Ein new Kochbuch/ Das ist Ein gruͤndtliche beschreibung wie man recht vnd wol ... allerley Speiß ... auff Teutsche/ Vngerische/ Hispanische/ Jtalianische vnnd Frantzoͤsische weiß/ kochen vnd zubereiten solle · Frankfurt am Main · 1581
Ein new Kochbuch (~1581)Junge Hühner werden abgewürgt, gerupft und zu Fasanen gemacht. Solche Hühner richtet man zum Braten zu.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| Junge Huͤnner | Junge Hühner | - | Metzger, Geflügelhof, Wochenmarkt | - |
Welches Gericht ist das? Ein Kurzeintrag: junge Hühner werden geschlachtet, gerupft, „zu Fasanen gemacht“ und dann zum Braten zugerichtet. Es ist eher ein Hinweis als ein ausgeführtes Rezept; Garzeit, Hitze, Fett und Würzung fehlen.
Zu Fasanen gemacht. Was dabei mit den Hühnern geschieht, sagt der Text nicht. Die einzige Parallele steht im Kapaun-Kapitel: Dort wird der gerupfte Kapaun kurz auf Kohlen angesetzt, damit er wie ein Fasan aussieht. Dass hier dasselbe gemeint ist, liegt wegen der gleichen Formel nahe, ist aber nicht belegt.
Das Braten. „Richt man zu zum Braten“ nennt nur das Ziel. Ob am Spieß, auf dem Rost oder anders gebraten wird, bleibt offen; im Hühnerkapitel brät Rumpolt sonst meist am Spieß.
Praxis. Küchenfertige junge Hühner (Stubenküken oder kleine Hähnchen) verwenden; Schlachten und Rupfen entfallen dann. Wer der Kapaun-Parallele folgen will, setzt die Hühner auf einem Rost kurz rundum über gut durchgeglühten Kohlen an, bis die Haut gestrafft und trocken ist. Danach am Spieß oder auf dem Rost fertig braten, ohne Gewürze, die der Text nicht nennt. Geflügel muss durchgaren; den Garpunkt an der dicksten Stelle der Keule prüfen, das ist heutige Praxis und nicht aus dem Text.
Geschlachtet. „Abwürgen“ steht bei Tieren für das Töten zum Verzehr; die Wörterbücher belegen es ausdrücklich für Hühner, Hähne und Gänse. Wie genau getötet wird, sagt das Wort nicht. Wer küchenfertige Hühner kauft, beginnt nach diesem Schritt.
Die Hühner sollen wie Fasanen erscheinen. Wie, beschreibt Rumpolt hier nicht. Im Kapaun-Kapitel seines Buchs steht dasselbe Ziel mit Verfahren: Der gerupfte Kapaun wird kurz auf Kohlen angesetzt, „so wirdt er sehen gleich wie ein Fasan“. Dort geht es nur ums Aussehen; von Gewürzen oder Federn ist keine Rede.
Nein. Der Text nennt Schlachten, Rupfen, die Verwandlung zum „Fasan“ und das Zurichten zum Braten, aber kein Verfahren, keine Zeit und keine Würzung.
Eingeschränkt. Frische junge Hühner brauchen eine durchgehende Kühlkette. Das Braten selbst gelingt am Spieß oder auf dem Rost über Glut.
Dieses Rezept stammt aus „Ein new Kochbuch“. Kochbuch des kurfürstlich-mainzischen Mundkochs Marx Rumpolt, gedruckt 1581 in Frankfurt am Main: rund 1.300 durchnummerierte Rezepte in 91 Kapiteln, geordnet nach Tierarten und Zutaten, dazu Bankett- und Hofämter-Ordnungen für die fürstliche Tafel.
„Abwürgen“ heißt bei Tieren schlicht schlachten, töten (Frühneuhochdeutsches Wörterbuch; das Grimmsche Wörterbuch nennt „hähne, hüner, gänse abwürgen“). Über die Art der Tötung sagt das Wort nichts. Rumpolt gebraucht dieselbe Wendung beim Kapaun und bei den gebratenen Hühnern.
„Und Fasanen daraus gemacht“: Die Hühner sollen als Fasanen erscheinen. Wie, sagt der Text nicht. Im Kapaun-Kapitel (Nr. 42) beschreibt Rumpolt dasselbe Ziel ausführlicher: abwürgen, rupfen, kurz auf Kohlen ansetzen, „so wirdt er sehen gleich wie ein Fasan“. Dort geht es nur um das Aussehen.
Man richtet sie zum Braten zu. Ein Bratverfahren, ein Gerät oder eine Würzung nennt der Text nicht.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| Junge Huͤnner | chicken Q864693 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
Gewählte Lesart: Die Hühner sollen im Aussehen einem Fasan gleichen. Der Text nennt nur das Ergebnis, kein Verfahren. Die einzige Parallele im Buch ist das Kapaun-Rezept Nr. 42 mit denselben Schritten (abwürgen, rupfen) und dem Ziel „so wirdt er sehen gleich wie ein Fasan“; dort wird der Vogel dafür kurz auf Kohlen angesetzt. Ob hier dasselbe Verfahren gemeint ist, bleibt offen, deshalb steht es nicht in der Übersetzung.
Andere mögliche Lesart:
zum Braten: Gerät
Gewählte Lesart: Nicht festgelegt. Der Text sagt nur „zum Braten“; Spieß, Rost oder Pfanne werden nicht genannt und nicht ergänzt.
Andere mögliche Lesart:
Würzen und Spicken
Gewählte Lesart: Keine Würzung. Der Text nennt weder Salz noch Gewürze noch Speck.
Andere mögliche Lesart:
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Stand dieser Fassung: 08.10.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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Hauptspeise · Geflügel
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