Ein new Kochbuch/ Das ist Ein gruͤndtliche beschreibung wie man recht vnd wol ... allerley Speiß ... auff Teutsche/ Vngerische/ Hispanische/ Jtalianische vnnd Frantzoͤsische weiß/ kochen vnd zubereiten solle · Frankfurt am Main · 1581
Viel InterpretationsspielraumMittel
Bearbeitungsstand 8/10
120 Min.
Ein new Kochbuch (~1581)Nimm den Magen, der ganz sauber und nicht verbrüht ist. Mache eine Füllung hinein mit Speck, Eiern und grünen Kräutern; mache sie gelb oder weiß. Fülle den Magen damit, setze ihn in Wasser zu und lass ihn gar sieden.
Tu ihn in einen überzinnten Fischkessel, gieße eine gute Rindfleischbrühe darüber und gib ganze Muskatblüte, Pfeffer und geschnittene Petersilie hinein. Lass es miteinander sieden. Brenne ein wenig Mehl hinein, so wird die Brühe schön dick. Ist die Füllung im Magen gelb, so mache die Brühe auch gelb; ist sie aber weiß, so lass die Brühe auch weiß.
Und wenn du es bald anrichten willst, so wirf grüne Kräuter hinein, wenn sie klein gehackt sind, und lass es mit frischer, ungesalzener Butter aufsieden. So wird es lieblich und auch gut.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| Magen | Magen | - | Metzger (auf Vorbestellung) | - |
| Speck | Speck | - | Metzger | - |
| Eyern | Eier | - | - | - |
| gruͤnen Kraͤutern | grüne Kräuter | - | - | - |
| gute Rindtfleischbruͤh | gute Rindfleischbrühe | - | - | - |
| gantze Muscatenbluͤt | ganze Muskatblüte | - | gut sortierter Supermarkt, Online-Gewürzhandel | - |
| Pfeffer | Pfeffer | - | - | - |
| geschnitten Pettersilgen | geschnittene Petersilie | - | - | - |
| ein wenig Mehl | ein wenig Mehl | - | - | - |
| gruͤne Kraͤuter/ wenn sie klein gehackt seyn | klein gehackte grüne Kräuter | - | - | - |
| frischer vngesaltzener Butter | frische ungesalzene Butter | - | - | - |
Welches Gericht ist das? Ein gefüllter Schafsmagen. Speck, Eier und grüne Kräuter kommen in den Magen, er wird in Wasser gar gesotten und dann in einer mit Mehl gebundenen Rindfleischbrühe mit Muskatblüte, Pfeffer und Petersilie fertig gezogen. Zum Schluss sieden gehackte Kräuter und ungesalzene Butter mit auf. Heute erinnert das am ehesten an Saumagen oder Haggis, als Vergleich, nicht als Herkunft.
Die Füllung. Rumpolt nennt nur Speck, Eier und grüne Kräuter, keine Mengen und keine bestimmten Kräuter. Die Eier binden die Füllung beim Sieden. Wie die Öffnung verschlossen wird, sagt er hier nicht; beim Hammelmagen steckt er sie mit einem Holzspießlein zu.
Gelb oder weiß. Die Füllung darf gelb oder weiß sein, und die Brühe richtet sich danach. Womit gefärbt wird, steht hier nicht. Wer nichts ergänzen will, lässt beides weiß.
Die Bindung. „brenn ein wenig Mehl darein“ heißt einbrennen: wenig Mehl, das die Brühe dick macht. Es wird nicht gebräunt, sonst bliebe die Brühe nicht weiß. Welches Fett dafür dient, sagt der Text nicht. Die frische, ungesalzene Butter kommt erst kurz vor dem Anrichten mit den gehackten Kräutern hinein und lässt die Brühe noch einmal aufsieden, so bleiben die Kräuter grün.
Praxis. Den Magen beim Metzger vorbestellen und gründlich säubern, aber nicht mit kochendem Wasser verbrühen. Locker füllen, weil die Eier aufgehen, und die Öffnung mit einem Holzspieß, einer Rouladennadel oder Küchengarn verschließen. Sieden lassen, bis der Magen weich und die Füllung durchgegart ist. Die Zubereitungszeit von etwa 2 Stunden ist eine Schätzung, der Text gibt keine Zeit an. Salz und Mengen nennt Rumpolt nicht.
