Zwei Saucen für Hecht

Moderne Übersetzung

Bereite zwei Arten von Saucen und ein dünnes Süppchen für den Hecht zu.

Für den Schwanz: Mache eine grüne Sauce. Schlage diese mit Essig durch, so wird sie scharf. Gib Gewürze hinzu.

Für den Kopf: Nimm ein Viertelpfund Weinbeeren und ein Viertelpfund Mandeln. Stoße die Weinbeeren und die Mandeln gründlich durcheinander. Wenn du eine gute Sauce haben willst, sollst du diese mit Rainfahl oder mit Rumanier durchschlagen. Gib gute Gewürze und Zucker hinzu, so hast du eine gute Sauce.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das?

Zwei getrennte Saucen für denselben Hecht, je nach Körperteil: eine scharfe, essig-durchgeschlagene grüne Sauce für den Schwanz und eine süß-saure Mandel-Rosinen-Sauce für den Kopf. Die Praxis, für Kopf und Schwanz eines Fisches unterschiedliche Saucen vorzusehen, ist im Corpus belegt - der textnahe Zwilling b4-015 (Berlin, Ms. germ. qu. 1187) überliefert dasselbe Rezept nahezu wortgleich, dort allerdings ohne den Hecht im Titel.

Verwandte Rezepte.

Die süß-saure Mandel-Rosinen-Sauce zu Fisch findet eine entfernte Analogie in der mitteleuropäischen weihnachtlichen Karpfentradition (der polnisch-tschechische ‚graue Sud‘ mit gemahlenen Mandeln, Rosinen, Wein und Gewürz) - keine belegte Kontinuität, sondern eine strukturelle Ähnlichkeit.

Rainfahl und Rumanier sind Süßweine, kein Essig und keine Kräuter.

Die zweite Sauce wird laut Transkript mit ‚rayuol‘ oder ‚rumanie‘ durchgeschlagen. Die CoReMA-Glossierung identifiziert beide Begriffe direkt an dieser Stelle: ‚rayuol‘ als ‚rainval‘ (Rainfal, ein historischer Import-Süßwein aus der Malvasier-Familie) und ‚rumanie‘ als ‚rumanier‘, einen zweiten Süßwein. Das ergibt auch technisch Sinn: Die Sauce wird ohnehin mit Zucker gesüßt - ein saurer Essig würde den Charakter kippen, während der Süßwein zugleich die Bindeflüssigkeit für die gestoßene Mandel-Rosinen-Paste liefert.

Die grüne Sauce bleibt ohne Kraut.

Der Name ‚gruene salsen‘ legt ein grünes Element nahe, doch der Text nennt für diese Sauce nur Essig und Gewürze - kein Kraut wird erwähnt. Das ist eine Lücke im überlieferten Text selbst, keine Auslassung der Übersetzung; ein Kraut lässt sich nicht ergänzen, ohne über das Transkript hinauszugehen.

Praxis.

Für die Schwanz-Sauce Essig mit Gewürzen kalt verrühren, bis sie deutlich scharf schmeckt. Für die Kopf-Sauce Rosinen und Mandeln im Mörser zu einer Paste stoßen, dann mit einem milden Süßwein (ersatzweise Sherry oder Portwein) durchschlagen, bis die Masse streichfähig ist, und mit Gewürz und Zucker abschmecken. Beide Saucen sind reine Kaltzubereitungen ohne Feuer und lassen sich gut im Voraus herstellen; der limitierende Faktor für die Marktküche ist allein der frische Hecht, der gekühlt mitgebracht oder tagesfrisch beschafft werden muss.