Ein new Kochbuch/ Das ist Ein gruͤndtliche beschreibung wie man recht vnd wol ... allerley Speiß ... auff Teutsche/ Vngerische/ Hispanische/ Jtalianische vnnd Frantzoͤsische weiß/ kochen vnd zubereiten solle · Frankfurt am Main · 1581
Lagerküche-tauglich
Viel InterpretationsspielraumMittel
Bearbeitungsstand 9/10
120 Min.
Ein new Kochbuch (~1581)Nimm die Brust ganz und fülle sie mit Speck, Zwiebeln und grünen Kräutern, mit Eigelb angemacht. Hacke es durcheinander, würze es ab, mache es gelb oder weiß und fülle die Brust damit. Nimm sie zum Gebratenen oder zum Garen in einer Sauce. Setze sie in Wasser an und lasse sie gar sieden. Säubere sie aus und seihe eine gute Rindfleischbrühe darüber, die nicht fett ist und wohlschmeckend. Hast du keine Rindfleischbrühe, so nimm die Brühe, in der die Brust gesotten wurde, seihe sie wieder darüber und schöpfe das Fett ab.
Schneide den Kern von der Petersilie ab, so wird es desto eher gar. Gib auch Muskatblüte und ganzen Pfeffer hinein und lasse es damit sieden. Gib ein wenig eingebranntes Mehl hinein und mache die Brühe mit grünen Kräutern ab. Sie soll gelb oder weiß sein: Wie du die Füllung in der Brust gemacht hast, so mache auch die Brühe.
Saure Variante. Willst du die Brust aber sauer haben, so mache sie sauer mit gesalzenen Zitronen, oder nimm Eigelb darunter und Weinessig. Schütte es über die Brust, rühre es durcheinander und lasse es einmal aufkochen, besonders wenn die Brust gar gesotten ist. Denn wenn es lange sieden sollte, so würden die Eier gerinnen; darum darf man es nur einmal aufkochen lassen, wenn man bald anrichten will. Du musst alles vorbereiten, damit es bei der Hand ist. Gib auch ein wenig Butter hinein, auch grüne Kräuter, so klein gehackt.
Und wenn du die Brust anrichtest, so streue Petersilie darüber, so ist es zierlich und gut.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| Brust | Brust | - | Metzger (vorbestellen) | - |
| Speck | Speck | - | Metzger | - |
| Zwibeln | Zwiebeln | - | - | - |
| gruͤnen Kraͤutern | Grüne Kräuter | - | - | - |
| Eyerdotter | Eigelb | - | - | - |
| Rindtfleischbruͤh | Rindfleischbrühe | - | - | die abgefettete Kochbrühe der Brust |
| Pettersilgen | Petersilie | - | - | Petersilienwurzel |
| Muscatenbluͤt | Muskatblüte | - | gut sortierter Supermarkt, Online-Gewürzhandel | - |
| gantzen Pfeffer | Ganzer Pfeffer | - | - | - |
| eyngebrennt Mehl | Eingebranntes Mehl | - | - | - |
| gesaltzen Limonien | Gesalzene Zitronen | - | orientalischer Supermarkt oder selbst eingelegt | Eigelb mit Weinessig (so der Text selbst); Zitronensaft und Salz als moderner Behelf |
| Weinessig | Weinessig | - | - | - |
| vngeschmaͤltzte Butter | Butter | - | - | - |
| Pettersilgen | Petersilie | - | - | - |
Welches Gericht ist das? Eine gefüllte Schafsbrust: Speck, Zwiebeln und grüne Kräuter werden mit Eigelb angemacht, gehackt und in die Brust gefüllt. Die Brust siedet in Wasser und wird dann in einer gebundenen, abgefetteten Brühe mit Muskatblüte, ganzem Pfeffer und Kräutern angerichtet. Dazu kommt eine saure Variante mit Eigelb und Weinessig oder mit Salzzitronen. Das Verfahren ist fast dasselbe wie bei Rumpolts gefüllter Kalbsbrust (rum-0110, rum-0111).
Füllen. Der Text sagt nur „füll die Brust damit“. Heute schneidet man eine Tasche zwischen Fleisch und Rippen oder lässt sie vom Metzger schneiden, füllt locker und schließt die Öffnung mit einem Holzspieß oder Küchengarn. Die Füllung geht roh hinein; das Eigelb bindet sie beim Sieden, damit sie zusammenhält.
