber nicht zwingender Hinweis.

Die grüne Essigsauce steht in loser Verwandtschaft zur bis heute bekannten Frankfurter Grünen Soße und der französischen sauce verte - beide in derselben Tradition scharf-saurer Kräutersaucen, ohne dass eine direkte Rezeptkontinuität belegt wäre. Die Rosinen-Mandel-Sauce ist näher mit der Rosinensauce verwandt, wie sie bis heute zu rheinischem Sauerbraten gereicht wird - eine süß-saure Frucht-Nuss-Sauce zu kräftigem Fleisch.

Rayffall und Rumannyer sind Weine, keine Kräuter.

Die zweite Sauce wird laut Transkript mit „Rayffall“ oder „Rumannyer“ durchgeschlagen. Beide wurden bislang als Kräuter (Rainfarn, Rosmarin) gedeutet - das CoReMA-Glossen-Korpus verzeichnet „Rayffall“ jedoch direkt in diesem Rezept als „rainval“, einen historischen Import-Süßwein aus der Malvasier-Familie; das Parallelwort im Zwilling w1-016, „rumanie“, ist dort als „rumanier“ glossiert, ein zweiter Süßwein. Das ergibt auch technisch mehr Sinn: „durchschlagen“ braucht ein flüssiges Medium, um die dicke Mandel-Rosinen-Paste zu einer streichfähigen Sauce zu verdünnen - trockene Kräuter können das nicht leisten, ein Süßwein schon.

Praxis.

Für die erste Sauce Essig mit Gewürzen gründlich verrühren, bis sie deutlich scharf schmeckt - eine kalte Anrührung ohne Hitze. Für die zweite Sauce geschälte Mandeln und Rosinen im Mörser zu einer Paste stoßen, dann mit einem milden Süßwein (ersatzweise Sherry oder Portwein) durchschlagen, bis die Masse streichfähig ist, und mit Gewürz und Zucker abschmecken. Kein Schritt im Transkript erfordert Feuer - beide Saucen sind Kalt-Zubereitungen, gut im Voraus herstellbar.