Mürbe gebratene Hühner, mit Speck, Zimt und Nelken gespickt

Welches Gericht ist das? Am Spieß gebratene junge Hühner, gefüllt oder ungefüllt. Vor dem Braten werden sie kurz auf glühenden Kohlen angesetzt, in warmem Wasser abgewaschen und zur Hälfte mit Speck, zur Hälfte mit Zimt und Nelken gespickt. Den Zweck nennt Rumpolt selbst: So vorbereitete Hühner braten schneller gar als in Wasser gebrühte und werden mürber.

Der Holzspeil. Speilen heißt bei Rumpolt zustecken oder zusammenstecken: Gefüllte Lebern, Mägen und Bruststücke werden mit einem Hölzchen verschlossen, damit nichts herausfällt. Hier folgt der Speil direkt auf das Herausbrechen der Brust, und die Überschrift nennt die Füllung als Möglichkeit. Wir lesen deshalb: die geöffnete Brustseite mit einem Holzspeil zustecken. Mit dem Spicken hat dieser Schritt nichts zu tun, das kommt erst später, und auch der Bratspieß kommt erst beim Anstecken ins Spiel.

Die Brust herausbrechen. Ob das Brustbein oder das Brustfleisch gemeint ist, sagt der Text nicht. Praktisch: Brustbein samt Gabelbein herauslösen und das Huhn flacher legen; das Brustfleisch bleibt dran und wird später mitgespickt.

Besprengen und putzen. Zwischen Rupfen und Ausnehmen steht bespengs, das wir als „besprenge sie“ lesen. Womit, sagt der Text nicht. Praktisch: die gerupfte Haut mit etwas Wasser benetzen und dann fein sauber putzen.

Auf der Glut ansetzen. Quellen ist bei Rumpolt meist ein kurzes Vorkochen in Wasser, an einigen Stellen auch ein Ansetzen auf dem Rost über Kohlen. Hier steht ausdrücklich „auf glühenden Kohlen“, und der Schlusssatz stellt das Verfahren gegen das Brühen in Wasser. Das Huhn wird also nur kurz rundum der Glut ausgesetzt, nicht gegart, und danach in warmem Wasser abgewaschen.

Praxis. Kleine junge Hühner vom Metzger oder Geflügelhof; küchenfertig gekauft entfallen Abwürgen, Rupfen und Ausnehmen. Brustbein auslösen, Öffnung mit einem Holzspeil zustecken, die Hühner kurz rundum über Glut ansetzen und warm abwaschen. Dann spicken, zur Hälfte mit Speckstreifen, zur Hälfte mit Zimt und Nelken; die Nelken lassen sich ganz einstecken, in welcher Form der Zimt hinein soll, sagt der Text nicht. An den Bratspieß stecken, über guter Glut zügig braten, salzen und nicht übergaren. Geflügel muss durchgaren, den Garpunkt an der dicksten Stelle der Keule prüfen; das ist heutige Praxis, nicht aus dem Text. Die Zubereitungszeit von etwa 90 Minuten ist eine Schätzung, der Text gibt keine Zeit an.