Ein new Kochbuch/ Das ist Ein gruͤndtliche beschreibung wie man recht vnd wol ... allerley Speiß ... auff Teutsche/ Vngerische/ Hispanische/ Jtalianische vnnd Frantzoͤsische weiß/ kochen vnd zubereiten solle · Frankfurt am Main · 1581
Ein new Kochbuch (~1581)Gefüllte Hühner zum Garen in einer Sauce. Die Füllung kannst du gelb lassen oder mit grünen Kräutern oder mit Petersilienwurzel zubereiten. So wird es gut und wohlschmeckend.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| Huͤnner | Hühner | - | Metzger, Geflügelhof | - |
| gruͤnen Kraͤutern | grüne Kräuter | - | Wochenmarkt, Supermarkt | - |
| Pettersilgen Wurtzel | Petersilienwurzel | - | Supermarkt, Wochenmarkt | - |
Welches Gericht ist das? Gefüllte junge Hühner, die nicht gebraten, sondern „zum eynmachen“ gedacht sind, also zum Garen in Brühe oder Soße. Das Kapitel „Von jungen Hühnern“ stellt dieser Nummer gleich darauf die gefüllten Hühner „zum Braten“ gegenüber (Nr. 8). Der Text selbst ist nur ein Satz: Er nennt weder die Grundmasse der Füllung noch Brühe, Gargerät oder Garzeit, sondern nur drei Möglichkeiten, die Füllung abzuwandeln.
Was heißt „eynmachen“? Bei Fleisch meint Rumpolt damit das Garen in Brühe oder Soße, nicht das Haltbarmachen. Wie das bei jungen Hühnern geht, steht in Nr. 5 desselben Kapitels: Die Hühner werden kurz abgebrüht, in guter Rindfleischbrühe mit Petersilienwurzel, ganzer Muskatblüte und ganzem Pfeffer fast gar gesotten, mit etwas Einbrenne und frischer Butter gebunden (Einbrenne ist Mehl in Fett angeschwitzt, also eine Mehlschwitze; nach heutiger Küche wahrscheinlich angebräunt wie für eine braune Soße, die Farbe nennt der Text nicht), und am Schluss kommen fein gehackte grüne Kräuter dazu. Das ist eine Lesart aus der Nachbarschaft, für Nr. 7 steht es nicht im Text.
Gelb, grün oder mit Petersilienwurzel. Ob das zweite „eynmachen“ die Füllung meint (Kräuter oder Wurzel hineinarbeiten) oder das ganze Gericht (Kräuter oder Wurzel in die Brühe), lässt der Satz offen. Beides ist küchentechnisch möglich. „Gelb lassen“ bedeutet hier die gelbe Variante im Gegensatz zur grünen. Womit die Füllung gelb wird, sagt der Text nicht.
Praxis. Wer nachkochen will, füllt junge Hühner mit einer Füllung eigener Wahl und gart sie wie in Nr. 5 in Rindfleischbrühe, mit Petersilienwurzel im Sud oder mit gehackten grünen Kräutern am Schluss. Eine ausgeführte Füllung „zum Gebratens oder zum eynmachen“ gibt Rumpolt bei der gefüllten Schafsbrust (rum-0468): Speck, Zwiebeln und grüne Kräuter, mit Eidotter angemacht. Dort richtet sich auch die Brühe nach der Farbe der Füllung. Das ist ein anderes Gericht und nur ein Anhaltspunkt.
Nein. Bei Fleisch heißt „eynmachen“ bei Rumpolt in Brühe oder Soße garen. Die Nummer steht als Gegenstück zu den gefüllten Hühnern „zum Braten“ (Nr. 8). Wie junge Hühner in Sauce gegart werden, beschreibt Nr. 5 desselben Kapitels: in Rindfleischbrühe mit Petersilienwurzel gesotten und mit Einbrenne gebunden.
Das sagt der Text nicht. Er nennt nur drei Abwandlungen: gelb lassen, mit grünen Kräutern oder mit Petersilienwurzel. Eine ausgeführte Füllung für ein Gericht „zum Gebratens oder zum eynmachen“ findet sich bei der gefüllten Schafsbrust (rum-0468): Speck, Zwiebeln und grüne Kräuter, mit Eidotter angemacht. Das ist ein anderes Rezept und kein Beleg für diese Nummer.
Nein. Der Text nennt weder Füllung noch Garweise noch Garzeit, und frisches Geflügel als Hauptzutat braucht durchgehend Kühlung.
Dieses Rezept stammt aus „Ein new Kochbuch“. Kochbuch des kurfürstlich-mainzischen Mundkochs Marx Rumpolt, gedruckt 1581 in Frankfurt am Main: rund 1.300 durchnummerierte Rezepte in 91 Kapiteln, geordnet nach Tierarten und Zutaten, dazu Bankett- und Hofämter-Ordnungen für die fürstliche Tafel.
Bei Fleisch: in Brühe oder Soße zubereiten, nicht konservieren. „Zum Einmachen“ ist das Gegenstück zu „zum Braten“ (Nr. 8). Wie Rumpolt junge Hühner einmacht, zeigt Nr. 5 („Weiß eyngemachte Hühner“).
Die Füllung in der gelben Variante belassen, im Gegensatz zur grünen mit Kräutern. Ein Färbemittel nennt der Text nicht.
Petersilienwurzel. In Nr. 5 wird sie in die Brühe geschnitten.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| Huͤnner | chicken Q864693 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
zum eynmachen
Gewählte Lesart: In Brühe oder Soße zubereiten. Die Nummer steht als Gegenstück zu Nr. 8 „zum Braten“, und Nr. 5 („Weiß eyngemachte Hühner“) zeigt das Verfahren: in Rindfleischbrühe sieden, mit Einbrenne binden. Ebenso rum-0468 „zum Gebratens oder zum eynmachen“ mit anschließendem Sieden in Brühe.
Andere mögliche Lesart:
mit gruͤnen Kraͤutern/ oder Pettersilgen Wurtzel/ eynmachen
Gewählte Lesart: Die Hühner mit grünen Kräutern oder mit Petersilienwurzel in Brühe zubereiten, wie in Nr. 5, wo die Wurzel in die Brühe geschnitten und die Kräuter am Schluss zugegeben werden.
Andere mögliche Lesarten:
die Fuͤll gelb lassen
Gewählte Lesart: Die Füllung in der gelben Variante halten, als Wahl gegenüber der grünen mit Kräutern. Rumpolt stellt solche Farbvarianten oft nebeneinander („Du magst die Speiß lassen weiß oder gelb“, rum-0673; „gelb oder grün“, rum-0730). Womit gefärbt wird, sagt der Text nicht.
Andere mögliche Lesarten:
die Fuͤll
Gewählte Lesart: Die Füllung der Hühner, wie es die Überschrift „Gefuͤllte Huͤnner“ nahelegt.
Andere mögliche Lesart:
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Stand dieser Fassung: 06.10.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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Hauptspeise · Geflügel
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