Ein new Kochbuch/ Das ist Ein gruͤndtliche beschreibung wie man recht vnd wol ... allerley Speiß ... auff Teutsche/ Vngerische/ Hispanische/ Jtalianische vnnd Frantzoͤsische weiß/ kochen vnd zubereiten solle · Frankfurt am Main · 1581
Ein new Kochbuch (~1581)Würge den Kapaun ab, rupfe ihn und setze ihn kurz auf Kohlen an. So wird er aussehen wie ein Fasan.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| Kappaun | Kapaun | 1 | Geflügelhändler (auf Bestellung) | - |
Welches Gericht ist das? Ein gerupfter Kapaun wird kurz auf Kohlen angesetzt, damit er wie ein Fasan aussieht. Es geht um das Aussehen; der Text nennt weder Ausnehmen noch Fertiggaren noch Anrichten.
Das Ansetzen auf Kohlen. „Quell jhn ab auff Kolen“ heißt bei Rumpolt: kurz über Glut legen, ohne Wasser und ohne Garziel. Dieselbe Behandlung steht bei ihm vor dem Spicken und Braten von Hühnern und vor dem Einschlagen von Fleisch in Pastetenteig. Am besten legt man den Vogel dafür auf einen Rost über glühende Kohlen; der Rost steht hier nicht im Text, ist aber an den Parallelstellen genannt. Die kurze direkte Hitze festigt und trocknet die Oberfläche. Warum der Kapaun danach einem Fasan gleicht, erklärt der Text nicht.
Was fehlt. Nach dem Ansetzen ist der Vogel innen roh. Wer ihn essen will, muss ihn danach noch garen, etwa braten; Rumpolt beschreibt diesen Schritt hier nicht.
Praxis. Einen küchenfertigen, gerupften Kapaun auf einem Rost über gut durchgeglühten Kohlen von allen Seiten kurz ansetzen, bis die Haut gestrafft und trocken ist, ohne ihn anbrennen zu lassen. Anschließend wie einen Kapaunbraten fertig garen.
Gemeint ist ein kurzes Ansetzen des gerupften Kapauns über glühenden Kohlen. So gebraucht Rumpolt „quellen“ auch an anderen Stellen, wo Fleisch oder Geflügel auf Rost oder Kohlen gelegt wird, bevor das eigentliche Garen folgt. Die Wörterbücher kennen „quellen“ vor allem als Abbrühen in Wasser; da hier aber nur Kohlen genannt sind, liegt die Trockenhitze näher. Welche Wirkung genau den Kapaun fasanenähnlich machen soll, sagt der Text nicht.
Nein. Der Text beschreibt nur Schlachten, Rupfen und das kurze Ansetzen auf Kohlen. Danach wäre der Kapaun innen noch roh; wie er fertig gegart wird, steht nicht da.
Eingeschränkt. Frischer Kapaun braucht eine durchgehende Kühlkette. Außerdem muss man das Garen nach dem Ansetzen selbst ergänzen, weil der Text es nicht beschreibt.
Dieses Rezept stammt aus „Ein new Kochbuch“. Kochbuch des kurfürstlich-mainzischen Mundkochs Marx Rumpolt, gedruckt 1581 in Frankfurt am Main: rund 1.300 durchnummerierte Rezepte in 91 Kapiteln, geordnet nach Tierarten und Zutaten, dazu Bankett- und Hofämter-Ordnungen für die fürstliche Tafel.
Kapaun: kastrierter, gemästeter Hahn. Rumpolt widmet ihm ein eigenes Kapitel mit vierundvierzig Zubereitungen; dieses Rezept ist Nr. 42.
„Abwürgen“ heißt hier schlicht: das Tier töten. Rumpolt gebraucht dieselbe Wendung bei den gebratenen Hühnern („wuͤrg sie ab/ rupff sie“).
„Quellen“ bedeutet in den Wörterbüchern meist in Wasser aufwallen lassen, abbrühen oder absieden. Bei Rumpolt steht es mit Rost oder Kohlen aber mehrfach für ein kurzes Ansetzen über Glut, ohne Wasser: „legs auff den Roßt/ vnd quells auff den Kolen“ (Zemerpastete vom Hammel), „quells auff gluͤnden Kolen“ (gebratene Hühner). Diese buchinterne Lesart ist hier übernommen; ein Wörterbuchbeleg für „quellen auf Kohlen“ fehlt.
Rumpolt nennt als Ziel nur das Aussehen: „so wirdt er sehen gleich wie ein Fasan“. Von Geschmack oder Beigaben ist keine Rede.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| Kappaun | capon Q594676 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
quell jhn ab auff Kolen
Gewählte Lesart: Kurz auf Kohlen ansetzen. Rumpolt gebraucht „quellen“ mit Rost oder Kohlen durchgehend für ein kurzes Ansetzen über Glut ohne Wasser (Zemerpastete vom Hammel, gebratene Hühner, Rindfleisch-Pastete „quell es auff einẽ Roßt“); hier ist nur „auff Kolen“ genannt.
Andere mögliche Lesarten:
Gewählte Lesart: Der Text endet nach dem Ansetzen auf Kohlen; ein weiteres Garen ist vorauszusetzen, wird aber nicht beschrieben und deshalb nicht in die Übersetzung ergänzt.
Andere mögliche Lesart:
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Stand dieser Fassung: 08.10.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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Hauptspeise · Geflügel
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