Gebratenes Kalbshaupt

Welches Gericht ist das? Ein ganzer gebratener Kalbskopf mit separat gewürztem, im Schädel mitgegartem Hirn. Die nächste lebende Verwandtschaft ist die französische tête de veau (ganzer gegarter Kalbskopf samt Hirn); entfernter verwandt sind die bairisch-österreichischen Bregen- und Hirn-mit-Ei-Gerichte, in denen das Hirn ebenfalls separat gewürzt verarbeitet wird. Der abgetrennte Teil ist hier „die unteren Kiefer“ - die nahezu wortgleiche Parallelhandschrift B4 (b4-017) hat an derselben Stelle „die vorderen Kiefer“, eine echte Abweichung zwischen den beiden Abschriften.

Streuen oder Sehen? ‚See‘ wird hier als ‚streue‘ (von säen) gelesen, nicht als Imperativ ‚sieh‘. Das Lemma ist im Korpus mit über hundert Belegen für ‚säen/streuen‘ stark etabliert, und die textlich fast identische Parallelstelle in b4-017 (‚see auff‘) behandelt dieselbe Formulierung ohne jede Alternative als ‚streue auf‘.

Praxis. Die unteren Kiefer vom Kalbskopf abtrennen, dann die Hirnschale aufbrechen. Das freigelegte Hirn direkt im Schädel würzen und heißes Schmalz hinein gießen - das Fett gart das Hirn in der geöffneten Schale mit, während der übrige Kopf auf dem Rost brät. Der Text nennt weder Gardauer noch Hitzegrad; ein ganzer Kopf mit Knochen und Knorpel gart bei offenem Feuer ungleichmäßig - Außenhaut kann verbrennen, während das Fleisch an den Knochennähten noch zäh ist. Hitze und Abstand zur Glut daher laufend prüfen, das Hirn sollte fest und nicht mehr glasig sein.