Gefüllter Magen vom Türkischen Schaf in Brühe mit Muskatblüte

Moderne Übersetzung

Nimm den Magen, der ganz sauber und nicht verbrüht ist. Mache eine Füllung hinein mit Speck, Eiern und grünen Kräutern; mache sie gelb oder weiß. Fülle den Magen damit, setze ihn in Wasser zu und lass ihn gar sieden.

Tu ihn in einen überzinnten Fischkessel, gieße eine gute Rindfleischbrühe darüber und gib ganze Muskatblüte, Pfeffer und geschnittene Petersilie hinein. Lass es miteinander sieden. Brenne ein wenig Mehl hinein, so wird die Brühe schön dick. Ist die Füllung im Magen gelb, so mache die Brühe auch gelb; ist sie aber weiß, so lass die Brühe auch weiß.

Und wenn du es bald anrichten willst, so wirf grüne Kräuter hinein, wenn sie klein gehackt sind, und lass es mit frischer, ungesalzener Butter aufsieden. So wird es lieblich und auch gut.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Ein gefüllter Schafsmagen. Speck, Eier und grüne Kräuter kommen in den Magen, er wird in Wasser gar gesotten und dann in einer mit Mehl gebundenen Rindfleischbrühe mit Muskatblüte, Pfeffer und Petersilie fertig gezogen. Zum Schluss sieden gehackte Kräuter und ungesalzene Butter mit auf. Heute erinnert das am ehesten an Saumagen oder Haggis, als Vergleich, nicht als Herkunft.

Die Füllung. Rumpolt nennt nur Speck, Eier und grüne Kräuter, keine Mengen und keine bestimmten Kräuter. Die Eier binden die Füllung beim Sieden. Wie die Öffnung verschlossen wird, sagt er hier nicht; beim Hammelmagen steckt er sie mit einem Holzspießlein zu.

Gelb oder weiß. Die Füllung darf gelb oder weiß sein, und die Brühe richtet sich danach. Womit gefärbt wird, steht hier nicht. Wer nichts ergänzen will, lässt beides weiß.

Die Bindung. „brenn ein wenig Mehl darein“ heißt einbrennen: wenig Mehl, das die Brühe dick macht. Es wird nicht gebräunt, sonst bliebe die Brühe nicht weiß. Welches Fett dafür dient, sagt der Text nicht. Die frische, ungesalzene Butter kommt erst kurz vor dem Anrichten mit den gehackten Kräutern hinein und lässt die Brühe noch einmal aufsieden, so bleiben die Kräuter grün.

Praxis. Den Magen beim Metzger vorbestellen und gründlich säubern, aber nicht mit kochendem Wasser verbrühen. Locker füllen, weil die Eier aufgehen, und die Öffnung mit einem Holzspieß, einer Rouladennadel oder Küchengarn verschließen. Sieden lassen, bis der Magen weich und die Füllung durchgegart ist. Die Zubereitungszeit von etwa 2 Stunden ist eine Schätzung, der Text gibt keine Zeit an. Salz und Mengen nennt Rumpolt nicht.