Gelb oder weiß. Ein Färbemittel nennt das Rezept nicht. Die Brühe soll am Ende dieselbe Farbe haben wie die Füllung. Wer gelb will, nimmt eine Messerspitze Safran, wie ihn die verwandten Rezepte nennen; für weiß bleibt beides ungefärbt.
Sieden und Brühe. Die gefüllte Brust in Wasser ansetzen und schwach sieden lassen, bis sie gar ist. Herausnehmen, Spieß oder Garn entfernen und außen sauber abputzen. Eine gute, nicht fette Rindfleischbrühe darüber seihen; ohne Rindfleischbrühe die eigene Kochbrühe durchseihen und das Fett abschöpfen.
Der Kern von der Petersilie. Wir lesen ihn wie in rum-0110 als Petersilienwurzel: längs halbieren, den holzigen Kern herausschneiden und den Rest in der Brühe mitsieden. Muskatblüte und ganzen Pfeffer dazugeben. Wer nur Kraut hat, nimmt die Stiele; das ist eine Ausweichlösung, nicht der Wortlaut.
Binden. Ein wenig Mehl in Fett hell anschwitzen, damit die Brühe gelb oder weiß bleiben kann, und einrühren. Eine Einbrenne bindet erst, wenn sie einige Minuten mitkocht. Zum Schluss gehackte grüne Kräuter dazu.
Saure Variante. Eigelb mit Weinessig verquirlen, über die Brust gießen, umrühren und nur einmal aufwallen lassen, dann sofort anrichten. Kocht es länger, gerinnt das Eigelb; das sagt Rumpolt selbst und rät deshalb, alles vorher bereitzustellen. Statt Eigelb und Essig gehen auch Salzzitronen. Ein Stück frische Butter und fein gehackte Kräuter kommen zuletzt hinein.
Praxis. Schafs- oder Hammelbrust beim Metzger vorbestellen. Die Zubereitungszeit von etwa zwei Stunden ist eine Schätzung, der Text gibt keine Zeit an; Mengen nennt er ebenfalls nicht. Die Brust in Scheiben schneiden, mit der Brühe anrichten und mit Petersilie bestreuen.
Rumpolt überschreibt das Kapitel „Vom Türckischen Schaf“ und nennt dreizehn Speisen davon, erklärt den Namen aber nicht. Ob eine Rasse, eine Herkunft oder ein Handelsname gemeint ist, bleibt offen. Zum Nachkochen nimmst du Schafs- oder Hammelbrust; Lammbrust geht auch, ist aber kleiner und zarter.
Der Text sagt es nicht genau. In der gefüllten Kalbsbrust, die fast gleich aufgebaut ist (rum-0110), schneidet Rumpolt aus der Petersilienwurzel den Kern heraus. Das passt zum Nachsatz „so wird es desto eher gar“, denn der holzige Kern der Wurzel gart am langsamsten. Wir lesen deshalb Petersilienwurzel.
Das Rezept nennt kein Färbemittel, nur „mache es gelb oder weiß“. In den verwandten Rezepten färbt Rumpolt mit Safran, hier steht er nicht. Die Brühe soll anschließend dieselbe Farbe haben wie die Füllung.
Das begründet Rumpolt selbst: Siedet die Brühe mit Eigelb länger, gerinnen die Eier. Darum soll man sie erst kurz vor dem Anrichten zugeben und alles vorher bereitstellen.
Eingeschränkt. Die frische Schafsbrust braucht eine durchgehende Kühlkette. Sieden, Binden und Anrichten gehen gut mit einem Topf über dem Feuer.
Dieses Rezept stammt aus „Ein new Kochbuch“. Kochbuch des kurfürstlich-mainzischen Mundkochs Marx Rumpolt, gedruckt 1581 in Frankfurt am Main: rund 1.300 durchnummerierte Rezepte in 91 Kapiteln, geordnet nach Tierarten und Zutaten, dazu Bankett- und Hofämter-Ordnungen für die fürstliche Tafel.
