Hecht halb gebraten, halb gesotten

Moderne Übersetzung

Für einen Hecht, der in der Mitte gesotten und an beiden Enden gebraten sein soll, nimm zunächst ein weißes Tuch, das eine Handbreit breit ist oder breiter, und feuchte es in Wein an. Nimm aus dem Hecht die Leber und den Magen heraus, sodass der Magen ganz bleibt. Von einem zweiten Hecht schneide ein Stück Fleisch und fülle damit den Magen, gib etwas Schmalz dazu, so wird es gut. Lass Leber und Magen an der gleichen Stelle sieden, sodass die Leber ganz bleibt, und fülle beide wieder in den ersten Hecht zurück, sodass Magen und Leber gemeinsam in der Mitte des Fisches liegen.

Nimm das Tuch und feuchte es erneut im Wein an. Es soll so lang sein, dass es zweimal um den Hecht reicht, schlage es einmal um den Fisch. Lege dann Salz auf den Rücken und überall auf den Fisch und wickle das Tuch dem Hecht an beiden Seiten um, sodass er zwischen den beiden Tuchlagen rundum gesalzen ist. Nimm einen Faden und wickle ihn rundherum, vierfach soll das Tuch liegen. Schiebe es an beiden Enden fest zusammen.

Willst du ihn braten, stich einen Spieß durch das Tuch, so bleibt der Fisch ganz. Salze ihn wie einen gewöhnlichen Bratfisch, lege zwei Ziegelsteine an die Ecken, lege den Spieß darauf und brate ihn wie jeden anderen Fisch. Mache unter der Mitte, wo das Tuch liegt, ein kräftiges Feuer, unter dem anderen Ende ein kleines Feuer. Halte dazu eine Brühe bereit, denn während der mittlere Teil des Hechts sieden soll, musst du das Tuch mit der Brühe begießen, damit es nicht verbrennt. So siedet der Hecht in der Mitte.

Nimm nun kleinen, stark erhitzten Kies und schiebe ihn unter das Tuch. Begieße das Tuch mit heißer Brühe, sodass die Brühe auf die heißen Steine herabrinnt, und der Hecht siedet schön gar in der Mitte. Brate ihn an den Enden nun vollends fertig.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Ein Schaugericht: derselbe Hecht wird an beiden Enden am Spieß über offenem Feuer gebraten, während die Mitte unter einem gesalzenen, weingetränkten Tuch durch aufgegossene heiße Brühe auf glühendem Kies gedämpft wird - zwei Garmethoden an einem Stück, live vorgeführt. Eine direkte technische Nachfahrenlinie ist in der heutigen Küche nicht belegt; am nächsten kommt die Gattung der Tischshow-Gerichte (Tranchieren, Flambieren, Live-Feuer vor Publikum) - gleiche Funktion als Inszenierung, nicht dieselbe Technik.

Das weingetränkte Tuch. Es macht das Tuch geschmeidig und lässt das Salz anhaften, liefert aber kein wesentliches Aroma - Wasser würde denselben mechanischen Zweck erfüllen. Vierfach gewickelt und gesalzen wirkt es wie eine Salzkruste, die vor allem den Mittelteil vor der direkten Hitze schützt und die beim Begießen zugeführte Feuchtigkeit speichert.

Der Magen als Wursthülle. Der Fischmagen wird mit Fleisch vom zweiten Hecht und etwas Fett gefüllt - Resteverwertung nach der Wursttechnik der Zeit. Dass Leber und Magen vorab an der gleichen Stelle gesotten werden, festigt die Füllung und gart sie durch, bevor sie in den nur schonend gegarten Mittelteil zurückkommt - eine Sicherung gegen einen rohen Kern.

Zwei echte Garverfahren an einem Fisch. Außen, an den Enden, brennt offenes Feuer - dort wird tatsächlich gebraten und gebräunt. In der Mitte liegen heiße Kieselsteine unter dem nassen Tuch; die aufgegossene heiße Brühe rinnt auf die Steine und verdampft dort, was den Mittelteil durch das feuchte Tuch hindurch gart. Zwei physikalisch unterscheidbare Techniken an einem Stück, keine Fantasie - das laufende Begießen hält gleichzeitig das Tuch feucht, damit es nicht über der Glut verbrennt.

Praxis. Für den Gargrad der Mitte nennt der Text kein Zeit- oder Temperaturkriterium, nur das Ergebnis: der Fisch soll rein (sauber, durchgegart) sieden. Verlasst euch nicht allein auf den beschriebenen Ablauf, sondern prüft vor dem Servieren, dass das Fleisch im Mittelteil tatsächlich durchgegart ist - undurchsichtig und leicht vom Rückgrat lösbar. Bedenkt außerdem, dass der Fisch zweimal gesalzen wird (unter dem Tuch und nochmal wie ein gewöhnlicher Bratfisch an den Enden), ohne dass der Text die Mengen aufeinander abstimmt - an den Enden kann das Ergebnis dadurch recht salzig geraten.