Gefüllte Hühner in Brühe

Moderne Übersetzung

Gefüllte Hühner zum Garen in einer Sauce. Die Füllung kannst du gelb lassen oder mit grünen Kräutern oder mit Petersilienwurzel zubereiten. So wird es gut und wohlschmeckend.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Gefüllte junge Hühner, die nicht gebraten, sondern „zum eynmachen“ gedacht sind, also zum Garen in Brühe oder Soße. Das Kapitel „Von jungen Hühnern“ stellt dieser Nummer gleich darauf die gefüllten Hühner „zum Braten“ gegenüber (Nr. 8). Der Text selbst ist nur ein Satz: Er nennt weder die Grundmasse der Füllung noch Brühe, Gargerät oder Garzeit, sondern nur drei Möglichkeiten, die Füllung abzuwandeln.

Was heißt „eynmachen“? Bei Fleisch meint Rumpolt damit das Garen in Brühe oder Soße, nicht das Haltbarmachen. Wie das bei jungen Hühnern geht, steht in Nr. 5 desselben Kapitels: Die Hühner werden kurz abgebrüht, in guter Rindfleischbrühe mit Petersilienwurzel, ganzer Muskatblüte und ganzem Pfeffer fast gar gesotten, mit etwas Einbrenne und frischer Butter gebunden (Einbrenne ist Mehl in Fett angeschwitzt, also eine Mehlschwitze; nach heutiger Küche wahrscheinlich angebräunt wie für eine braune Soße, die Farbe nennt der Text nicht), und am Schluss kommen fein gehackte grüne Kräuter dazu. Das ist eine Lesart aus der Nachbarschaft, für Nr. 7 steht es nicht im Text.

Gelb, grün oder mit Petersilienwurzel. Ob das zweite „eynmachen“ die Füllung meint (Kräuter oder Wurzel hineinarbeiten) oder das ganze Gericht (Kräuter oder Wurzel in die Brühe), lässt der Satz offen. Beides ist küchentechnisch möglich. „Gelb lassen“ bedeutet hier die gelbe Variante im Gegensatz zur grünen. Womit die Füllung gelb wird, sagt der Text nicht.

Praxis. Wer nachkochen will, füllt junge Hühner mit einer Füllung eigener Wahl und gart sie wie in Nr. 5 in Rindfleischbrühe, mit Petersilienwurzel im Sud oder mit gehackten grünen Kräutern am Schluss. Eine ausgeführte Füllung „zum Gebratens oder zum eynmachen“ gibt Rumpolt bei der gefüllten Schafsbrust (rum-0468): Speck, Zwiebeln und grüne Kräuter, mit Eidotter angemacht. Dort richtet sich auch die Brühe nach der Farbe der Füllung. Das ist ein anderes Gericht und nur ein Anhaltspunkt.