„Gebratens“ ist das Gebratene, ein Bratgericht. „Einmachen“ heißt bei Fleisch: in Brühe oder Sauce anrichten, nicht konservieren. Die gefüllte Brust taugt für beides; ausgeführt wird hier nur der zweite Weg.
Gar sieden, bis das Fleisch durch ist.
Die Brust aus dem Sud nehmen und sauber machen; was genau, sagt der Text nicht.
Fett, hier das Fett, das sich beim Sieden oben auf der Brühe sammelt.
Was mit dem Kern gemeint ist, sagt der Text nicht. In der gefüllten Kalbsbrust (rum-0110) schneidet Rumpolt aus der Petersilienwurzel „den Kern herauß“; so lesen wir es auch hier.
Eingebranntes Mehl, also eine Mehlschwitze: Mehl, in Fett angeschwitzt, das die Brühe bindet.
Abmachen heißt fertig machen und abschmecken, hier mit grünen Kräutern.
Salzzitronen, in Salz eingelegte Zitronen. Rumpolt säuert damit häufig Brühen.
Nur einmal aufwallen lassen. Den Grund nennt der Text selbst: Kocht es länger, gerinnen die Eier.
„Ungeschmalzen“ heißt ohne Schmalz, also frische, nicht ausgelassene Butter. Die Kalbsbrust Nr. 21 (rum-0111) nennt sie „vnzerlassen“.
Hübsch, ansehnlich angerichtet.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| Brust | chicken breast Q2607161 |
| Speck | bacon Q11106 |
| Zwibeln | onion Q3406628 |
| Eyerdotter | yolk Q16336079 |
| Rindtfleischbruͤh | meat stock Q67860017 |
| Pettersilgen | stock Q3075310 |
| Muscatenbluͤt | mace Q1882876 |
| Weinessig | vinegar Q41354 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
Gewählte Lesart: Der holzige Kern der Petersilienwurzel. Die fast gleich gebaute Kalbsbrust rum-0110 schreibt ausdrücklich „schneidt ein sauber Pettersilgen Wurtzel daran/ vnd schneidt den Kern herauß“, und der Nachsatz „so wirt es desto ehe gekocht“ passt zu einem harten Wurzelkern, der am langsamsten gart. In text_modern bleibt wörtlich „Kern“.
Andere mögliche Lesarten:
machs gelb oder weiß
Gewählte Lesart: Der Text nennt kein Färbemittel, darum steht keins in der Zutatenliste. Fest steht nur, dass die Brühe die Farbe der Füllung wiederholen soll.
Andere mögliche Lesarten:
saͤubers auß
Gewählte Lesart: Die gare Brust aus dem Sud nehmen und sauber machen, also Anhaftendes abputzen und einen Verschluss entfernen; so auch rum-0469 „zeuchs auß vnnd saͤubers auß“.
Andere mögliche Lesarten:
nim̃s zum Gebratens/ oder zum eynmachen
Gewählte Lesart: Die gefüllte Brust lässt sich als Gebratenes oder als Eingemachtes (in Brühe gegart) verwenden. Beschrieben wird nur der zweite Weg; einen Bratschritt gibt der Text nicht.
Andere mögliche Lesart:
vngeschmaͤltzte Butter
Gewählte Lesart: Frische, nicht ausgelassene Butter. DWB und Elsässisches Wörterbuch geben „ungeschmalzen“ als „ohne Schmalz“; die Kalbsbrust rum-0111 sagt an derselben Stelle „vnzerlassen“. Übersetzt wie buchweit mit „ungeschmolzen“.
Andere mögliche Lesart:
fuͤll die Brust damit
Gewählte Lesart: Der Text sagt nur, dass die Brust gefüllt wird. Wie sie geöffnet und verschlossen wird, steht nicht da; rum-0110 steckt sie mit einem Holzstäbchen zu.
Andere mögliche Lesart:
Tuͤrckisches Schaf (Kapitelname)
Gewählte Lesart: Wörtlich beibehalten. Rumpolt überschreibt das Kapitel „Vom Tuͤrckischen Schaf“ und erklärt die Bezeichnung nicht; die Wörterbücher kennen „türkisch“ nur als „den Türken bzw. Osmanen zugehörig“.
Andere mögliche Lesarten:
LagerkücheUnsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
Stand dieser Fassung: 04.10.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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