Hecht, mittig gesotten, endseitig gebraten

Moderne Übersetzung

Nimm ein weißes Tuch, das eine Handbreit oder breiter sei, und befeuchte es in Wein. Nimm dem Hecht die Leber und den Magen heraus, sodass der Magen ganz bleibt. Nimm von einem anderen Hecht ein Stück und fülle den Magen damit, und gib etwas Fett darunter, so wird er gut. Lass die Leber und den Magen separat sieden, sodass die Leber ganz bleibt, und gib das wieder in den Hecht.

Nimm das Tuch und mache es nass in dem Wein. Es soll so lang sein, dass es zweimal um den Hecht geht. Schlage es einmal um den Hecht. Wenn du es dann umgeschlagen hast, so lege Salz auf das Tuch. Schlage das Tuch über das Salz auf den Rücken und überall, und wickle es um den Hecht. An beiden Seiten soll er gesalzen sein, rundherum zwischen beiden Tüchern. Nimm einen Faden und wickle ihn rundherum; das Tuch muss vierfach sein.

Nun schuppe ihn an beiden Enden. Wenn du ihn braten willst, so nimm einen Spieß und stich ihn in das Tuch, so bleibt er ganz und gesalzen wie ein gebratener Fisch. Nimm zwei Ziegel und lege sie an die Ecke, und lege den Spieß darauf und brate ihn ab wie einen anderen Fisch. Unter das eine Tuch (am Ende des Fisches) mache ein gutes Feuer und unter das andere (Ende) ein kleines Feuer.

Du sollst eine Brühe haben. Wenn du den Hecht sieden willst, so sollst du das Tuch damit begießen, damit es nicht verbrennt, so siedet sich der Hecht in der Mitte. Nun sollst du kleine, heiße Kieselsteine nehmen. Die sollst du unter das Tuch harken und das Tuch mit einer heißen Brühe begießen, so rinnt die Brühe herab auf die Steine, und der Hecht siedet schön gar in der Mitte. Brate ihn an den Enden nun vollends fertig.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Ein ganzer Hecht, dessen Mittelteil in einem weingetränkten, gesalzenen Leinentuch über heißen Kieselsteinen mit aufgegossener Brühe gegart wird, während beide Enden gleichzeitig am Spieß über offenem Feuer braten - zwei Garverfahren an einem einzigen Fisch. Die Innereien eines zweiten Hechts (Leber und Magen) werden getrennt vorgekocht und in den Magen zurückgefüllt, bevor dieser mitgart. Ein direktes modernes Gegenstück gibt es nicht: die gedämpfte Mitte ist im Prinzip mit dem Garen über heißen Steinen verwandt (ähnlich einer Dampfgarung), die gebratenen Enden entsprechen dem klassischen Spießfisch am offenen Feuer - die Kombination beider Prinzipien an einem Stück ist ungewöhnlich.

Der Gargrad ist im Text nicht festgelegt. Für Mittelteil und Enden nennt die Anweisung nur das Ergebnis „rein“ (gänzlich durchgegart), aber kein Zeit- oder Temperaturkriterium - das Begießen soll für sich genommen zum Garpunkt führen. Für die Nachkochpraxis reicht das allein nicht als verlässliche Garprobe.

Praxis. Vaists (Schmalz, ersatzweise Pflanzenfett) unter die Fleischfüllung des Magens geben, Leber und Magen getrennt vorkochen und erst danach in den Hecht zurückfüllen. Das Tuch vierfach um den Mittelteil wickeln, dazwischen beidseitig salzen; die Fischenden werden zusätzlich wie ein gewöhnlicher Bratfisch gesalzen - hier vorsichtig dosieren, da sich beide Salzlagen sonst summieren. Zwei Feuerzonen einrichten: eine kräftige nahe der Tuchzone zum Anwärmen der Kieselsteine, eine kleine am fernen Ende für die Enden. Heiße Kieselsteine unter das Tuch schieben und wiederholt mit heißer Brühe begießen, bis das Fleisch im Mittelteil undurchsichtig ist und sich leicht vom Rückgrat löst - das zusätzlich aktiv prüfen, nicht allein auf das Begießen verlassen. Für Ausnehmen, Füllen, Vorkochen der Innereien, Tuchwickeln und Aufbau der zwei Feuerzonen deutlich mehr als 30 Minuten einplanen.