Grüne Sauce, zwei Zubereitungsarten

Welches Gericht ist das? Zwei parallele Rezepturen für eine „grüne Sauce", die trotz des Namens keine grünfärbende Zutat enthalten. Die erste Art (Essig, Rosinen, Mandeln) ergibt eine dickliche, süß-saure Gewürzpaste, die modernen Essern am ehesten wie eine Mostarda oder ein Chutney vorkommt - ein essigbasiertes Kondiment mit Trockenfrucht- und Nusskomponente zu gebratenem Fleisch. Die zweite Art (Süßwein, Zucker) ist eine reine Weinsauce, ein Vorläufer später gängiger Süßwein-Reduktionen zu Fleisch oder Fisch. Mit der modernen Frankfurter „Grünen Soße" (einer Kräutersauce) hat das Rezept nur den Namen gemein, keine Zubereitungsverwandtschaft.

Die Grundmasse „Zigel". Das Wort ist ein Hapax, das auch die wissenschaftliche Edition als ungeklärt führt. Der Zusammenhang - eine feste Masse, die man mit Essig scharf durchschlägt - deutet am ehesten auf einen Käse- oder Brotlaib hin, sicher ist das aber nicht. Wer nachkochen will, greift ersatzweise zu einem Stück mildem Frischkäse oder eingeweichtem, ausgedrücktem Weißbrot.

„Durchschlagen" heißt passieren, nicht verquirlen. Dieselbe Wendung taucht im Korpus mehrfach auf und bezeichnet dort das Streichen einer Masse durch ein Tuch oder Sieb, nicht bloßes Rühren. Für beide Varianten dieses Rezepts bedeutet das: die Grundmasse mit dem Essig beziehungsweise die Gewürzmischung mit den Weinen durch ein feines Sieb oder Passiertuch streichen statt nur zu verrühren - so entsteht die glatte, gebundene Konsistenz, die der Text meint.

Praxis. Für die erste Art den Ersatz für den Zigel (Frischkäse oder ausgedrücktes Weißbrot) mit Essig durch ein feines Sieb streichen, Gewürz unterrühren, 125 g Rosinen und 60 g fein zerstoßene, geschälte Mandeln untermengen - fertig ist eine stückige, süß-saure Würzsauce zu gebratenem oder gekochtem Fleisch. Für die zweite Art Rumonier und Rainfal (ersatzweise ein süßer Weißwein wie Malvasia oder Vernaccia) mit Gewürz und Zucker verrühren beziehungsweise passieren - eine mildere, weinige Festtagsvariante. Beide Wege brauchen keine Hitze, nur Mörser oder Pürierstab, und sind in rund 20 Minuten fertig; alle Zutaten sind bei Raumtemperatur unbedenklich.