Im Supermarkt nicht. Frag bei einem Metzger, der Schafe oder Lämmer schlachtet, ob er einen ganzen Magen auf Vorbestellung besorgen kann. Rumpolt nennt keinen Ersatz.
Nein. Grund ist die Verfügbarkeit: Ein ganzer Schafsmagen ist kaum zu bekommen und muss vorbestellt werden, wie der Hammel- und der Rehmagen aus demselben Buch.
Rumpolt erklärt es nicht. So heißt das Kapitel, in dem dieses Rezept steht. Ob er eine Rasse, eine Herkunft oder etwas anderes meint, bleibt offen.
Das sagt Rumpolt hier nicht, es steht nur „mach sie gelb oder weiß“. Beim gefüllten Hammelmagen und beim Rehmagen nennt er Safran in der Füllung. Die Brühe soll jeweils dieselbe Farbe haben wie die Füllung.
Dieses Rezept stammt aus „Ein new Kochbuch“. Kochbuch des kurfürstlich-mainzischen Mundkochs Marx Rumpolt, gedruckt 1581 in Frankfurt am Main: rund 1.300 durchnummerierte Rezepte in 91 Kapiteln, geordnet nach Tierarten und Zutaten, dazu Bankett- und Hofämter-Ordnungen für die fürstliche Tafel.
Der Magen des Schafs als Hülle für die Füllung. Wie er vorher gesäubert und gesotten wird, beschreibt Rumpolt im selben Kapitel in Nr. 5 (rum-0472), wo er Därme, Magen und Sültz nebeneinander nennt.
Verbrüht. Gemeint ist wohl, dass der Magen beim Säubern nicht mit zu heißem Wasser geschädigt worden sein soll.
Gar sieden, wie in Rumpolts anderen gefüllten Mägen.
Ein innen verzinnter, länglicher Kessel, wie man ihn für ganze Fische braucht; der gefüllte Magen liegt darin flach.
Hier: gieße die Brühe darüber, nicht durch ein Sieb seihen.
Muskatblüte (Macis), der Samenmantel der Muskatnuss.
Mehl einbrennen, um die Brühe zu binden. Eine Farbe verlangt Rumpolt dabei nicht, die Brühe darf ausdrücklich weiß bleiben.
Bald, in Kürze: „wenn du es schier wilt anrichten“ heißt „wenn du es bald anrichten willst“.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| Magen | stomach Q1029907 |
| Speck | bacon Q11106 |
| Eyern | chicken egg Q15260613 |
| gute Rindtfleischbruͤh | meat stock Q67860017 |
| Pfeffer | pepper Q3143131 |
| ein wenig Mehl | flour Q36465 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
mach sie gelb oder weiß
Gewählte Lesart: Die Füllung wird gelb oder bleibt weiß, und die Brühe richtet sich nach ihr. Ein Färbemittel nennt der Text nicht, deshalb steht keins in der Zutatenliste.
Andere mögliche Lesart:
brenn ein wenig Mehl darein
Gewählte Lesart: Mehl zum Binden einbrennen, ohne Bräunung, wie in rum-0162 und mit dem „eyngebrennt Mehl“ der gefüllten Brust (rum-0468).
Andere mögliche Lesart:
Fett für die Einbrenne
Gewählte Lesart: Rumpolt nennt kein Fett. Butter oder Fett aus der Brühe sind denkbar, aber nicht belegt.
Andere mögliche Lesart:
Verschluss des Magens
Gewählte Lesart: Der Text schweigt dazu. Beim Hammelmagen (rum-0162) steckt Rumpolt die Öffnung mit einem hölzernen Spießlein zu; Zunähen oder Zubinden ist ebenso möglich, hier aber nicht belegt.
Andere mögliche Lesart:
seig
Gewählte Lesart: Darübergießen: die Brühe wird über den Magen im Kessel gegossen.
Andere mögliche Lesart:
geschnitten Pettersilgen
Gewählte Lesart: Geschnittene Petersilie; ob Kraut oder Wurzel, sagt der Text nicht.
Andere mögliche Lesart:
Gewählte Lesart: Die Kapitelüberschrift, unter der das Rezept steht. Was Rumpolt mit „türkisch“ meint, erklärt er nicht; die Frage bleibt offen.
Andere mögliche Lesart:
LagerkücheUnsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
Stand dieser Fassung: 04.10.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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